经营单位卫生许可审查量化评分表(2007年版)
2-2．食品经营单位日常卫生监督量化评分表(2007年版)
3-1．食品生产企业卫生许可审查量化评分表(2007年版)
3-2．食品生产企业日常卫生监督量化评分表(2007年版)
附表1-1
餐饮业卫生许可审查量化评分表（2007年版）
被检查单位： 负责人： 结论：良好，一般，差
单位地址： 联系电话：
基本情况：加工经营场所面积： M2 申报最大供餐人数： 人
就餐场所面积： M2 食品处理区总面积： M2
类别 | 子类别 | 审 查 内 容 | 分值 | 得分 | 小计 |
卫生 管理 （15分） | 管理组织机构人员(5分) | 设置卫生管理职责部门 | 5 | | |
配备专/兼职食品卫生管理员 | ※ | |
证件 | 从业人员持有有效的健康合格证明及培训记录 | ※ | |
制度（10分） | 有健全的卫生管理制度和岗位责任制 | 10 | |
选址 | 远离垃圾场（站）等污染源25米以上 | ※ | | |
有给排水条件，加工用水水质符合《生活饮用水卫生标准》 | ※ | |
建筑与布局 （56分） | 建筑材料 与结构 （9分） | 食品处理区厨房地面应平整、不渗水。易潮湿场所应易于清洗、防滑，并有一定坡度 | 2 | | |
食品处理区墙壁采用浅色、不渗水材料覆涂，食品处理区有1.5米以上的墙裙，专间铺设到顶 | 5 | |
食品处理区天花板应选用光洁、不吸水的浅色材料涂覆或装修。水蒸汽较多的场所，其天花板结构应能减少凝结水滴落 | 2 | |
流程布局 （5分） | 食品处理区设置在室内，按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局 | ※ | | |
成品通道与原料通道、餐具回收通道分开设置 | 5 | |
生熟食品的存放场所无交叉污染 | ※ | |
面积 (10分) | 食品处理区的面积与就餐场所面积、供应的最大就餐人数、加工和供应品种及数量相适应 | ※ | | |
食品处理区与就餐场所面积之比符合《规范》规定 | 10 | |
粗加工 操作场所 （5分） | 分别设动物性食品原料和植物性食品原料的洗涤池，并有明显标识 | ※ | | |
加工动物性食品原料和植物性食品原料的操作台、用具、容器分开，并有明显标识 | 5 | |
烹调场所 （10分） | 使用对食品无污染的炉灶 | 5 | | |
设有足够的操作台，能满足生熟分开的要求 | 5 | |
洗消场所 （5分） | 充足、有效的清洗消毒设施（采用化学消毒的，至少设3个专用水池） | ※ | | |
餐具采用热力消毒 | 5 | |
餐用具保洁 （5分） | 充足、有效的餐用具保洁设施，并有明显标识 | 5 | |
就餐场所 （7分） | 有充足的、供用餐者使用的专用洗手设施 | 2 | | |
有符合要求的餐具保洁设施 | 5 | |
食品 贮存 （17分） | 原料库 （15分） | 设有专用的食品存放场所 | 10 | | |
库房内设足够的物品存放架，有通风防潮设施 | 5 | |
热藏、冷藏（冻）设施 （2分） | 有相应的、足够数量的热藏、冷藏（冷冻）设施，满足生熟分开存放的要求 | ※ | |
热藏、冷冻（藏 ）库有温度监测装置 | 2 | |
辅助卫生设施 （20分） | “三防”设施 | 加工经营场所内设有符合《规范》要求的防尘防鼠防虫害设施 | ※ | | |
更衣场所 （7分） | 设从业人员更衣室（场所），并与加工经营场所处于同一建筑物内 | 5 | |
设有更衣柜、洗手设施 | 2 | |
卫生间 （7分） | 厕所设在食品处理区外、且为水冲式 | ※ | |
其门口与食品加工间不直接相通 | 5 | |
设有洗手设施 | 2 | |
其它 卫生要求 （6分） | 有相应的采光、照明和通风排烟设施，符合《规范》要求， 有专用的清洁工具清洗池 | 2 | |
按有关规定管理废弃油脂 | 2 | |
可能产生废弃物的场所应设置密闭的废弃物盛放容器 | 2 | |
专间要求 （6分） | 为独立隔间 | ※ | | |
入口处设预进间（加工经营场所500m2以上的餐馆和食堂） | ※ | |
设有更衣、洗手、消毒设施 | ※ | |
设有符合要求的空气消毒设施、空调设施（备餐间除外） | ※ | |
设有相应容量的专用冷藏设施（备餐间除外） | ※ | |
设专用加工工具 | ※ | |
采用非手动式的水龙头 | 2 | |
设有能够开合的食品传送窗 | 2 | |
地面采用带水封的地漏排水（不得设置明沟） | 2 | |
烧烤间要求 （14分） | 分设出入口 | 2 | | |
依次设腌制区（间）、烧烤卤制区（间）和晾凉区（间） | 10 | |
有烧烤用具专用清洗、存放设施 | 2 | |
合计 | 128分 | | | | |
注： a.※是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。
b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
