  为了规范我国食品安全管理体系认证活动，根据《中华人民共和国认证认可条例》，国家认监委制定了《食品安全管理体系认证实施规则》，现予以公布，自2007年3月1日起施行。

二○○七年一月十五日

 

  1．目的、范围与责任
  2. 认证机构要求
  3. 认证人员要求
  4. 认证依据
  5. 认证程序
  5.1 认证申请
  5.2 认证受理
  5.3 现场审核
  5.4 认证决定
  5.5 监督
  5.6 复评
  5.7 获证业务范围的变更
  6. 认证证书
  6.1 认证证书有效期
  6.2 认证证书的管理
  7. 认证收费
  附件1：　食品安全管理体系 罐头生产企业要求
  附件2：　食品安全管理体系 水产品加工企业要求
  附件3：　食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求
  附件4：　食品安全管理体系 果蔬汁生产企业要求
  附件5：　食品安全管理体系 速冻果蔬生产企业要求
  附件6：　食品安全管理体系 含肉和(或)水产品的速冻方便食品生产企业要求
  附件7：　食品安全管理体系 餐饮业要求

　　1．目的、范围与责任
　　1.1　为规范食品安全管理体系认证工作，促进食品等产品的质量安全水平提高，根据《中华人民共和国认证认可条例》、《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》(认监委2002年第3号公告)制定本规则。
　　1.2　本实施规则是认证机构从事食品安全管理体系认证活动的依据。
　　1.3　本规则规定了从事食品安全管理体系认证的认证机构(以下简称认证机构)实施食品安全管理体系认证的程序与管理的基本要求。
　　1.4　本规则适用于对直接或间接介入食品链中的一个或多个环节的组织的食品安全管理体系认证。
　　1.5　本规则中的认证依据不但涵盖了HACCP原理的基本要求，而且还对组织的其他管理方面提出了要求。
　　1.6　认证机构遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。

　　2．认证机构要求
　　2.1　从事食品安全管理体系认证活动的认证机构，应获得国家认证认可监督管理委员会批准，并符合中国合格评定国家认可委员会(CNAS)《食品安全管理体系认证机构通用要求》及其应用指南等认可规范的要求。
　　2.2　鉴于食品安全的特殊性，认证机构应在获得国家认证认可监督管理委员会批准后的12个月内，通过中国合格评定国家认可委员会针对食品安全管理体系认证能力的认可。超期未获得认可的认证机构，国家认证认可监督管理委员会将暂停其从事食品安全管理体系认证活动的批准资质，直至获得认可。
　　2.3 认证机构在未获得认可前，只能颁发满足认可需要数量的不带认可标志的认证证书。

　　3．认证人员要求
　　认证检查人员应当具备必要的食品生产、食品安全及认证检查、检验等方面的教育、培训或工作经历，并按照《认证及认证培训、咨询人员管理办法》(质检总局2004年第61号令)有关规定取得中国认证认可协会的执业注册。

　　4．认证依据
　　4.1 基本认证依据
　　GB/T22000《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》
　　4.2 专项技术要求
　　对于罐头、水产品、肉及肉制品、果蔬汁、速冻果蔬、含肉和(或)水产品的速冻方便食品生产企业及餐饮业，认证机构实施食品安全管理体系认证时，在以上基本认证依据要求的基础上，还应将以下专项技术要求作为对相应食品加工/生产类型企业进行认证的依据(注)。
　　食品安全管理体系　罐头生产企业要求
　　食品安全管理体系　水产品加工企业要求
　　食品安全管理体系　肉及肉制品生产企业要求
　　食品安全管理体系　果蔬汁生产企业要求
　　食品安全管理体系　速冻果蔬生产企业要求
　　食品安全管理体系　含肉和(或)水产品的速冻方便食品生产企业要求
　　食品安全管理体系　餐饮业要求
　　为提高食品安全管理体系认证的科学性和有效性，本规则未提供专项技术要求的，认证机构在对相应生产企业实施食品安全管理体系认证时，应当依据以上基本认证依据的要求，制定本机构对该类企业的专项技术要求，并作为本机构对该类企业实施食品安全管理体系认证的依据之一。该专项技术要求应当按照《认证技术规范管理办法》备案后方可执行。
　　注：见附件。

　　5. 认证程序
　　5.1 认证申请
　　5.1.1　申请人应具备以下条件：
　　(1) 取得国家工商行政管理部门或有关机构注册登记的法人资格(或其组成部分)；
　　(2) 已取得相关法规规定的行政许可文件(适用时)；
　　(3) 生产、加工的产品或提供的服务符合中华人民共和国相关法律、法规、安全卫生标准和有关规范的要求；
　　(4) 已按以上基本认证依据和相关专项技术要求，建立和实施了文件化的食品安全管理体系，一般情况下体系需有效运行3个月以上。
　　5.1.2　申请人应提交的文件和资料:
　　(1) 食品安全管理体系认证申请；
　　(2) 有关法规规定的行政许可文件证明文件(适用时)；
　　(3) 食品安全管理体系手册和程序文件；
　　(4) 申请认证产品的生产、加工或服务工艺流程图；
　　(5) 生产、加工或服务过程中执行的相关法律、法规、标准和规范清单；
　　(6) 产品符合卫生安全要求的相关证据和自我声明；
　　(7) 生产、加工设备清单和检验设备清单；
　　(8) 其他需要的文件。
　　5.2认证受理
　　5.2.1 认证机构应向申请人至少公开以下信息：
　　(1) 认证范围；
　　(2) 认证工作程序；
　　(3) 认证依据；
　　(4) 证书有效期；
　　(5) 认证收费标准。
　　5.2.2　文件评审
　　认证机构应根据认证依据、程序等要求，及时对申请人提交的申请文件和资料进行评审并保存评审记录，以确保：
　　(1) 认证要求规定明确、形成文件并得到理解；
　　(2) 认证机构和申请人之间在理解上的差异得到解决；
　　(3) 对于申请的认证范围、申请人的工作场所和任何特殊要求，认证机构均有能力开展认证服务。
　　5.3 现场审核
　　5.3.1　审核组员应具备的基本条件：
　　(1)具有大学本科以上的学历和三年以上的食品安全工作经历；
　　(2)具有相应的执业资格，且其专业能力已经认证机构评定；
　　(3)具备按照认证要求对申请人的生产、加工、服务或供应产品过程进行危害分析和对确定的关键控制点、关键限值的充分性、适宜性实施科学评价的能力；
　　(4)身体健康，并有健康证明。
　　5.3.2 现场审核分两个阶段进行
　　(1)第一阶段审核的目的是调查申请人是否已具备实施认证审核的条件，第一阶段的审核工作应在现场进行。审核的内容包括：
　　a) 文件的符合性、适宜性和充分性；
　　b)适用法律、法规的识别情况及在相关文件中落实法律、法规的情况；
　　c)申请人所在场所和其生产产品的特殊性，在其内部和食品链上进行沟通的符合性和适宜性，申请人对认证标准要求的理解和对影响产品安全关键过程的识别、危害识别和评价的充分性，及HACCP计划制定的可行性，采取的控制措施和可接受水平的合理性；
　　d)与申请人就认证范围再次确认，了解申请人为接受第二阶段审核的准备情况，并商定第二阶段的审核安排；
　　e)申请人内部审核和管理评审的实施情况。
　　(2)第二阶段审核应在具备实施认证审核的条件下进行，如果第一阶段审核提出影响实施第二阶段审核的问题，这些问题应在第二阶段审核前得到解决。第二阶段审核的目的是通过在申请人的现场进行系统、完整地审核，评价申请人的食品安全管理体系是否满足所有适用的认证依据的要求，是否推荐认证注册。应将前提方案、关键过程控制要求和产品检测(见专项技术要求)列为第二阶段审核的重点。内容包括(但不限于)：
　　a)食品安全管理体系实施的有效性，包括HACCP计划与前提方案的实施、对产品安全危害的控制能力等；
　　b)与适用法律、法规及标准的符合性；
　　c)当法律、法规的要求变更和新的危害产生时能否及时地调整危害分析并有效控制；
　　d)有关验证的实施和有关程序的实施；
　　e)产品实物或服务的安全状况；
　　f)实现食品安全方针及目标的能力。
　　5.3.3　产品安全性验证
　　为验证危害分析的输入持续更新、危害水平在确定的可接受水平之内、HACCP计划和操作性前提方案得以实施且有效，特别是产品实物的安全状况等情况，适用时，在现场审核或相关过程中需要采取对申请认证产品进行抽样检验的方法验证产品的安全性。认证机构可根据有关指南、标准、规范或相关要求策划抽样检验活动。
　　抽样检验可采用以下三种方式：
　　(1)委托具备相应能力的检测机构完成；或
　　(2)由现场审核人员利用申请人的检验设施完成；或
　　(3)由现场审核人员确认由其他检验机构出具的检验结果的方式完成。
　　当采用利用申请人的检验设施完成检验时，认证机构应提出对所用检验设施的控制要求；当采用确认由其他检验机构出具检验结果的方式完成检验时，认证机构对此应提出以下相应的控制要求：
　　--检验结果时效性的合理界定；
　　--出具检验结果的检验机构应具备的条件；
　　--检验结果中的检验项目不全时的处理方式。
　　5.3.4　审核时间(审核人日数)
　　认证机构应根据产品生产加工过程复杂程度、申请人的规模、认证要求和其所承担的风险等，策划审核时间，以确保审核的充分性和有效性。
　　5.4 认证决定
　　5.4.1综合评价
　　认证机构应根据审核过程中收集的信息和其他有关信息，对审核结果进行综合评价，特别是对产品的实际安全状况进行评价。必要时，认证机构应对申请人满足所有认证依据的情况进行风险评估，以做出对申请人所建立的食品安全管理体系能否获得认证的决定。
　　对于符合认证要求的申请人，认证机构应颁发认证证书。
　　对于不符合认证要求的申请人，认证机构应以书面的形式明示其不能通过认证的原因。
　　5.4.2 对认证决定的申诉
　　申请人如对认证决定结果有异议，可在10个工作日内向认证机构申诉，认证机构自收到申诉之日起，应在一个月内进行处理，并将处理结果书面通知申请人。
　　5.5监督
　　5.5.1监督频次和覆盖产品
　　认证机构应根据获证体系覆盖的产品或提供服务的特点以及所承担的风险，合理确定监督审核的时间间隔或频次。当获证组织食品安全管理体系发生重大变更，或发生重大食品安全事故时，认证机构视情况可增加监督的频次。
　　监督审核的最长时间间隔不超过12个月，季节性产品宜在生产季节进行监督。每次监督审核应尽可能覆盖食品安全管理体系认证范围内的所有产品。由于产品生产的季节性原因，在每次监督审核时难以覆盖所有产品的，在认证证书有效期内的监督审核必须覆盖食品安全管理体系认证范围内的所有产品。
　　5.5.2　监督审核应包括，但不限于以下内容：
　　(1) 体系保持和变化情况；
　　(2) 顾客投诉情况；
　　(3) 涉及变更的范围；
　　(4) 内部审核与管理评审；
　　(5) 对上次审核时提出的不符合所采取纠正措施的审查；
　　(6) 适当时，其它选定的范围。
　　5.5.3 适用时，监督审核应对产品的安全性进行验证。
　　5.5.4 监督结果评价
　　对于监督审核合格的获证组织，认证机构应作出保持其认证资格的决定；否则，应暂停、撤销或注销其认证资格。
　　5.5.5信息通报制度
　　为确保获证组织的食品安全管理体系持续有效，认证机构应要求获证组织建立信息通报制度，及时向认证机构通报以下信息：
　　(1) 有关产品、工艺、环境、组织机构变化和消费者投诉等情况的信息；
　　(2) 有关周围发生的重大动、植物疫情的信息；
　　(3) 有关食品安全事故的信息；
　　(4) 有关在官方检查或政府组织的市场抽查中，被发现有严重食品安全问题的信息；
　　(5) 不合格品撤回及r理的信息；
　　(6) 其他重要信息。
　　5.5.6信息分析
　　认证机构应对上述信息进行分析，视情况采取相应措施，包括增加监督审核频次在内的措施和暂停或撤销认证资格的措施。
　　5.6 复评
　　认证证书有效期前三个月，获证组织可申请复评。复评认证程序与初次认证程序一致。适宜时，复评可不进行第一阶段现场审核。
　　5.7 获证业务范围的变更
　　(1) 获证组织拟变更业务范围时，应向认证机构提出申请，并按认证机构的要求提交相关材料。
　　(2) 认证机构根据获证组织的申请，策划并实施适宜的审核活动，并按照3.4条的要求做出认证决定。这些审核活动可单独进行，也可与获证组织的监督或复评一起进行。
　　(3) 对于申请扩大获证业务范围的，适用时，应在审核中验证其产品的安全性。

　　6. 认证证书
　　6.1 认证证书有效期
　　食品安全管理体系认证证书有效期为3年。认证证书式样应当符合相关法律、法规要求。
　　6.2 认证证书的管理
　　6.2.1暂停认证证书的使用
　　获证组织有下列情形之一的，认证机构应当暂停其使用认证证书。
　　(1) 获证组织未按规定使用认证证书；
　　(2) 监督结果证明获证组织的体系或体系覆盖的产品不符合认证依据要求，但不需要立即撤销认证证书。
　　6.2.2　撤销认证证书
　　获证组织有下列情形之一的，认证机构应当撤销其认证证书。
　　(1) 监督结果证明获证组织的体系或体系覆盖的产品不符合认证依据要求，需要立即撤销认证证书；
　　(2) 认证证书暂停使用期间，获证组织未采取有效纠正措施；
　　(3) 获证组织出现严重食品安全卫生事故；
　　(4) 获证组织不接受认证机构对其实施的监督。
　　6.2.3注销认证证书
　　获证组织有下列情形之一的，认证机构应当注销其认证证书。
　　(1) 认证依据变更，获证组织不能满足变更后的要求；
　　(2) 认证证书超过有效期，获证组织未申请复评；
　　(3) 获证组织申请注销。

　　7. 认证收费
　　食品安全管理体系认证应按照《国家计委 国家质量技术监督局 关于印发<质量体系认证收费标准>的通知》(计价格[1999]212号)收取认证费用。

附件1：食品安全管理体系认证专项技术要求
　　FSMS-01:2007
　　食品安全管理体系  罐头生产企业要求
　　目  次
　　1 范围 13
　　2 规范性引用文件 13
　　3 术语和定义 13
　　4 前提方案 14
　　5 关键过程控制 18
　　6 产品检测 21
　　7 记录保持 21
　　食品安全管理体系  罐头生产企业要求
　　1 范围
　　本文件规定了罐头生产企业建立和实施以HACCP为基础的食品安全管理体系的技术要求，包括范围、规范性引用文件、术语和定义、前提方案、关键过程控制、基地要求、产品检测和记录保持。
　　本文件是GB/T22000《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》在罐头生产企业应用的专项技术要求，是根据罐头行业的特点将GB/T22000在本行业要求的具体化。
　　本文件适用于罐头食品生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。
　　2 规范性引用文件
　　下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。
　　出口罐头生产企业注册卫生规范
　　GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
　　GB 8950 罐头厂卫生规范
　　GB/T 4789.17 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌检验
　　GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求
　　SN/T 0400.4 进出口罐头食品检验规程  第四部分：容器
　　SN/T 0400.5 进出口罐头食品检验规程  第五部分：罐装
　　SN/T 0400.6 进出口罐头食品检验规程  第六部分：热力杀菌
　　SN/T 0400.7 进出口罐头食品检验规程  第六部分：成品
　　FSMS-02 食品安全管理体系  水产品加工企业要求
　　3 术语和定义
　　下列术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义同GB/T 22000中相关术语。
　　3.1 罐头食品 canned food
　　将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调(或不经烹调)、装罐(包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器)、密封、杀菌、冷却或无菌条件下制成的达到商业无菌的所有罐藏食品。
　　3.2 罐头食品的商业无菌  commercial sterilization of canned food
　　罐头食品经过适当的热力杀菌以后，不含有致病微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物，这种状态称为商业无菌。
　　3.3 密封  hermetical seal
　　  食品容器经密封后能阻止微生物进入的状态。
　　3.4 实罐车间 canning department
　　把原料加工为罐头食品的生产区域。
　　3.5 卫生标准操作程序 sanitation standard operating procedure(SSOP)
　　企业为了保证达到食品卫生要求所制定的控制生产加工卫生的操作程序。
　　3.6 杀菌关键因子 the critical factor of sterilization
　　指其发生变化时，会影响热力杀菌工艺规程达到预期的杀菌目的的任何性质、特征、条件、形态或参数。
　　3.7 低酸性罐头食品  low acid canned food
　　除酒精饮料之外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水分活性度大于0.85的罐头食品。原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH值的，属于酸化的低酸性罐头食品。
　　3.8 酸性罐头食品  acid canned food
　　  杀菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐头食品。pH值小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，和pH值小于4.9的无花果都属酸性食品。
　　4 前提方案
　　 从事罐头食品生产企业，在根据GB/T 22000建立食品安全管理体系时，应满足罐头食品生产所需的条件。
　　4.1人力资源
　　4.1.1食品安全小组
　　食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等工作的人员。
　　4.1.2人员能力、意识与培训
　　影响食品安全活动的人员必须具备相应的能力和技能。
　　4.1.2.1 食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系的标准。
　　4.1.2.2应具有满足需要的熟悉罐头生产基本知识及加工工艺的人员。
　　4.1.2.3从事罐头工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作的人员应具备相关知识。
　　4.1.2.4 生产人员熟悉人员卫生要求，遵守前提方案的相关规范要求。
　　4.1.2.5 从事封口、杀菌操作的人员应经过培训，具备上岗资格。
　　4.1.3 人员健康和卫生要求
　　4.1.3.1 从事食品生产、检验和管理的人员应符合《中华人民共和国食品卫生法》关于从事食品加工人员的卫生要求和健康检查的规定。每年应进行一次健康检查，必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗。
　　4.1.3.2直接从事食品生产、检验和管理的人员，凡患有影响食品卫生疾病者，应调离本岗位。
　　4.1.3.3生产、检验和管理人员应保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆;进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工作帽、服应集中管理，统一清洗、消毒，统一发放。不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区别。不同区域人员不应串岗。
　　4.2 基础设施及维护
　　应满足GB 8950的要求，出口罐头企业还应满足《出口罐头生产企业注册卫生规范》和进口国的相关法规要求。
　　4.2.1 厂区
　　4.2.1.1 罐头食品生产企业应建在无有碍食品卫生的区域，厂区内不应兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品和物品。厂区路面应平整、无积水、易于清洗；厂区应适当绿化，无泥土裸露地面。生产区域应与生活区域隔离。
　　4.2.1.2 厂区内污水处理设施、锅炉房、贮煤场等应当远离生产区域和主干道，并位于主风向的下风处。
　　4.2.1.3 废弃物暂存场地应远离实罐车间。应有防污染设施，定期清洗消毒。废弃物应及时清运出厂，暂存过程中不应对厂区环境造成污染。
　　4.2.1.4 需要时，应设有污水处理系统；污水排放应符合国家环境保护的规定。
　　4.2.2 厂房
　　厂房应结构合理，牢固且维修良好，其面积应与生产能力相适应；应有防止蚊、蝇、鼠、其他害虫以及烟、尘等环境污染物进入的设施。
　　4.2.3 实罐车间
　　4.2.3.1 布局