C.可以有合理缺项，但需标化。标化分=实得的分数除以该单位应得的最高总分×100。 d.结论：标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
应得分： 检查时间： 年 月 日 时
实得分：
标化分：
企业陪同检查人： 监督员：
附表1-2
餐饮业日常卫生监督量化评分表（2007年版）
被检查单位： 结论：良好、一般、差
地址： 电话：
类别 | 子类别 | 不合格项目 | 扣分值 | 得分 | 小计 |
证件 （5分） | 卫生许可证 （5分） | 伪造、涂改、出借卫生许可证 | 不予评级 | | |
过期或超许可范围经营 |
未亮证经营 | 5 |
卫生 管理 （35分） | 制度 （10分） | 卫生管理制度的不落实 | 10 | | |
组织机构 （5分） | 无专职或兼职卫生管理人员 | 5 | |
从业人员个人卫生 （20分） | 从业人员无有效的健康合格证明及培训记录 | 10 | |
在岗从业人员患有《规范》所列有碍食品卫生的疾患 | 5 | |
在岗从业人员有不良卫生习惯 | 5 | |
建筑与布局 | 有擅自更改已核定的面积、设施与布局或使用功能等现象 | ※ | | |
环境卫生（11分） | 加工经营场所环境不整洁 | 5 | | |
墙壁、天花板、门窗不洁，存在表面材料脱落、发霉等现象 | 2 | |
未按规定处理废弃油脂 | 2 | |
废弃物存放容器或场所不密闭、外观不洁 | 2 | |
设施、设备与加工用具卫生（10分） | 防蝇、防鼠、防尘等卫生防护设施不足或无效 | 5 | | |
使用非食品用容器或包装材料，加工用设施、设备、用具不洁 | 5 | |
原料采购与贮存卫生 （27分） | 采购 贮存 （17分） | 采购、经营国家禁止生产经营的食品及原料 | ※ | | |
批量采购主要食品及原料未索证，或无购货凭证，无登记，无验收记录 | 5 | |
食品库房脏乱，与非食品混放 | 2 | |
食品库房内存放有毒有害物品 | ※ | |
存放过期或腐败变质的食品及原料 | 10 | |
热藏、 冷藏（冻） （10分） | 热藏、冷藏（冷冻）设施等维护不良，不清洁，保藏温度不 符合要求 | 5 | | |
冷藏（冷冻）设施正常运转时，原料、半成品、成品堆积、 挤压或混放 | 5 | |
加工操作 卫生(77分) | 一般要求（27分） | 粗加工过程中动物性食品与植物性食品未分开 | 5 | |
成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染 | 10 | |
餐具、食品或已盛装食品的容器直接置于地上 | 2 | |
烹调后的熟食品存放不符合卫生要求 | 5 | |
食品添加剂的使用不符合卫生要求 | 5 | |
餐饮具 卫生 （25分） | 餐饮具、容器未经彻底清洗、消毒 | 10 | | |
重复使用一次性餐具 | 5 | |
保洁不符合卫生要求 | 5 | |
使用的洗涤剂、消毒剂不符合卫生要求，消毒过程不符合操作规程要求 | 5 | |
专间卫生（25分） | 更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等未能正常运转 | 10 | |
五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）不符合要求 | 10 | |
专间内温度大于25℃（备餐间除外） | 5 | |
| 165分 | | | | |
| | | | | | | |
注： a.※是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。
b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
C.可以有合理缺项，但需标化。标化分=实得的分数除以该单位应得的最高总分×100。 d.结论：标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
应得分： 检查时间： 年 月 日 时
实得分：
标化分：
企业陪同检查人： 监督员：
附表1-3
小吃店类餐饮业卫生许可审查量化评分表（2007年版）
被检查单位： 经营者： 结论：良好，一般，差
单位地址： 联系电话：
申请许可项目：
类别 | 子类别 | 审 查 内 容 | 分值 | 得分 | 小计 |
卫生 管理 （5分） | 经营者经卫生知识培训并考核合格 | ※ | | |
从业人员持有有效的健康合格证明及培训记录 | ※ | |
有卫生管理制度 | 5 | |
选址 | 远离暴露垃圾场（站）等污染源25米以上 | ※ | | |
有给排水条件，加工用水水质符合《生活饮用水卫生标准》 | ※ | |
建筑与布局 （56分） | 建筑材料 与结构 （14分） | 食品处理区的主体建筑材料应易清洗、不吸水 | 5 | | |
食品处理区地面应平整、不渗水 | 2 | |
食品处理区墙壁有1.5米以上的墙裙 | 5 | |
食品处理区天花板应平整、防霉、不滴水 | 2 | |
布局与设施 （7分） | 食品处理区设置在室内，分别设置专用的原料粗加工、切配烹饪、餐用具清洗消毒场所（或区域），各功能场所无交叉 | ※ | | |