　　车间面积应当与生产能力相适应，生产设施及设备布局合理，便于生产操作，应有有效措施防止交叉污染。
　　原辅材料、加工品、成品以及废弃物进出车间的通道应当分开。
　　4.2.3.2 基础设施
　　(1) 车间地面、墙壁、天花板的覆盖材料应使用浅色、无毒、耐用、平整、易清洗的材料。地面应有充足的坡度，不积水；墙角、地角、顶角应接缝良好，光滑易清洗；天花板应能防止结露和冷凝水滴落。
　　(2) 车间的门窗应用浅色、易清洗、不透水、耐腐蚀、表面光滑而且防吸附的坚固材料制作，结构严密，必要部位应有防蚊虫设施；内窗台应当有倾斜度或采用无窗台结构。
　　(3) 必要时，应设置与车间相连的更衣室、卫生间及淋浴室；其面积和设施能够满足需要。更衣室、卫生间、淋浴室应当保持清洁卫生，门窗不得直接开向车间，不得对生产车间的卫生构成污染。
　　卫生间内应当设有洗手、消毒设施；便池均应设置独立的冲水装置；应设置排气通风设施和防蚊蝇虫设施。
　　4.2.3.3 卫生设施
　　(1) 车间入口处和车间内的适当位置应设置足够数量的洗手、消毒、漂洗以及干手设施(必要时)，配备有清洁剂和消毒液。洗手水龙头应为非手动开关，生产含有动物性原料或者动植物脂肪原料时应当供应热水洗手。
　　(2) 生产区域人员入口处应当设有鞋靴消毒池。
　　4.2.3.4 生产设施
　　(1) 车间内接触加工品的设备、工器具应使用化学性质稳定、无毒、无味、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、表面光滑而且防吸附、坚固的材料制作，不得使用竹木工器具及棉麻制品。根据生产工艺需要，如果确需使用竹木器具，应有充足的依据，并制定防止产生危害的控制措施。
　　(2) 车间内应设置清洗生产场地、设备以及工器具用的移动水源，加工含有动物性原料或者动植物脂肪原料时应有热水供应。车间内移动水源的软质水管上设置的喷头或者水枪应当保持正常工作状态，不得落地。
　　(3) 车间内不同用途的容器应有明显的标识，不得混用。
　　(4) 废弃物容器应选用适合的材料制作，需加盖的应配置非手工开启的盖。
　　(5) 封口处应设有非手动式的洗手消毒设施。
　　4.2.3.5 灯具及照明
　　车间内的照明设施应装有防护罩、照度满足操作要求，生产场所的照度在220 lx以上，检验场所的照度在540 lx以上；
　　4.2.3.6 温度控制
　　需要时，应控制车间的温度，按照设定的温度要求进行控制，定时记录。
　　4.2.3.7 排水
　　(1) 车间内应有畅通的排水系统，水流应当从高清洁区域流向低清洁区域；排水沟底部为圆弧形，应有适当的坡度。
　　(2) 清洁区与准清洁区应当有彼此独立的排水通道。
　　4.2.3.8 通风
　　实罐车间应安装通风设备，保证加工区域空气清洁。进风口设置空气清洁装置，车间内空气应由高清洁区向低清洁区流动
　　4.2.4 附属设施
　　应有与生产能力相适应的、符合卫生要求的原辅材料、化学物品、包装物料、成品的储存等辅助设施。
　　4.2.5 动力能源
　　应确保充足的电力和热能供应。
　　4.2.6 维护保养
　　应制定设备、设施维修保养计划，保证其正常运转和使用。对于关键部件应制订强制保养和更换计划。
　　注：关键部件可能包括马口铁罐封口机的滚轮、热合机的封口条等。
　　4.3 操作性前提方案
　　应制定卫生标准操作程序(SSOP)，内容不少于以下几个方面：
　　4.3.1 接触食品(包括原料、半成品、成品)或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求。
　　4.3.2 接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；
　　4.3.3 确保食品免受交叉污染；
　　4.3.4 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；
　　4.3.5 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；
　　4.3.6 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；
　　4.3.7 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；
　　4.3.8 清除和预防鼠害、虫害；
　　4.3.9 包装、储运卫生控制，必要时应考虑温度。
　　4.4 产品追溯与撤回
　　4.4.1 企业应建立产品追溯程序 ，能够从最终成品追踪到所使用原料的来源。
　　4.4.2 企业应建立产品撤回程序，规定撤回的方法、范围，并进行演练。
　　5 关键过程控制要求
　　5.1原辅材料
　　企业应编制文件化的原辅材料控制程序，明确原料标准要求、采购与验收，并形成记录，定期复核。
　　注：建议建立原料基地。
　　5.1.1 要求
　　5.1.1.1 肉禽类原料
　　肉禽类原料应采用来自非疫区健康良好的畜禽，每批原料应有产地动物防疫部门出具的兽医检疫合格证明。兽药残留、激素残留、抗生素残留以及其他有毒有害物质含量应符合我国法律、法规要求。
　　进口肉禽原料应来自经国家有关部门批准的国外肉类生产企业，附有出口国家或地区官方兽医部门出具的检疫合格证书或进境口岸有关部门出具的检验检疫合格证书。
　　肉禽原料应当在满足产品特性的温度条件下储藏和运输，保持清洁卫生。
　　5.1.1.2  植物类原料
　　植物类原料应来自安全无污染的种植区域，农药残留、重金属以及其他有毒有害物质残留应符合我国法律、法规要求。
　　植物类原料应在满足产品特性的温度下储存和运输。有特殊加工时间要求的原料，应明确从采摘、收购到进厂加工时限。
　　5.1.1.3 水产类原料
　　应符合FSMS-02 《食品安全管理体系  水产品加工企业要求》中5的要求。
　　5.1.1.4 食品添加剂的使用
　　使用添加剂的品种和添加数量应符合国家标准GB 2760，出口产品应符合进口国要求。
　　5.1.1.5包装容器
　　罐头生产所使用容器的材质、内涂料、接缝补涂料及密封胶应符合卫生标准，不得含有有毒有害物质，储存和运输过程中保持清洁卫生；密封性能满足要求。
　　5.1.2 采购控制
　　企业应制定选择、评价和重新评价供方的准则，对原料、辅料、容器、包装材料的供方进行评价、选择。企业应建立合格供应方名录。
　　动植物类原料供方应按照良好农业(含水产养殖)规范(GAP)和良好兽医规范(GVP)建立控制来自于空气、土壤、水、饲料、肥料中的农药、兽药以及其他有害物质污染的管理体系。当供应方没有建立上述管理体系时，企业应编制适当的控制计划对动植物原料的卫生安全性实施有效的控制。
　　罐头容器的生产控制应符合SN/T 0400.4的有关要求。
　　5.1.3 验收
　　企业应按GB/T 22000《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》中7.3.3.1要求制定原料、辅料验收规则。罐头容器密封性能的验收规则，应符合 SN/T 0400.4要求。
　　5.2 罐装密封
　　企业应编制文件化的监控程序，明确监控项目及限值、监控频率、监控人员、纠正和预防措施等，并形成记录，定期由有资格的人员复核。
　　5.2.1 罐装
　　罐装应符合SN/T 0400.5的控制要求。
　　必要时，应控制罐头固形物的最大装罐量。
　　酸化食品在生产过程中应控制pH值，保证平衡后最终产品pH值小于4.6。
　　5.2.2 容器密封
　　罐头食品容器的密封性应满足安全的需要，符合SN/T 0400.4的控制要求。
　　5.2.3 纠正和纠正措施
　　当监控发现最大装罐量、pH值、容器的密封性能未能满足规定的要求时，应及时实施预先制定的纠正与预防措施程序。
　　必要时，对有问题的产品实施隔离，由有资格的人员进行评价、处理。
　　处理结果应经过食品安全小组的评估、确认。
　　5.3 热力杀菌
　　企业应编制文件化的程序，对杀菌过程实施有效控制。至少应明确监控项目、关键限值、监控频率、监控人员以及纠正和预防措施，并形成记录。
　　5.3.1 杀菌工艺规程
　　应制定热力杀菌工艺规程，保证杀菌强度达到足以杀灭目标菌。企业应提供制订热力杀菌工艺规程的依据。
　　5.3.2 杀菌设备
　　杀菌装备应满足SN/T 0400.6的要求。
　　应确保热力杀菌设备的热分布均匀，在新设备使用前或对设备进行改造后应实施热分布测定，绘制热分布图，杀菌装置在使用过程中应定期实施测定。
　　5.3.3 杀菌控制
　　杀菌控制应满足SN/T 0400.6的要求。
　　5.3.3.1 应对杀菌关键因子实施控制，严格按照杀菌工艺操作规程进行操作。对如何区分已杀菌和未杀菌产品应有文件化的说明。
　　5.3.3.2 监控发现所实施的热力杀菌过程未能满足热力杀菌工艺规程的要求时，应及时实施预先制定的纠正与预防措施程序。
　　必要时，对有问题的产品实施隔离，由有资格的人员进行评价、处理。
　　处理结果应经过食品安全小组的评估、确认。
　　5.4 冷却
　　5.4.1 必要时，杀菌冷却水应加氯处理或用其他方法消毒。
　　对于间断式杀菌，可按每锅次对余氯含量进行测定；对连续式杀菌，按照足以确保维持有效杀菌浓度的时间间隔对排水口的消毒剂残留量进行测定；不添加消毒剂时，杀菌冷却水应符合生活饮用水标准。
　　5.4.2 纠正和纠正措施
　　当监控发现消毒剂残留量偏离规定的要求时，应及时实施预先制定的纠正和预防措施。
　　必要时，对已冷却的产品实施隔离，由有资格的人员对其安全性实施评价、处理。处理结果应经过食品安全小组的评估、确认。
　　5.5产品的标志
　　企业应建立文件化的产品标识程序。罐体上应体现保质期限、企业代号(出口产品应注明"出口食品卫生注册编号")、产品代码，外包装箱上应标明产品批号。
　　6 产品检测
　　应按照SN/T 0400.7的规定实施控制。
　　7 记录保持
　　对反映产品卫生质量情况的有关记录，应制定其标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理的程序，并贯彻执行；所有质量记录应真实、准确、规范，至少保存三年。
附件2：食品安全管理体系认证专项技术要求(FSMS-02:2007)
　　食品安全管理体系  水产品加工企业要求
　　目 次
　　1 范围 24
　　2 规范性引用文件 24
　　3术语和定义 24
　　4 前提方案、前提计划 25
　　5 关键过程控制 29
　　6 产品检测 32
　　7 记录保持 32
　　附录A(规范性附录)出境水产品追溯规程(试行) 33
　　食品安全管理体系  水产品加工企业要求
　　1 范围
　　 本文件规定了水产品加工企业建立和实施以HACCP为基础的食品安全管理体系的技术要求，包括范围、规范性引用文件、术语和定义、前提方案、关键过程控制、产品检测和记录保持。
　　本文件是GB/T 22000《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》在水产品加工企业应用的专项技术要求，是根据水产品加工行业的特点将GB/T 22000在本行业要求的具体化。
　　本文件适用于水产品加工企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。
　　2 规范性引用文件
　　下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。
　　出境水产品追溯规程(质检食函 [2004]348号)
　　GB 2760  食品添加剂使用卫生标准
　　GB 7718  预包装食品标签通则
　　GB 14881 食品生产企业通用卫生规范
　　GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求
　　SC/T 3016  水产品抽样方法
　　3术语和定义
　　下列术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义同 GB/T22000中相关术语。
　　3.1 水产品 fishery product
　　适合人类食用的海水或淡水水生物或它们的可食部分，以及以它们为特征组分制成的食品。
　　3.2 贝类 bivalve molluscs
　　新鲜或冷冻的牡蛎、蛤、贻贝、扇贝等可食种类或其可食部分。完全由闭壳肌制成的产品除外。
　　3.3  卫生标准操作程序 sanitation standard operating procedure(SSOP)
　　企业为了保证达到食品卫生要求所制定的控制生产加工卫生的操作程序。
　　3.4 无公害农产品 safe agri-food
　　产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用农产品。
　　4 前提方案
　　从事水产品加工企业，在根据GB/T 22000建立食品安全管理体系时，应符合GB 14881要求。
　　4.1 人力资源
　　4.1.1食品安全小组
　　食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等项工作的人员。
　　4.1.2 人员能力、意识与培训
　　影响食品安全活动的人员必须具备相应的能力和技能。
　　4.1.2.1 食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系的标准。
　　4.1.2.2应具有满足需要的熟悉水产品生产基本知识及加工工艺的人员。
　　4.1.2.3从事水产品工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作的人员应具备相关知识。
　　4.1.2.4 生产人员熟悉人员卫生要求，遵守前提方案的相关规范要求。
　　4.1.3 人员健康与卫生要求
　　4.1.3.1影响食品安全活动的人员必须经体检合格后方可上岗。每年进行一次健康检查及卫生知识培训，必要时做临时健康检查。并建立健康记录。
　　4.1.3.2直接从事食品生产、检验和管理的人员，凡患有影响食品卫生疾病者，凡患有如活动性肺结核、传染性肝炎、伤寒病、肠道传染病及带菌者、化脓性或渗出性皮肤病、疥疮、手有外伤以及其他有碍食品卫生的疾病者，应调离食品生产岗位。
　　4.1.3.3生产、检验和管理人员应保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆;进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工作帽、服应集中管理，统一清洗、消毒，统一发放。不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区别。不同区域人员不应串岗。
　　4.2基础设施及维护
　　4.2.1 厂区环境
　　4.2.1.1 企业应远离污染源，不得建在有碍水产品卫生的区域；厂区周围应保持清洁卫生，交通便利，水源充足；厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它产品。
　　4.2.1.2 厂区主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面(如混凝土或沥青路面等)，路面平整、易冲洗，无积水。
　　4.2.1.3 厂区布局和设计合理，应建有与生产能力相适应，并符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料贮存设施，以及污水处理、废弃物、垃圾暂存等设施。厂区排水系统畅通。
　　4.2.1.4 厂区内不得有卫生死角和蚊蝇孳生地；废弃物和垃圾应用加盖的不漏水、防腐蚀的容器盛放及运输。废弃物和垃圾应及时清理出厂。
　　4.2.1.5 生产中产生的废水、废料、烟尘的处理和排放应符合国家环保规定。需要时，应设有污水处理系统。
　　4.2.1.6 厂区卫生间应有冲水、洗手、通风、防鼠、防蝇、防虫设施，易于清洗并保持清洁。
　　4.2.1.7 厂区内禁止饲养与生产加工无关的动物，应设有防鼠、防蝇、防虫设施。
　　4.2.1.8 生产区与生活区应分开，生活区对生产区不得造成影响。
　　4.2.2 车间及设施设备
　　4.2.2.1 车间
　　(1) 车间应布局合理，防止交叉污染，符合所加工的水产品工艺流程和加工卫生要求。加工车间的面积、高度应与生产能力和设备的安置相适应。
　　(2) 车间的墙和隔板应有适当高度，其表面应易于清洁；地面应耐腐蚀、耐磨、防滑并有适当坡度，易于排水、无积水，易于清洗消毒并保持清洁；地面和墙壁之间的连接部分应采取弧形连接，易于清洁。
　　(3) 车间内墙壁、屋顶或者天花板应使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洁的材料修建，屋顶或者天花板和车间上方的固定物在结构上应能防止灰尘和冷凝水的形成以及杂物的脱落。
　　(4) 车间的门、窗应用浅色、平滑、易清洗消毒、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密。
　　(5) 车间出口及与外界相连的排水口、通风处应安装防鼠、防蝇、防虫及防尘等设施。
　　(6) 车间应设有能够满足工器具和设备清洗、消毒的区域，其操作对加工过程和产品不会造成污染。
　　(7) 冰的制作、贮存设施应符合卫生安全要求。
　　(8) 排水系统应有防止固体废弃物进入的装置，排水沟底角应呈弧形，易于清洗，排水管应有防止异味溢出的水封装置以及防鼠网。应避免加工用水直排地面。任何管道和下水道应保证排水畅通，不积水。禁止由低清洁区向高清洁区排放加工污水。
　　(9) 车间内应有单独的、足够的区域分别存放化学药品、包装物料、下脚料等，以避免交叉污染。
　　(10) 车间应有充足的自然采光或者照明，光线不得改变被加工物的本色。照明设施应装有防护罩。
　　4.2.2.2 设施
　　(1) 供电设施应满足生产需要。需要使用蒸汽的操作应保证足够的压力和蒸汽供应。
　　(2) 供水设施应能保证企业各个部位所用水的流量、压力符合要求。加工用水的管道应用无毒、无害、防腐蚀的材料制成，应有防止产生回流现象装置，不得与非饮用水的管道相联接，饮用水与非饮用水的管道应有标志加以区分。
　　(3) 加工用水可以根据当地水质特点和产品的要求增设水质净化设施；储水设施应采用无毒、无害的材料制成，应建在无污染区域，定期清洗消毒，并加以防护。
　　(4) 在车间入口处、卫生间及车间内适当的位置应设置与生产能力相适应的、水温适宜的洗手消毒和干手设施、鞋靴消毒设施。消毒液浓度应能达到有效的消毒效果。洗手水龙头应为非手动开关。洗手设施的排水应直接接入下水管道。
　　(5) 设有与车间相连接的更衣室、卫生间，其设施和布局不得对产品造成潜在的污染。
　　(6) 卫生间的门应能自动关闭，门、窗不得直接开向车间。卫生间应设置排气通风设施和防蝇防虫设施，保持清洁卫生。
　　(7) 不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室，面积与车间人数相适应，温度和湿度适宜，保持清洁卫生、通风良好，有适当照明。个人衣物与工作服必须分开存放。
　　(8) 车间内应安装通风设备，其设计和安装应符合维护和清洁的要求。进气口应远离污染源和排气口。蒸煮、油炸、烟熏、烘烤等产生大量水蒸汽和烟雾的区域，应设有与之相适应的强制通风和排油烟设施。废气排放应符合国家有关规定。
　　4.2.2.3 设备和工器具
　　(1) 设备和工器具应采用无毒、无味、不吸水、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，在正常的操作条件下与水产品、洗涤剂、消毒剂等不发生化学反应。不得使用竹木器具。
　　(2) 设备和工器具的设计和制作应避免明显的内角、凸起、缝隙或裂口。车间内的设备应耐用、易于拆卸清洗。设备的安装应符合工艺卫生要求，与地面、屋顶、墙壁保持一定距离，以便进行维护保养、清洁消毒和卫生监控。
　　(3) 专用容器应有明显的标识，废弃物容器和可食产品容器不得混用。废弃物容器应防水、防腐蚀、防渗漏。如使用管道输送废弃物，则管道的建造、安装和维护应避免对产品造成污染。
　　4.2.2.4 包装
　　(1) 包装容器和包装物料应符合卫生标准，不得含有有毒有害物质。
　　(2) 包装容器和包装物料应有足够的强度，保证在运输和搬运过程中不得破损。
　　(3) 水产品的包装不得重复使用，除非包装是用易清洗的、耐腐蚀的材料制成，并且在使用前经过清洗和消毒。
　　(4) 内、外包装物料应分库存放，包装物料库应干燥、通风，保持清洁卫生。
　　(5) 属于预包装食品的水产品的标签应符合GB 7718的要求。
　　4.2.2.5贮存
　　(1) 贮存库内应保持清洁、整齐，不得存放有碍卫生的物品，同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。应设有防霉、防鼠、防虫设施，并定期消毒。
　　(2) 库内物品与墙壁距离不少于30 cm，与地面距离不少于10 cm，与天花板保持一定的距离，并分垛存放，标识清楚。
　　(3) 保存温度应符合5.3.1.2的要求
　　4.2.2.6 运输
　　(1) 运输工具应符合有关安全卫生要求，使用前应清洗消毒，保持清洁卫生。运输时不得与其他可能污染水产品的物品混装。
　　(2) 运输工具应根据产品特点配备制冷、保温等设施。运输过程中应保持适宜的温度。
　　4.2.3 维护保养
　　(1) 厂房、设施、设备和工器具应保持良好的工作状态。
　　(2) 应定期对仪器设备进行维护和校准。
　　(3) 应制定和有效实施厂房、设施、设备和工器具维护计划并保持相关记录。
　　4.3操作性前提方案