原料粗加工、餐用具清洗消毒、切配烹饪场所为独立隔间 | 5 | |
主要的设施、设备为不锈钢材质 | 2 | |
面积 (5分) | 食品处理区的面积与申请许可的项目、供应品种及数量相适应 | ※ | | |
切配烹饪场所面积≥8m2 | 5 | |
粗加工场所 （10分） | 分别设动物性食品原料和植物性食品原料的洗涤池，并有明显标识 | 10 | | |
烹调场所 （10分） | 使用对食品无污染的炉灶 | 5 | | |
设有足够的操作台， 能满足生熟分开的要求 | 5 | |
餐用具洗消保洁场所 （10分） | 分别设专用、充足、有效的清洗、消毒设施（采用化学消毒的，至少设3个专用水池） | ※ | | |
充足、有效的餐用具保洁设施 | 5 | |
餐具采用热力消毒 | 5 | |
食品 贮存 （5分） | 原料存放场所 （5分） | 食品原料与有毒有害物品分开存放，并有明显标识 | 5 | | |
冷冻（藏）设施 | 有足够、有效的冰箱等冷藏（冷冻）设施，能满足生熟食品分开存放的要求 | ※ | |
辅助卫生设施 （14分） | “三防”设施 （10分） | 加工经营场所内设有防尘防鼠防虫害设施 | 10 | | |
其它卫生要求（4分） | 有相应的采光、照明和通风排烟设施，符合《规范》要求 | 2 | |
可能产生废弃物的场所应设置密闭的废弃物盛放容器 | 2 | |
合计 | 80分 | | | | | |
| | | | | | |
注：a.※是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。
b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
C.可以有合理缺项，但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高总分×100。 d.结论：标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。如设专间，则按餐饮业量化评分表中专间要求设置。
应得分： 检查时间： 年 月 日 时
实得分：
标化分：
被检查单位陪同人： 监督员：
附表1-4
小吃店类餐饮业日常卫生监督量化评分表（2007年版）
被检查单位： 结论：良好、一般、差
地址： 电话：
类别 | 子类别 | 不合格项目 | 扣分值 | 得分 | 小计 |
证件 （5 分） | 卫生许可证（5分） | 1.伪造、涂改、出借卫生许可证 | 不予评级 | | |
2.过期或超许可范围经营 |
未亮证经营 | 5 |
卫生 管理 （22分） | 制度 （5分） | 卫生管理制度不落实 | 5 | | |
从业人员个人卫生 （17分） | 从业人员无有效的健康合格证明及培训记录 | 10 | |
在岗从业人员患有《规范》所列的有碍食品卫生的疾患 | 5 | |
在岗从业人员个人卫生不良 | 2 | |
建筑与布局 | 有擅自更改已核定的面积、设施与布局或使用功能等现象 | ※ | | |
环境卫生（17分） | 加工经营场所环境不整洁 | 10 | | |
地面、墙壁、天花板、门窗不洁，存在表面材料脱落、发霉及积水等现象 | 5 | |
废弃物存放容器不密闭、外观不洁 | 2 | |
设施、设备与加工用具卫生（10分） | “三防”设施损坏或无效 | 5 | | |
使用非食品用容器或包装材料，加工设施、设备、用具不洁 | 5 | |
原料采购与贮存卫生 （25分） | 采购 贮存 （15分） | 采购、加工经营国家禁止生产经营的食品及原料 | ※ | | |
采购的食品及原料无购货凭据，无登记 | 10 | |
食品贮存不当（如与有毒有害物品混放，直接放置地面等） | 5 | |
冷藏（冻） （10分） | 冰箱（柜）除霜、清洁等维护不良，温度不符合要求 | 5 | | |
冷藏、冷冻设施正常运转时，原料、半成品、成品堆积、 挤压或混放 | 5 | |
加工操作 卫生(52分) | 一般要求（27分） | 粗加工过程中动物性食品与植物性食品未分开 | 5 | |
成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染 | 10 | |
餐具或已盛装食品的容器直接置于地上 | 2 | |
加工过程中食品存放不符合要求 | 5 | |
食品添加剂的使用不符合卫生要求 | 5 | |
餐饮具 卫生 （25分） | 餐饮具、容器未经彻底清洗、消毒 | 10 | | |
重复使用一次性餐具 | 5 | |
保洁不符合卫生要求 | 5 | |
使用的洗涤剂、消毒剂不符合卫生要求，消毒过程不符合操作规程要求 | 5 | |
| 131分 | | | | |
| | | | | | | |
注： a.※是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。
b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