　　水产品加工企业应制定书面的卫生标准操作程序(SSOP)程序，明确执行人的职责，确定执行频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。
　　制定的卫生标准操作程序(SSOP)，内容不少于以下几个方面：
　　4.3.1 接触食品(包括原料、半成品、成品)或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求。
　　4.3.2接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全。
　　4.3.3 确保食品免受交叉污染。
　　4.3.4 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁。
　　4.3.5 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害。
　　4.3.6 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。
　　4.3.7 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生。
　　4.3.8 清除和预防鼠害、虫害。
　　4.3.9 包装、储运卫生控制，必要时应考虑温度要求。
　　4.4 产品追溯与撤回
　　4.4.1 应制定和执行对不合格品的控制程序，包括不合格品的标识、记录、评价、隔离处置和可追溯性等内容。
　　4.4.2应制定产品标识、质量追踪和产品撤回程序，以保证出厂产品在出现安全卫生质量问题时能够及时撤回。出口企业应按照《出境水产品追溯规程(试行)》(见附录A)建立产品追溯制度；其他企业可参照执行。
　　5 关键过程控制
　　5.1 原料基地方案(法律法规要求时)
　　5.1.1 原料基地宜有主管部门无公害农产品产地认定(或产品认证)或水产养殖场检验检疫备案证书。
　　5.1.2 若不满足5.1.1的要求，宜对原料基地进行评价，并保持相关记录。评价记录应包括但不限于：
　　1) 养殖场质量管理文件；
　　2) 养殖塘(池)分布示图及编号；
　　3) 生产过程记录、养殖用药记录、水质监测记录；
　　4) 所用饲料的品名、成分、生产许可证号及生产企业；
　　5) 所使用药物(含消毒剂)品名、成分、批准号、生产企业、停药期清单；
　　6) 养殖技术员、质量监督员的资质材料；
　　7) 环境检测和评价报告；
　　8) 产品检测报告。
　　5.2 原辅料控制
　　5.2.1 原料要求
　　5.2.1.1 企业应针对原料制定有效控制程序，保证原料的安全卫生。在原料的贮存、运输等过程中应保证温度和时间适宜，不得使用未经许可的或成分不明的化学物质。
　　5.2.1.2 捕捞类水产品原料的捕捞船、加工船或运输船应符合卫生要求，获得主管部门的许可；活水产品应在适宜的存活条件下运输；冰鲜水产品捕捞后应立即冷却使水产品的温度接近0℃；保鲜用冰(水)应清洁、卫生；捕捞和在船上的前处理、冷却、冷冻处理等操作应符合国家有关卫生要求。
　　5.2.1.3 养殖类水产品的原料应来自于满足5.1要求或者主管部门许可的养殖场，养殖水产品应在适当的卫生条件下宰杀，不得被泥土、黏液或粪便污染，如果宰后不能立即加工，应保持冷却；其捕捞和运输应符合有关要求。
　　5.2.1.4进口原料应有输出国主管机构的卫生证书和原产地证书；经检验检疫部门检验合格后方可使用。
　　5.2.1.5 贝类加工企业应制定专门的控制程序，以保证贝类原料的安全性和可追溯性。
　　(1) 贝类原料应来自国家允许养殖或捕捞的水域，并在必要时进行净化处理。进口原料加工的贝类应有进口国官方卫生证，来自于进口国贝类主管机构允许养殖或捕捞的水域。贝类原料的养殖者或捕捞者应获得主管机构颁发的许可证。
　　(2) 装载贝类原料的每一个容器应附有标签，散装贝类原料应提供相关文件，标签或文件应注明贝类养殖或捕捞的日期、地点、种类、数量以及养殖者或捕捞者的名称。企业验收时应保留相关信息资料。
　　(3) 去壳贝类应有包装，并附有标签，标签应注明去壳生产企业的名称、地址等。
　　(4) 企业应定期有针对性地对贝类原料进行贝毒检测，以保证原料的安全性。
　　5.2.1.6 其他要求
　　(1) 河豚鱼等自身带有生物毒素的水产品原料的处理和验收应符合国家有关规定。
　　(2) 水产品的半成品原料应符合有关规定要求。
　　5.2.2 辅料要求
　　5.2.2.1 辅料(包括食品添加剂等)必须符合国家有关规定，并经验收合格后，方准使用。
　　食品添加剂的使用要符合GB 2760的规定，严禁使用未经许可或水产品进口国禁止使用的食品添加剂。
　　5.2.2.2 辅料应设专库存放，避免污染；超过保质期的辅料不得用于水产品加工。
　　5.3 加工过程
　　5.3.1 温度和时间的控制
　　5.3.1.1 前处理、烹煮、油炸、冷却、加工和贮存等工序的时间和温度控制应严格按照产品工艺及卫生要求进行。
　　5.3.1.2 有温度要求的工序或场所应安装温度显示装置。加工车间的温度不应高于21℃(加热工序除外)。预冷库(或保鲜库)的温度应控制在0～4℃之间；冷藏库温度应控制-18℃以下；速冻库温度应控制-28℃以下；冷包装间温度应控制在0～10℃之间；干制品等其他成品库的温度、湿度应满足产品特性要求。
　　5.3.1.3 加工过程中，应按工艺要求控制产品的内部温度和暴露时间。
　　5.3.1.4 加热杀菌设备应进行热分布测试，以确保加热杀菌的均匀性；热杀菌工艺应进行确认以保证其科学有效。
　　5.3.1.5 对于易产生鲭鱼毒素的鱼种，应根据产品特性加强对从原料接收到成品全过程的时间和温度控制，必要时应进行组胺等指标的检测。
　　5.3.1.6 水产干制品应通过科学实验确定为保证成品的水分活度≤0.85所要满足的因素。这些因素可包括干燥时间、温度、湿度等。
　　5.3.2 物理危害的控制
　　对在生产加工过程中有可能混入物理危害的产品应设置金属探测器，使用前及使用过程中要定时校准。
　　5.3.3 烟熏水产品
　　5.3.3.1烟熏应在独立的烟熏间(炉)进行，应装有通风、排烟系统。
　　5.3.3.2 用于烟熏鱼的发烟材料不得存放在烟熏间内，其使用不得污染产品。
　　5.3.3.3不应使用涂有油漆、清漆的、经胶合的或经过任何化学防腐处理的木料进行燃烧发烟。
　　5.3.3.4 产品烟熏后、包装前应迅速冷却至产品保存所需的温度。
　　5.3.4 腌制水产品
　　5.3.4.1 腌制操作应在独立的加工区域内进行，不应影响其他的加工操作。
　　5.3.4.2 加工用盐应符合卫生要求，不得重复使用。
　　5.3.4.3 用于腌制的容器的结构应能保证腌制过程中产品不受污染。
　　6 产品检测
　　6.1 应有与生产能力相适应的内设检验机构和具备相应资格的检验人员。
　　6.2 内设检验机构应具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备；检验仪器应按规定进行计量检定，并应自行开展水质和微生物等项目的检测。
　　6.3 委托社会实验室承担检测工作的，该实验室应具有相应的资格。
　　6.4 抽样应按照规定的程序和方法执行，确保抽样工作的公正性和样品的代表性、真实性，抽样方案可依据SC/T 3016制定；抽样人员应经过专门的培训，具备相应资质。
　　6.5 产品应按照相关国家标准、行业标准或相关标准的要求进行检测判定。
　　7 记录保持
　　7.1对反映产品卫生质量情况的有关记录，应制定其标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理的程序，并贯彻执行；所有质量记录应真实、准确、规范。文件和记录的保存应与实际情况相适应。
　　7.2冷藏品的记录至少要保存一年，冷冻、腌制或货架期稳定的产品记录至少要保存两年。
　　附录 A：(规范性附录)
　　出境水产品追溯规程(试行)
　　为确保出境水产品的可追溯性，保证不合格产品的及时召回，根据《进出境水产品检验检疫管理办法》制定本规程。
　　A.1 适用范围
　　适用于出口水产品卫生注册企业加工出境水产品(活的水生动物除外)的追溯。
　　A.2追溯要求
　　A.2.1批次的确定
　　A.2.1.1原料批
　　同一时间收购，在同一捕捞区域(海区、水域或养殖池等)或者同一批进口原料，同一品种的为1个原料批，并且：
　　(1)海洋捕捞原料：以收购的每一船次为1个原料批。
　　(2)养殖原料：以注册登记备案的同一养殖场或同一养殖塘(网箱)为1个原料批。
　　(3)淡水捕捞原料：以同一水域为1个原料批。
　　(4)来(进)料加工原料：以进口报检的同一"卫生证书"同一品种为1个原料批。
　　A.2.1.2 生产批
　　同一天、同一车间或同一生产线加工的同一原料批加工的产品为1个生产批。
　　A.2.1.3报检批
　　以同一份报检单报检(出证)的同一品种的水产品为1个报检批。
　　A.2.1.4并批原则
　　经检验合格，不同批次代码的同一品种的产品可以并批。
　　A.2.1.5同一生产加工企业、同一品种的产品识别代码不得重复。
　　A.2.2识别代码的确定
　　A.2.2.1原料批识别代码的确定
　　每1个原料批确定1个原料识别代码，用"数字+字母"表示：AAAB。
　　AAA：表示原料收购流水号，1年为1个流水周期编号。加工企业可根据本企业的年收购批量确定流水号的位数，一般至少为3位数。
　　B：表示原料的性质，原料的性质分以下4种：
　　(1)海洋捕捞原料用"H"表示；
　　(2)养殖原料用"Y"表示；
　　(3)淡水捕捞原料用"D"表示；
　　(4)来(进)料加工原料用"J"表示。
　　如：某一企业收购的第3批海捕原料表示为003H。
　　A.2.2.2生产批识别代码的确定
　　(1) 在原料批识别代码前加生产日期(年月日)，如030725003H表示2003年7月25日生产的第3批海捕原料的产品。
　　(2) 如在产品加工过程中有不同批号原料并批的，以批量大的原料批代码前加生产日期表示，其余原料批号在生产加工记录上标明。
　　A.2.2.3报检批识别代码的确定
　　以企业向检验检疫部门报检的批次数流水号表示，一般为3位数，以1年为1个周期。如101，表示当年该企业的第101个报检批。
　　A.2.3识别代码管理
　　A.2.3.1识别代码记录管理
　　(1) 原料批识别代码：在原料收购记录上必须确定原料批识别代码，并记录识别代码、品种、数量、收购来源，海捕的注明捕捞区域、船名及备案登记号；养殖的注明养殖场(塘)及备案号；进口的注明进口报检单编号、输出国卫生证书号；淡水野生的注明收购水域等有关信息。
　　(2) 生产批识别代码：在生产加工记录上确定生产批识别代码，并在记录上显示加工该批产品的原料批代码。如有并批的，同时记录并批的其他原料批代码。