C.可以有合理缺项，但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高总分×100。 d.结论：标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。如设专间，则按餐饮业量化评分表中专间要求设置。
应得分： 检查时间： 年 月 日 时
实得分：
标化分：
陪同检查人： 监督员：
附表1-5
快餐类餐饮业卫生许可审查量化评分表（2007年版）
被检查单位： 负责人： 结论：良好，一般，差
单位地址： 联系电话：
基本情况：加工经营场所面积： M2 申报最大供餐人数： 人
就餐场所面积： M2 食品处理区总面积： M2
类别 | 子类别 | 审 查 内 容 | 分值 | 得分 | 小计 |
卫生 管理 （15分） | 管理组织机构人员 (5分) | 设置卫生管理职责部门；连锁经营单位可在区域总部或公司设置，配备专职食品卫生管理员 | 5 | | |
各分店、餐厅配备专/兼职食品卫生管理员 | ※ | |
证件 | 从业人员持有有效的健康合格证明及培训记录 | ※ | |
制度（10分） | 有健全的卫生管理制度和岗位责任制 | 10 | |
选址 | 远离污染源，距离垃圾场（站）等污染源25米以上 | ※ | | |
有给排水条件，加工用水水质符合《生活饮用水卫生标准》 | ※ | |
建筑与布局 （56分） | 建筑材料 与结构 （14分） | 食品处理区厨房地面应平整、不渗水。易潮湿场所应易于清洗、防滑，并有一定坡度 | 2 | | |
食品处理区墙壁采用浅色、不渗水材料覆涂，食品处理区有1.5米以上的墙裙，专间铺设到顶 | 5 | |
食品处理区天花板应选用光洁、不吸水的浅色材料涂覆或装修。水蒸汽较多的场所，其天花板结构应能减少凝结水滴落 | 2 | |
设置备餐专间或备餐专区（符合清洁作业区要求）。 | 5 | |
流程布局 （10分） | 食品处理区设置在室内，按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局 | ※ | |
生熟食品处理的各功能区域分开设置，不能造成交叉污染 | ※ | |
成品通道与原料通道、餐具回收通道分开设置 | 5 | |
负责向各分店统一配送食品原料的，应当设置与配送原料种类和数量相适应的原料分装间或区域。 | 5 | |
面积 (5分) | 食品处理区的面积与加工和供应品种及数量相适应。 | ※ | |
食品处理区与就餐场所面积之比符合《规范》规定 | 5 | |
粗加工 操作场所 （5分） | 分别设动物性食品原料和植物性食品原料的洗涤池，并有明显标识 | ※ | |
加工动物性食品原料和植物性食品原料的操作台、用具、容器分开，并有明显标示 | 5 | |
烹调场所 （10分） | 使用对食品无污染的炉灶 | 5 | |
设有足够的操作台，能满足生熟分开的要求。 | 5 | |
洗消场所 （5分） | 充足、有效的清洗消毒设施（采用化学消毒的，至少设3个专用水池） | ※ | |
餐具采用热力消毒 | 5 | |
餐用具保洁 （5分） | 充足、有效的餐用具专用保洁设施，并有明显标志 | 5 | |
就餐场所 （2分） | 有充足的、供用餐者使用的专用洗手设施 | 2 | |
食品 贮存、配送 （24分） | 贮存场所 （15分） | 设有专用的食品存放场所 | 10 | | |
设足够的物品存放架，有通风防潮设施 | 5 | |
冷冻（藏） 设施 （2分） | 有足够数量的冰箱等冷藏（冷冻）设备，满足原料、半成品、成品分开存放的要求 | ※ | |
冷冻（藏 ）设施（冰箱、冰柜、冷库、冷藏车等）有温度监测显示装置 | 2 | |
配送（7分） | 食品原料及食品运输配备符合温度要求的专用车 | 5 | |
使用符合食品卫生要求的密闭容器 | 2 | |
备餐、供餐（17分） | 应有与供应品种相适应的冷藏、热保存设施 | 5 | | |
冷藏设施应有温度显示装置 | 2 | |
自助餐的或无备餐专间的快餐店，其就餐场所门、窗有防蝇防尘设施。 | 10 | |
辅助卫生设施 （25分） | “三防”设施 | 加工经营场所内设有符合《规范》要求的防尘防鼠防虫害设施 | ※ | | |
洗手设施 （2分） | 在进入食品处理区前，有洗手设施 | 2 | |
更衣场所 （7分） | 设有从业人员更衣室（场所），并与加工经营场所处于同一建筑物内 | 5 | |
设有更衣设施 | 2 | |
卫生间 （7分） | 厕所设在食品处理区外、为水冲式 | ※ | |
厕所门不得直接开向食品处理区 | 5 | |
设有洗手设施 | 2 | |
其它 卫生要求 （9分） | 有相应的采光、照明和通风排烟设施，符合《规范》要求，有专用的清洁工具清洗池 | 2 | |
按有关规定管理废弃油脂 | 5 | |
可能产生废弃物的场所应设置密闭的废弃物盛放容器 | 2 | |
专间要求 （10分） | 为独立隔间 | ※ | | |
入口处设预进间（加工经营场所500m2以上的） | ※ | |
设有更衣、洗手、消毒设施 | ※ | |
设专用工具清洗消毒设施 | ※ | |
设有空气消毒设施、空调设施 | ※ | |
设有相应容量的专用冷藏设施 | 2 | |