　　(3) 报检批代码：加工企业确定报检批代码后，向检验检疫机构报检时必须提供报检批组成情况清单，清单内容包括报检批代码、组成该报检批的各生产批的代码及相应的数量和重量。
　　(4) 企业的所有生产、检验记录上必须标明相应的产品识别代码，并符合《出口水产品加工企业注册卫生规范》等要求。
　　A.2.3.2代码标识管理
　　(1) 外包装箱上的批号标识：直接在出口外包装上打印报检批代码、生产批代码以及企业卫生注册号。标识样式为：
　　卫生注册号 3300/00001
　　报检批代码 101
　　生产批代码 030725003H
　　注：以上标识除斜体字部分为产品包装结束后直接打印外，其余部分应与外包装印刷时一同印刷。
　　(2) 加工过程代码标识：在每一批次加工过程中的生产线始末以及各工序的适当位置用标识牌标识批次代码，标识代码必须清晰，不易丢失，防止不同批号的产品相混。
　　(3) 贮藏过程批次标识管理：不同批次的原料或产品应分垛堆放，在每一垛上有代码标识(包括数量重量)，当不同批次原料或产品需同垛堆放的，必须有明显的标志分隔，同时必须确保防止交叉污染。
　　A.2.4不同批次的产品应分别加工或生产线分开，每批加工结束后，生产线必须彻底清洗消毒后才能加工另一批产品。
　　A.2.5各出口水产加工企业必须按照本规程制订适合本企业实际的"产品识别代码计划"，并报各检验检疫机构水产品检验部门批准备案。
　　A.3 出境水产品追溯的实施
　　当产品出现不合格时，应通过产品识别代码从成品到原料每一环节逐一进行追溯，追溯途径是：出口卫生证书--报检单--报检批清单--生产加工记录--原料验收记录--原料收购来源，如为海捕原料可追溯到船；如为养殖原料可追溯到养殖场或塘；如为淡水捕捞原料可追溯到捕捞区域；如为进口原料可追溯到进口批的有关信息。
　　企业应建立以原料批为单元的产品流向登记记录，以便从原料追溯到产品，查找到不合格产品的去向，并及时召回不合格产品。
　　通过追溯，可用查阅该批产品的相关记录等手段分析不合格的原因，采取有效整改措施。
　　A.4本规程由国家质量监督检验检疫总局负责解释。
　　A.5本规程自2004年6月17日实施。
　　附件3：食品安全管理体系认证专项技术要求(FSMS-03:2007)
　　食品安全管理体系  肉及肉制品生产企业要求
　　 目  次
　　1范围 38
　　2 规范性引用文件 38
　　3 术语和定义 38
　　4 前提方案(PRP) 39
　　5 关键过程控制要求 41
　　6 产品检测 42
　　7 记录保持 42
　　附录A(规范性附录)屠宰和肉类加工企业卫生管理规范 43
　　附录B(规范性附录)宰前检验的要求和操作规程 55
　　附录C(规范性附录)宰后检验的要求和操作规程 57
　　食品安全管理体系  肉及肉制品生产企业要求
　　1范围
　　本文件规定了肉及肉制品生产企业建立和实施以HACCP为基础的食品安全管理体系的技术要求，包括范围、规范性引用文件、术语和定义、前提方案、关键过程控制、产品检测和记录保持。
　　本文件是GB/T22000《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》在肉及肉制品生产企业应用的专项技术要求，是根据肉及肉制品行业的特点将GB/T22000在本行业要求的具体化。
　　本文件适用于肉及肉制品生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。
　　2 规范性引用文件
　　下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。
　　GB 2760  食品添加剂使用卫生标准
　　GB 19303  熟肉制品厂良好生产规范
　　GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求
　　GB/T 20094 屠宰和肉类加工企业卫生管理规范
　　3 术语和定义
　　下列术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义与 GB/T 22000中的相关术语相同。
　　3.1 肉 meat
　　适合人类食用的、家养或野生哺乳动物和禽类的肉、肉制品以及可食用的副产品。
　　3.2 宰前检验 ante-mortem
　　在动物屠宰前，判定动物是否健康和适合人类食用进行的检验。
　　3.3 宰后检验 post-mortem inspection
　　在动物屠宰后，判定动物是否健康和适合人类食用，对其头、胴体、内脏和动物其他部分进行的检验。
　　3.4 肉类卫生 meat hygiene
　　保证肉类安全、适合人类食用的所有条件和措施。
　　3.5 熏煮香肠 smoked and cooked sausage
　　以鲜、冻畜禽肉为原料、经修整、腌制(或不腌制)、绞碎后，加入辅料，再经搅拌(或斩拌)、乳化(或不乳化)、充填(或不充填)、烘烤、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。
　　3.6 熏煮火腿 smoked and cooked ham
　　以畜、禽肉为原料、经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射(或盐水浸渍)、腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填(或不充填)、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制作的火腿类熟肉制品。
　　3.7 火腿肠(高温蒸煮肠)ham sausage (autoclaved ham sausage)
　　  以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌或乳化，灌入塑料肠衣，经高温杀菌，制成的肉类灌肠制品。
　　3.8 中式香肠(腊肠) Chinese sausage
　　以鲜或冻猪肉为主要原料，经切碎或绞碎后按一定比例加入食盐、酒、糖、酱油等辅料拌匀，腌渍后充填入肠衣中，经烘焙等工艺制成的一类生、干肠制品。
　　4 前提方案(PRP)
　　从事肉及肉制品生产的企业，在根据GB/T 22000建立食品安全管理体系时，为满足GB/T 22000的6.2、6.3和7.2条款的要求，至少应符合GB/T 20094和  GB 19303 的要求。
　　4.1人力资源
　　4.1.1食品安全小组
　　食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等项工作的人员。
　　4.1.2人员能力、意识与培训
　　影响食品安全活动的人员必须具备相应的能力和技能。
　　4.1.2.1 食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系的标准。
　　4.1.2.2 应具有满足需要的熟悉肉类生产基本知识及加工工艺的人员。
　　4.1.2.3 从事肉类工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作的人员应具备相关知识。
　　4.1.2.4 生产人员熟悉人员卫生要求，遵守前提方案的相关规范要求。
　　4.1.2.5 动物屠宰企业应配备相应数量的兽医。从事畜禽宰前宰后检验的人员应具有相应的兽医专业知识和能力。
　　4.1.3 人员健康和卫生要求
　　4.1.3.1 从事食品生产、检验和管理的人员需应符合《中华人民共和国食品卫生法》关于从事食品加工人员的卫生要求和健康检查的规定。每年应进行一次健康检查及卫生知识培训，必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗。
　　4.1.3.2直接从事食品生产、检验和管理的人员，凡患有影响食品卫生疾病者，应调离本岗位。
　　4.1.3.3生产、检验和管理人员应保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆;进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工作帽、服应集中管理，统一清洗、消毒，统一发放。不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区别。不同区域人员不应串岗。
　　4.2 基础设施和维护
　　肉类屠宰生产企业设备设施的布局、维护保养应至少符合附录A中第A.6章、第A.7章、第A.8章和第A.9章的要求；肉制品生产企业设备设施的布局、维护保养应至少符合GB 19303中第4章、第5章和第6章的要求。
　　4.3卫生标准操作程序(SSOP)
　　肉及肉制品生产企业应制定书面的卫生标准操作程序，明确执行人的职责，确定执行频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。
　　制定的卫生标准操作程序(SSOP)，内容不少于以下几个方面：
　　4.3.1 接触食品(包括原料、半成品、成品)或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求。
　　4.3.2接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全。
　　4.3.3 确保食品免受交叉污染。
　　4.3.4 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁。
　　4.3.5 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害。
　　4.3.6 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。
　　4.3.7 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生。
　　4.3.8 清除和预防鼠害、虫害。
　　4.3.9 包装、储运卫生控制，必要时应考虑温度。
　　4.4 产品追溯与撤回
　　4.4.1 企业应制定和执行对不合格品的控制制度，包括不合格品的标识、记录、评价、隔离处置等内容。
　　4.4.2 企业应建立和实施产品的追溯和撤回程序，确保肉及肉制品能追溯到动物和禽类的养殖基地。必要时定期演练。
　　5 关键过程控制要求
　　5.1原料验收
　　5.1.1 对供宰动物的要求
　　供宰动物应来自经国家有关部门备案的饲养场，并附有检疫合格证明。
　　5.1.2 肉制品加工的原料、辅料的卫生要求
　　(1) 原料肉应来自肉类屠宰加工生产企业，附有检疫合格证明，并经验收合格。
　　(2) 进口的原料肉应来自经国家注册的国外肉类生产企业，并附有出口国(地区)官方兽医部门出具的检验检疫证明副本和进境口岸检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明。
　　(3) 辅料应具有检验合格证，并经过进厂验收合格后方准使用。原、辅材料应专库存放。食品添加剂的使用要符合GB 2760的规定，严禁使用未经许可或肉制品进口国禁止使用的食品添加剂。
　　(4) 超过保质期的原、辅材料不得用于生产加工。
　　(5) 原料、辅料、半成品、成品以及生、熟产品应分别存放，防止污染。
　　5.2宰前检验
　　宰前检验的要求和操作规程见附录B。
　　5.3宰后检验
　　宰后检验的要求和操作规程见附录C。
　　5.4粪便、奶汁、胆汁等可见污染物的控制
　　肉类屠宰生产企业应控制胴体的粪便、奶汁、胆汁等肉眼可见污染物为零。
　　5.5鲜肉微生物的控制
　　肉类屠宰加工生产企业应根据产品的卫生要求，建立具有相应检测能力的实验室，配备有资质人员进行微生物学检测，定期或不定期对产品生产的主要过程(涉及食品卫生安全)进行监控，发现问题及时纠正，以满足成品的卫生要求。
　　5.6肉制品中致病菌的控制
　　肉类及其制品中不得检出致病菌，主要包括沙门氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生性李斯特菌等。
　　5.7 物理危害的控制
　　生产企业需配备必要的检测设备以控制物理危害，如X光仪、金属探测仪等。
　　5.8 化学危害的控制
　　  生产企业应充分考虑原料和加工过程(配辅料，注射或浸渍)中可能引起的化学危害(如农兽药残留、环境污染物、添加剂的滥用等)并加以有效控制。
　　5.9 肉制品中添加辅料的控制
　　 食品添加剂的加入量应符合GB 2760标准的规定。
　　5.10 肉制品加工过程中温度的控制
　　 肉制品熟制、冷却、冷藏过程中温度、时间的控制和产品中心温度的控制见GB 19303中6.3。
　　6 产品检测
　　6.1 应有与生产能力相适应的内设检验机构和具备相应资格的检验人员。
　　6.2 内设检验机构应具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备；检验仪器应按规定进行计量检定。
　　6.3 委托社会实验室承担检测工作的，该实验室应具有相应的资格。
　　6.4 产品应按照相关产品国家、行业等专业标准要求进行检测判定。
　　最终产品微生物检测项目包括常规卫生指标(菌落总数、大肠菌群)和致病菌。
　　7 记录保持
　　对反映产品卫生质量情况的有关记录，应制定其标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理的程序，并贯彻执行；所有质量记录应真实、准确、规范，冷冻产品的记录应保存2年，冷藏产品的记录应至少保存1年。
　　附录A：　　(规范性附录)
　　屠宰和肉类加工企业卫生管理规范
　　(GB/T 20094-2006)
　　A1　范围
　　本标准规定了肉类卫生的基本原则、初级生产的要求、屠宰加工企业的设计和环境卫生、车间及设备设施、屠宰加工的卫生控制、包装、储存、运输的卫生、人员卫生、卫生质量体系及其运行和特殊条款等要求。
　　本标准适用于经政府主管部门批准注册的动物屠宰厂、肉类分割厂、肉制品加工厂、肉类及其制品的冷库等。
　　A2　规范性引用文件
　　下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
　　GB 5749 生活饮用水卫生标准
　　GB 16548畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程
　　SN/T 1252--2003  危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南
　　A3　术语和定义
　　下列术语和定义适用于本标准。
　　A3.1　肉类屠宰加工注册企业Registered Abattoir & Meat Processing Establishment(以下简称企业)
　　经国家政府主管部门批准的动物屠宰厂、肉类分割厂、肉制品加工厂、肉类及其制品的冷库等。
　　A3.2　动物 Animal
　　就本标准而言，是指供人类食用的，家养或野生的哺乳动物和禽类。例如，猪、牛、马、羊、鹿、兔、鸡、鸭、鹅、鸽、鸵鸟、火鸡等。
　　A3.3　胴体 Carcass
　　放血、去毛、去皮或未去皮、去头蹄(爪)、去内脏后的动物躯干。
　　A3.4　无害化处理 Bio-safety Disposal
　　将经检验检疫确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的动物、胴体、内脏或动物的其他部分进行高温、焚烧或深埋等处理的方法或过程。
　　A3.5　急宰 Emergency Slaughtering
　　在动物发生物理性损伤或严重的生理性和功能性问题后，由兽医下令进行的宰杀。
　　A3.6　肉类 Meat
　　是指适合人类食用的、家养或野生哺乳动物和禽类肉、肉制品以及可食用的副产品。
　　A3.7　肉制品 Meat Product
　　以肉类为主要原料制成并能体现肉类特征的产品(罐头除外)。
　　A3.8　肉类卫生 Meat Hygiene
　　保证肉类安全、适合人类食用的所有条件和措施。
　　A3.9　食用副产品 Edible Offal
　　除胴体肉以外的肉类。
　　A3.10　初级生产 Primary Production
　　从动物饲养或捕获、运输到屠宰前的整个过程。
　　A3.11　宰前检验 Ante-mortem Inspection
　　在动物屠宰前，判定动物是否健康和适合人类食用进行的检验。
　　A3.12　宰后检验 Post-mortem Inspection
　　在动物屠宰后，判定动物是否健康和适合人类食用，对其头、胴体、内脏和动物其他部分进行的检验。
　　A3.13　卫生标准操作程序Sanitation Standard Operation Procedure(SSOP)
　　企业为了保证达到食品卫生要求所制定的控制生产加工卫生的操作程序。
　　A3.14　危害分析和关键控制点hazard analysis critical control point(HACCP)system
　　对食品安全显著危害进行识别、评估以及控制的体系，即以HACCP原理为基础的食品安全控制体系。
　　A4　基本原则
　　A4.1　企业应遵循相关法律法规的要求。
　　A4.2　与肉类安全卫生有关的各方应建立初级生产、屠宰、分割、肉制品加工、包装、储存和运输全过程的肉类卫生质量控制体系。
　　A4.3　企业卫生质量体系的建立和运行应符合本标准第11章的规定。
　　A4.4　企业应执行政府主管部门制定的残留物质监控计划和病原微生物监控计划，并在此基础上针对本企业生产的所有可食用产品建立自身的残留物质监控计划和病原微生物监控计划。
　　A4.5　企业有提供肉类卫生信息，配合主管部门做好兽医卫生和公共卫生工作的义务。
　　A5　初级生产
　　A5.1　企业应按照相关的法律、法规和政府主管部门的规定对初级生产实施有效控制，确保供宰动物符合食品安全卫生要求。
　　A5.2　初级生产的安全卫生要求至少包括：
　　1)建立肉类卫生的信息收集、整理和反馈系统；
　　2)按规定实施疫病预防控制；
　　3)按照计划实施残留监控；
　　4)建立包括动物饲养、饲料加工和环境卫生的良好卫生规范(GHP)，积极应用HACCP体系，并进行农产品认证；
　　5)建立动物的识别系统，确保供宰动物的可追溯性；
　　6)在饲料原料采购、加工、贮存、运输过程中，应严格遵守有关规定，避免生物、化学和物理性污染；
　　7)使用的饲料、饲料添加剂应保证来源、成分清楚，符合国家有关规定，并附有相应的证明材料；
　　8)饲养场应符合兽医卫生要求，并在兽医的监督下生产；保证死亡动物和废弃物的处理不对人类和动物健康造成危害；
　　9)兽药及疫苗的使用应符合国家和进口国的有关规定；
　　10)饲养场应建立饲养日志，记录动物健康状况、饲养情况、兽药及疫苗的使用情况和消毒情况等内容；
　　11)动物装运前应由兽医主管部门进行检疫并出具动物产地检疫合格证明；
　　12)装载动物的运输工具应及时清洗和消毒，装运前由政府主管部门进行检查，并出具运载工具消毒证明；运输过程应避免动物应激反应或伤害；
　　13)在初级生产、运输、屠宰等过程中应遵守有关动物福利的规定。
　　A6　企业的设计和环境卫生
　　A6.1　企业应建在远离污染源，周围环境清洁卫生，不得有碍食品卫生的区域；厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它产品；交通方便，水源充足。
　　A6.2　厂区主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面(如混凝土或沥青路面等)，路面平整、易冲洗，无积水。
　　A6.3　屠宰厂应设有畜禽待宰圈(区)、可疑病畜观察圈、病畜隔离圈、急宰间和无害化处理设施；配备密闭不渗水、易清洗消毒的病畜(禽)专用运输工具；可疑病畜观察圈、病畜隔离圈的位置不应对健康动物造成传染风险。
　　A6.4　厂区卫生间应有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、耐腐蚀的材料修建，易于清洗并保持清洁。
　　A6.5　厂区排水系统畅通、厂区地面不得有积水和废弃物堆积，生产中产生的废水、废料的处理和排放应符合国家有关规定。
　　A6.6　厂区应建有与生产能力相适应，并符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施。
　　A6.7　厂区应设有废弃物、垃圾暂存或处理设施，废弃物应及时清除或处理， 避免对厂区环境造成污染。厂区内不得堆放废旧设备和其他杂物。
　　A6.8　厂区内禁止饲养与屠宰加工无关的动物。
　　A6.9　工厂的待宰、屠宰、分割、加工、储存等车间及加工流程应设置合理，符合卫生要求。
　　A6.10　无害化处理设施、锅炉房、贮煤场所、污水及污物处理设施应与屠宰、分割、肉制品加工车间和储存库相隔一定的距离，并位于主风向的下风处。锅炉房应设有消烟除尘设施。
　　A6.11　屠宰厂应分设活动物进厂、成品出厂的专用门或通道。
　　A6.12　屠宰厂的厂区应设有动物运输车辆和工具清洗、消毒的专门区域及其相关设施。
　　A6.13　企业应设立专用洗衣房，工作服、帽、鞋应集中管理，统一清洗消毒，统一发放。
　　A6.14　生产区与生活区应分开设置。
　　A7　车间及设备设施
　　A7.1车间的一般要求
　　A7.1.1　车间面积应与生产能力相适应，布局合理，排水畅通；车间地面应用耐腐蚀的无毒材料修建，防滑、坚固、不渗水、不积水、无裂缝、易于清洗消毒并保持清洁；排水的坡度为1%～2%，屠宰车间应在2%以上。
　　A7.1.2　车间入口处应设有鞋靴消毒设施。