设专用加工工具 | 2 | |
采用非手动式的水龙头 | 2 | |
设有能够开合的食品传送窗 | 2 | |
地面不得设置明沟，应采用带水封的地漏排水 | 2 | |
总分 | 147分 | | | | |
注： a.※是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。
b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
C.可以有合理缺项，但需标化。标化分＝实得的分数除以该单位应得的最高总分×100。
d.结论：标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
f，对于统一配送的、无需现场制作的成品凉菜，不纳入专间管理。
应得分： 检查时间： 年 月 日 时
实得分：
标化分：
企业陪同检查人： 监督员：
附表1-6
快餐类餐饮业日常卫生监督量化评分表（2007年版）
被检查单位： 结论：良好、一般、差
地址： 电话：
类别 | 子类别 | 不合格项目 | 扣分值 | 得分 | 小计 |
证件 (5分) | 卫生许可证 | 伪造、涂改、出借卫生许可证 | 不予评级 | | |
过期或超许可范围经营 |
未亮证经营 | 5 | |
卫生 管理 （35分） | 制度 （10分） | 卫生管理制度的不落实 | 10 | | |
组织机构 （5分） | 无专职或兼职卫生管理人员 | 5 | |
从业人员个人卫生 （20分） | 从业人员无有效的健康合格证明及培训记录 | 10 | |
在岗从业人员患有《规范》所列有碍食品卫生的疾患 | 5 | |
在岗从业人员个人卫生不良 | 5 | |
建筑与布局 | 有擅自更改已核定的面积、设施与布局或使用功能等现象 | ※ | | |
环境卫生（19分） | 加工经营场所环境不整洁 | 10 | | |
食品处理区和就餐场所的墙壁、天花板、门窗不洁，存在脱落、发霉等现象 | 2 | |
未按规定处理废弃油脂 | 5 | |
废弃物存放容器或场所不密闭、外观不洁 | 2 | |
设施、设备与加工用具卫生（10分） | 防蝇、防鼠、防尘等卫生防护设施无效 | 5 | | |
使用非食品用容器或包装材料，食品加工用设施、设备、用具不洁 | 5 | | |
原料采购、贮存与配送卫生 （60分） | 采购 贮存 （25分） | 采购国家禁止生产经营的食品及原料 | ※ | | |
批量采购主要食品及原料未索证，或无购货凭证，无登记，无验收记录 | 5 | |
接收统一配送的、有温度要求的食品或原料时，不进行温度检查。 | 5 | |
食品贮存场所脏乱，未按要求分类分架、离地离墙存放，与可能污染食品的非食品混放。 | 5 | |
食品库房内存放有毒有害物品 | ※ | |
不合格食品及原料未单独存放，未加醒目标识 | 10 | |
冷藏（冻） （15分） | 冷藏（冻）设施除霜、清洁等维护不良，温度达不到要求 | 10 | |
原料、半成品、成品未分区存放。 | 5 | |
配送 （20分） | 向其他快餐店统一配送的专用运输工具的温度达不到要求 | 5 | |
向其他快餐店统一配送的运输工具、容器清洁维护不良 | 5 | |
向其他快餐店统一配送时未使用符合食品卫生要求的密闭容器 | 5 | |
向其他快餐店统一配送的食品，未标识生产单位、品名、生产日期、保质期等内容。 | 5 | |
备餐、供餐卫生（15分） | 操作不符合卫生要求。 | 5 | | |
热保存或冷保藏设施不能正常运转 | 5 | |
烹调后的成品在10℃－60℃之间，放置超过2小时以上。 | 5 | |
加工操作 卫生(74分) | 一般要求（19分） | 使用腐败变质或者其他感观异常的食品进行加工 | ※ | | |
食品添加剂使用不符合卫生要求 | 2 | |
粗加工过程中动物性食品与植物性食品未分开 | 5 | |
成品、半成品、原料的加工、存放、工具、容器等存在交叉污染 | 10 | |
食品或已盛装食品的容器直接置于地上 | 2 | |
餐用具 卫生 （30分） | 餐用具、容器未经彻底清洗、消毒 | 10 | |
重复使用一次性餐饮具 | 10 | |
已消毒的与未消毒的未分开存放，保洁柜内存放其他物品 | 5 | |
使用的洗涤剂、消毒剂不符合卫生要求，消毒过程不符合操作规程要求 | 5 | |
专间卫生（25分） | 更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等未能正常运转 | 10 | |
五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）不符合要求 | 10 | |
专间内温度大于25℃ | 5 | |
总分 | 218分 | | | | |
| | | | | | | |
注： a.※是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。
b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
C.可以有合理缺项，但需标化。标化分＝实得的分数除以该单位应得的最高总分×100。
d.结论：标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
f.对于统一配送的、无需现场制作的成品凉菜，不纳入专间管理。
应得分： 检查时间： 年 月 日 时
实得分：
标化分：
企业陪同检查人： 监督员：
附表2-1
食品经营单位卫生许可审查量化评分表（2007年版）
被检查单位： 结论：良好，一般，差
环节 | 项目 | 审 查 内 容 | 分值 | 得分 | 小计 |
卫生 管理 （15分） | 制度 （10分） | 有健全的卫生管理制度和岗位责任制 | 10 | | |
人员 （5分） | 设有食品卫生管理机构和组织结构，配有食品卫生管理人员 | 5 | |
证件 | 从业人员持有有效的健康证并经卫生知识培训合格 | ※ | |
建筑与 布局 （12分） | 选址 | 必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁 | ※ | | |
面积 | 与生产经营的产品品种、数量相适应的场所 | ※ | |
建筑 材料 （12分） | 地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设 | 5 | |
墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂 | 5 | |
天花板用防霉涂料覆涂 | 2 | |
布局 | 综合性商场（店）必须划定食品经营区域（专柜） | ※ | |
生动物性食品必须设专柜销售 | ※ | |
食品 贮存 （19分） | 采购 | 索取检验合格证或化验单 | ※ | | |
有验收制度 | ※ | |
食品库 （17分） | 食品存放设专门区域，不得与有毒有害物品同库存放 | 10 | |
设隔离地面的平台和层架 | 5 | |
有机械通风设施 | 2 | |
冷藏设施 （2分） | 有足够数量的冰箱（柜） | ※ | |
满足生熟分开存放的要求 | ※ | |
冷藏库（冰箱）有温度显示装置 | 2 | |
卫生 设施 （40分） | 三防设施 （10分） | 未使用空调的场所，应配备纱门、纱窗或者塑料门帘 | ※ | | |
木门下端装有金属防鼠板 | 5 | |
下水道出口处有金属隔栅 | 5 | |
更衣室 （场所） （10分） | 设从业人员更衣室（场所）、更衣柜 | 5 | |
设有洗手消毒设施 | 5 | |
卫生间 （15分） | 卫生间不能设置于经营场所内 | 5 | |
厕所为水冲式 | 5 | |
设有洗手设施 | 5 | |
废弃物 存放 （7分） | 各场所设置密闭的废弃物盛放容器 | 2 | |
按规定管理废弃的食用油脂 | 5 | |
加工用水 | 水源充足，水质符合国家《生活饮用水卫生标准》、二次供水有完善的水源卫生防护设施 | ※ | |
专间 要求 （12分） | 熟肉制品 制作间 | 符合《肉与肉制品卫生管理办法》和《熟肉制品厂卫生规范》的规定 | ※ | | |
熟肉制品 销售间 （6分） | 入口处设预进间 | 2 | |
设更衣及洗手、消毒设施 | ※ | |
配备有充足有效的空气消毒装置 | ※ | |
配备有空调（或降温设施）、食品冷藏设施 | ※ | |
配备专用工具 | ※ | |
采用非手动式的水龙头 | 2 | |
设有能够开合的食品输送窗 | 2 | |
裱花间 （6分） | 入口处设预进间 | 2 | |
设更衣及洗手、消毒设施 | ※ | |
配备有充足有效的空气消毒装置 | ※ | |
配备有空调、食品冷藏设施 | ※ | |
配备专用工具 | ※ | |
采用非手动式的水龙头 | 2 | |
设有能够开合的食品输送窗 | 2 | |
合计 | | | | | |
注：a.※是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则评为差。
b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，该项不得分。
c.可以有合理缺项，但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高分数×100。
得分： 检查时间： 年 月 日 时
标化分：
陪同检查人： 监督员：
附表2-2
食品经营单位经常性卫生监督量化评分表（2007年版）
被检查单位： 结论：良好，一般，差
监督 环节 | 监督 项目 | 审查内容 | 扣分值 | 得 分 | 小计 |
卫生 许可证 | 期限 | 超出有效期 | ---- | 不予评定 等级 | |
项目 | 超出许可经营范围 |
真伪 | 伪造、涂改、出借卫生许可证 |
卫生管理 （30分） | 制度（5分） | 卫生管理制度不落实 | 5 | | |
人员（5分） | 无专职或兼职卫生管理人员 | 5 | |
体检 培训 （20分） | 从业人员无有效的体检培训合格证 | 5 | |
从业人员患有有碍食品卫生的疾病 | 5 | |
从业人员有不良卫生习惯 | 5 | |
从业人员不掌握基本卫生知识 | 5 | |
建筑与布局 | 擅自更改已核定的面积、设施与布局 | ※ | | |
食品采购与贮存的卫生 （42分） | 采购 （20分） | 不符合食品卫生标准的食品 | 10 | | |
无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品 | 5 | |
无索证，无验收记 | 5 | |
库房 （12分） | 食品库房脏乱，与非食品混放 | 2 | |
存放有毒有害物品 | ※ | |
存有超过保质期或腐败变质食品 | 10 | |
冷藏设施 （10分） | 冷藏冷冻设备不能正常运转 | 5 | |
生熟混放 | 5 | |
环境卫生与 卫生设施 （17分） | 经营场所内外环境不整洁 | 2 | | |
防蝇、防鼠、防尘设施无效 | 2 | |
废弃物盛放容器不密闭、外观不洁 | 2 | |
未按规定管理废弃的食用油脂 | 5 | |
墙壁、天花板不洁，脱落 | 2 | |
加工用设施、设备、工具不洁 | 2 | |
洗手消毒设备运转不正常 | 2 | |
食品经 营过程 的卫生 （60分） | 定型 包装食品 （20分） | 标签不合格、包装不完整 | 5 | | |
超过保质期 | 5 | |
普通食品宣传疗效 | 5 | |
保健食品标签不符合《保健食品管理办法》的规定 | 5 | |
非定型 包装食品一般要求 （40分） | 盛放容器及工具不清洁 | 5 | | |
需冷藏、冷冻售卖的食品未达到保存温度 | 5 | |
售卖时不使用工具 | 5 | |
使用非食品级包装材料 | 5 | |
食品腐败、变质，感官不符合卫生要求 | 10 | |
直接入口食品无密闭容器售卖、使用工具容器未清洗消毒、生熟食品的容器工具混用 | 5 | |
畜、禽肉无检疫证明 | 5 | | |
未割除腺体、售卖病畜肉、变质肉、注水肉 | ※ | |
售卖河豚鱼及死亡的黄鳝、甲鱼、河蟹等 | ※ | |
加工过 程的卫生 （60分） | 专间要求 （每间 20分， 共60分） | 凉菜、裱花蛋糕制作： 五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）不符合要求 消毒措施不落实 加工间温度高于25℃ | 10 5 5 | | |
熟肉制作： 制作过程中有生熟交叉现象 辅料、调味品不符合卫生要求 食品添加剂的使用不符合使用卫生标准 | 10 5 5 | |
合计 | | | | | |
注：a.※是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则评为差。
b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，该项不得分。
c.可以有合理缺项，但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高分数×100。
得分： 检查时间： 年 月 日 时
标化分：
陪同检查人： 监督员：
附表3-1
食品生产企业卫生许可审查量化评分表（2007年版）
被检查单位： 结论：良好，一般，差
环节 | 项 目 | 审查内容 | 分值 | 得分 | 小计 |
卫生 管理 （15分） | 制度 （10分） | 有健全的卫生管理制度和岗位责任制 | 10 | | |
人员 （5分） | 设有食品卫生管理机构和组织结构，配有食品卫生管理人员 | 5 | |
证件 | 从业人员持有有效的健康证并经卫生知识培训合格 | ※ | |
选址 (15分) | 地势平坦，干燥，易于排水 | 10 | | |
周围无粉尘、有害气体、放射性等污染源，无昆虫孽生地 | ※ | |
环境整洁，卫生状况良好 | 5 | |
水源供应充足，水质符合《生活饮用水卫生标准》等要求 | ※ | |
布局与设计 (31分) | 布局合理，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的上风向 | ※ | | |
建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，能满足生产工艺和产品卫生要求 | ※ | |
各工序应连续进行，内外包装分开，原料、半成品与成品应能防止交叉污染 | 10 | |
厂区道路通畅，应采用便于清洁的混凝土、沥青及其他硬质材料铺设 | 5 | |
厂房之间、厂房与外缘公路应保持一定距离，符合各类食品厂卫生规范 | 5 | |
给排水系统应能满足生产需要，污水排放必须符合国家标准 | 2 | |
废弃物存放设施应密闭，远离生产车间 | 2 | |
设置密闭的废弃食用油脂盛放容器，按规定管理废弃食用油脂 | 5 |
应设置与生产相适应的原料库、成品库及冷藏库 | ※ | |
锅炉烟囱和粉尘排放应符合GB3841的规定，锅炉房应位于生产区下风向 | 2 | |
设施与设备卫生 (34分) | 生产车间人均占地面积（不包括设备占位）≥1.5平方米，高度符合生产需要 | ※ | | |
车间洁净级别能满足产品加工工艺的卫生要求，没有净化的内包装车间应设置足够并有效的空气消毒设施 | ※ | |
车间地面应防水、防滑、易清洗消毒，有1-2%的坡度并设有排水处 | 5 | |
墙壁应防水、防潮、易冲洗消毒，有2米以上墙裙 | 5 | |
天花板应防水、防霉、隔热，表面涂层不易脱落 | 5 | |
门、窗严密，有防蝇、防尘、防鼠设施，防护门为双向弹簧门，位置合理 | 5 | | |
生产车间、仓库通风良好 | 2 | | |
生产车间有充足的自然采光或人工照明，采光系数不低于标准 | 2 | |
位于工作台、食品和原料上方的照明设备应加防护罩 | 5 | |
有能满足生产工艺和卫生要求的生产设备 | ※ | |
凡接触食品的设备、管道、工具必须符合卫生要求 | ※ | |
运输工具和各种容器应符合卫生要求 | 5 | |
卫生设施 (10分) | 设男女更衣室，面积与员工人数相适应，并配有足够的衣柜和鞋柜（架） | 5 | | |
厕所为水冲式，位于生产车间以外 | 5 | |
内包装车间与直接入口食品生产车间入口处应设有更衣、洗手消毒的预进间，直接入口食品生产车间入口处应设泡鞋池或鞋底洁净设施 | ※ | |
检验设施 与能力 ( 20分) | 配备经专业培训，获得检验资格的检验员 | 5 | | |
配备相应检测仪器、设备与设施 | 5 | |
保证每批产品经检验合格后出厂，并有检验记录 | ※ | |
建立了完善的质量控制体系，能对产品生产的全过程进行有效的质量控制 | 10 | |
合计 | | | | |
注：a.※是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则评为差。
b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，该项不得分。
c.可以有合理缺项，但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高分数×100。
得分： 检查时间： 年 月 日 时
标化分：
陪同检查人： 监督员：
附表3-2
食品生产企业经常性卫生监督量化评分表（2007年版）
被检查单位： 结论：（良好，一般，差）
监督 环节 | 监督 项目 | 审查内容 | 扣分值 | 得 分 | 小计 |
卫生许可证 | 期限 | 超出有效期 | --- | 不予评定等级 | |
范围 | 超出许可经营范围 |
真伪 | 伪造、涂改、出借卫生许可证 |
卫生管理 （30分） | 制度（5分） | 卫生管理制度不落实 | 5 | | |
人员（5分） | 无专职或兼职卫生管理人员 | 5 | |
体检 培训 （20分） | 从业人员无有效的体检培训合格证 | 5 | |
从业人员患有有碍食品卫生的疾病 | 5 | |
从业人员有不良卫生习惯 | 5 | |
从业人员不掌握基本卫生知识 | 5 | |
建筑与布局 | 擅自更改已核定的面积、设施与布局 | ※ | | |
原料采购与贮存的卫生 （45分） | 采购 （20分） | 食品原辅料不符合卫生要求 | 10 | | |
食品原辅料未索证 | 5 | |
无专人负责、无详细验收记录 | 5 | |
库房 （15分） | 原料、辅料、成品未分库存放 | 5 | |
存放有毒有害物品 | ※ | |
存有超过保质期或腐败变质食品原料 | 10 | |
贮存条件 （10分） | 冷藏冷冻设备不能正常运转 | 5 | |
贮存条件（温度、湿度）不当 | 5 | |
环境卫生 （20分） | 生产场所环境不整洁 | 2 | | |
防蝇、防鼠、防尘设施无效 | 2 | |
废弃物盛放容器不密闭、外观不洁 | 2 | |
未按规定处理废弃油脂等 | 5 | |
墙壁、墙裙、天花板不洁，脱落 | 2 | |
加工用设施、设备、工具不洁 | 2 | |
净化间的洁净度不符合要求 | 5 | |
生产过程 的卫生 （40分） | 不按配方投料、无专人负责、无纪录 | ※ | | |
各种工艺参数无专人记录、无记录 | 5 | |
生产过程前后工序交叉污染 | 10 | |
生产设备、工具及容器清洗消毒不落实 | 10 | |
生产场所存放与生产无关的物品 | 5 | |
生产用水不符合卫生标准 | 10 | |
卫生设施 （15分） | 更衣室不洁 | 5 | | |
洗手消毒措施不落实或设施无效 | 10 | |
食品及其 卫生检验 （25分） | 食品标签不符合标准规定 | 5 | | |
食品未经检验出厂；食品检验不合格出厂 | ※ | |
食品含有有毒有害物质 | ※ | |
检验仪器设备不能正常运转 | 5 | |
检验记录保存不完整 | 5 | |
食品留样制度不落实 | 5 | |
合计 | | | | |
注：a.※是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则评为差。
b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，该项不得分。
c.可以有合理缺项，但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高分数×100。
得分： 检查时间： 年 月 日 时
标化分：
陪同检查人： 监督员：