　　A7.1.3　车间出入口及与外界相连的排水口、通风处应安装防鼠、防蝇、防虫等设施。
　　A7.1.4　排水系统应有防止固体废弃物进入的装置，排水沟底角应呈弧形，便于清洗，排水管应有防止异味溢出的装置以及防鼠网。排水系统的总流向应从清洁区流向非清洁区。
　　A7.1.5　车间内墙壁、屋顶或者天花板应使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、地角、顶角应具有弧度。固定物、管道、电线等应采取适当的防护措施。
　　A7.1.6　车间窗户有内窗台的，内窗台应下斜约45°；车间门窗应采用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密。
　　A7.1.7　按照生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品加工、工器具的清洗消毒、成品内包装、外包装、检验和贮存等不同清洁卫生要求的区域分开设置，防止交叉污染。
　　A7.1.8　冷却或冻结间及其设备的设计应避免胴体与地面和墙壁接触。
　　A7.1.9　车间应设有通风设施，防止天花板上有冷凝水产生。
　　A7.1.10　车间内应有适度的照明，光线以不改变被加工物的本色为宜。检验岗位的照明强度应保持540lx以上，生产车间应在220lx以上，宰前检验区域应在220lx以上，预冷间、通道等其他场所应在110lx以上。生产线上方的照明设施应装有防爆设施。
　　A7.1.11　有温度要求的工序或场所应安装温度显示装置，车间温度应按照产品工艺要求控制在规定的范围内。预冷间/设施温度控制在0℃～4℃；腌制间温度控制在0℃～4℃；分割间、肉制品加工间温度控制在12℃以下；冻结间温度不高于-28℃；冷藏库温度不高于-18℃。肉制品加工按工艺要求执行。
　　A7.1.12　预冷间、冻结间、冷藏库应配备自动温度记录装置，必要时配备湿度计；温度计和湿度计应定期校准。
　　A7.1.13　车间入口处及其他关键工序应设有标识或警示牌。
　　A7.2　更衣室、洗手消毒和卫生间设施
　　A7.2.1　在车间入口处、卫生间及车间内适当的地点应设置与生产能力相适应的，配有适宜温度的热水洗手设施及消毒、干手设施。消毒液浓度应能达到有效的消毒效果。洗手水龙头应为非手动开关。洗手设施的排水应直接接入下水管道。
　　A7.2.2　设有与生产能力相适应并与车间相连接的更衣室、卫生间、淋浴间，其设施和布局不得对产品造成潜在的污染。
　　A7.2.3　卫生间的门应能自动关闭，门、窗不得直接开向车间。卫生间内应设置排气通风设施和防蝇防虫设施，保持清洁卫生。
　　A7.2.4　不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室，个人衣物与工作服应分开存放。
　　A7.3　车间内的加工设备和设施
　　A7.3.1　车间内的设备、工器具和容器，应采用无毒、无气味、不吸水、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作。其结构应易于拆洗，其表面应平滑、无凹坑和缝隙。禁止使用竹木工器具。
　　A7.3.2　容器应有明显的标识或区别，废弃物容器和可食产品容器不得混用。废弃物容器应防水、防腐蚀、防渗漏。如使用管道输送废弃物，则管道的建造、安装和维护应避免对产品造成污染。
　　A7.3.3　加工设备的位置应便于安装、维护和清洗消毒，并按工艺流程合理排布，防止加工过程中交叉污染。
　　A7.3.4　屠宰加工设备应调试适当，防止屠宰加工过程中动物的消化道内容物、胆汁、尿液等污染胴体。
　　A7.3.5　加工车间的工器具应在专门的房间进行清洗消毒，清洗消毒间应备有冷、热水及清洗消毒设施和良好的排气通风装置。屠宰线的每道工序以及其它生产线的适当位置应配备带有82℃以上热水的刀具、电锯等的消毒设施。
　　A7.3.6　屠宰间、胃肠加工处理间的每道工序以及其它生产线和车间的适当位置应配备温水洗手设施。
　　A7.3.7　车间内不同用途的管道宜使用不同颜色或标识区分。
　　A7.4　水的供应
　　A7.4.1　供水能力应与生产能力相适应，确保加工水量充足。加工用水(冰)应符合国家生活饮用水标准或者其它相关标准的要求。如使用自备水源作为加工用水，应进行有效处理，并实施卫生监控。企业应备有供水网络图。
　　A7.4.2　企业应定期对加工用水(冰)的微生物进行检测，按规定检测余氯含量，以确保加工用水(冰)的卫生质量；每年对水质的公共卫生检测不少于两次。
　　A7.4.3　加工用水的管道应有防虹吸或防回流装置，不得与非饮用水的管道相连接，并有标识。
　　A7.4.4　储水设施应采用无毒、无污染的材料制成，并有防止污染的措施。应定期清洗、消毒，避免加工用水受到污染。
　　A7.4.5　屠宰、分割、加工和无害化处理等场所应配备热水供应系统。
　　A7.5　屠宰厂的特殊条件
　　A7.5.1　屠宰间面积充足，应保证操作符合要求。不得在同一屠宰间，同时屠宰不同种类的动物。
　　A7.5.2　浸烫、脱毛、刮毛、燎毛或剥皮应在与宰杀明显分开的区域进行，相隔至少5m或用至少3m高的墙隔开。
　　A7.5.3　动物宰杀后，对胴体的修整应悬挂进行，悬挂的动物不得接触地面。
　　A7.5.4　同一工序应配备是够的备用工器具(如刀具等)，以满足交替消毒的需要。
　　A7.5.5　在家畜屠宰车间的适当位置应设有专门的可疑病害胴体的留置轨道，用于对可疑病害胴体的进一步检验和诊断。在冷却间或冷库的适当位置应设立与周围隔离的独立的空间或区域，用于在低温条件下暂存可疑病害胴体或组织
　　A7.5.6　车间内应留有足够的空间以便于实施宰后检验。
　　A7.5.7　猪的屠宰间应设有旋毛虫检验室，并备有检验设施。
　　A7.5.8　应设专门的心、肝、肺、肾加工处理间，胃、肠加工处理间和头、蹄(爪)、尾加工处理间。各食用副产品加工车间的面积应与加工能力相适宜，设备设施应符合卫生要求，工艺布局应做到脏、净分开，流程合理，避免交叉污染。
　　A7.5.9　胃肠加工设备的设计、安装与操作应能有效地防止对鲜肉的污染；应安装通风装置，以防止和消除异味及汽雾。设备应配有能使胃肠内容物和废水以封闭方式排入排水系统的装置；排空清洗后的胃肠应用卫生的方法运输。
　　A7.5.10　胃肠产品应设有专用的预冷间、包装间。
　　A7.5.11　应设有专门区域用于暂存胃肠内容物和其他废料。如皮、毛、角、蹄等在屠宰的当天不能直接用密封、防漏的容器运走，应设有专门的贮存间。
　　A7.5.12　企业应设立兽医办公室，配有相应的检验检疫设施和办公用具。
　　A7.6　肉制品厂(车间)的特殊条件
　　A7.6.1　应设有与生产能力相适应的原料肉、成品储藏间或冻结间以及专用的辅料存放间。
　　A7.6.2　原料肉包拆除间、解冻间、切割间、配料间、腌制间、熟制间、冷却间、包装间等不同清洁卫生要求的车间应分别设置，生产流程应符合卫生要求，确保产品安全卫生。
　　A7.6.3　肉制品蒸煮、油炸、烘烤、烟熏设施的上方应设有与之相适应的排油烟和通风装置。
　　A7.6.4　热加工处理的肉制品，应根据需要配备监测加热介质温度和产品中心温度的装置。
　　A7.6.5　热加工处理应在独立的车间进行，生、熟加工应严格分开。
　　A8　屠宰加工的卫生控制
　　A8.1　宰前检验
　　A8.1.1　供宰动物应来自非疫区，符合本标准5规定的要求并附有相关证明。屠宰企业不得接受运输过程中死亡的动物、有传染病或疑似传染病的动物、来源不明或证明不全的动物。
　　A8.1.2　供宰动物应按国家有关规定进行宰前检验。宰前检验应考虑初级生产的相关信息，如动物饲养情况、用药及疫病防治情况等，并按照有关程序观察活动物的外表，如动物的行为、体态、身体状况、体表、排泄物及气味等。对有异常症状的动物应隔离观察，测量体温，并作进一步兽医检查。必要时，进行实验室检测。
　　A8.1.3　对判定为不适宜正常屠宰的动物，应按照有关兽医规定处理。
　　A8.1.4　应将宰前检验的信息及时反馈给饲养场和宰后检验人员，并做好宰前检验记录。
　　A8.2　宰后检验
　　A8.2.1　宰后对动物头部、胴体和内脏的检验应按照国家有关规定、程序和标准执行。
　　A8.2.2　应利用初级生产和宰前检验信息和宰后检验结果，判定肉类是否适合人类食用。
　　A8.2.3　感官检验不能准确判定肉类是否适合人类食用时，应进一步检验或检测。
　　A8.2.4　废弃的肉类或动物的其他部分，应做适当标记，并用防止与其他肉类交叉污染的方式处理。废弃处理应做好记录。
　　A8.2.5　为确保能充分完成宰后检验，主管兽医有权减慢或停止屠宰加工。
　　A8.2.6　宰后检验应做好记录，宰后检验结果应及时分析，汇总后上报检验检疫部门，并反馈给饲养场。
　　A8.3　加工过程的卫生控制
　　A8.3.1　应采取适当措施，避免可疑动物胴体、组织、体液(如胆汁、尿液、奶汁等)、胃肠内容物污染其他肉类、设备和场地。己经污染的设备和场地应在兽医监督下进行清洗和消毒后，方可重新屠宰加工正常动物。
　　A8.3.2　加工过程中，加工人员应规范操作，以避免动物的内脏和体表污染物对肉类造成污染。
　　A8.3.3　被脓液、渗出物、病理组织、体液、胃肠内容物等污染物污染的胴体或产品，应按有关规定修整、剔除或废弃。
　　A8.3.4　加工过程中使用的工器具(如盛放产品的容器、清洗用的水管等)不应落地或与不清洁的表面接触，避免对产品造成交叉污染:当产品落地时，应采取适当措施消除污染。
　　A8.3.5　应在适当位置设置检验岗位，检查肉类污染情况，以避免各种污染物对肉类造成污染。
　　A8.4　工器具清洗消毒
　　A8.4.1　在家畜屠宰、检验过程使用的某些工器具、设备，如宰杀、去角设备、头部检验刀具、开胸和开片刀锯、同步检验盛放内脏的托盘等，每次使用后，都应使用82℃以上的热水进行清洗消毒。
　　A8.4.2　班前班后应对车间设施、设备进行清洗消毒。生产过程中，应对工器具、操作台和接触食品的加工表面定期进行清洗消毒，清洗消毒时应采取适当措施防止对产品造成污染。
　　A8.5　温度控制
　　分割、去骨、包装时，畜肉的中心温度应保持7℃以下，禽肉保持4℃以下，食用副产品保持3℃以下。加工、分割、去骨等操作应尽可能迅速，使产品保持规定的温度。生产冷冻产品时，应在48h内，使肉的中心温度达到-15℃以下，方准转入冷藏库。
　　对热加工的肉制品，应报据需要对加热介质温度和产品中心温度进行监测，井做好监测记录。
　　A8.6　肉制品加工的原料、辅料的卫生要求
　　A8.6.1　原料肉应来自肉类屠宰加工注册企业，附有检疫合格证明，并经验收合格后方准使用。
　　A8.6.2　进口的原料肉应来自经国家注册的国外肉类生产企业，并附有出口国(地区)官方兽医部门出具的检验检疫证明副本和进境口岸检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明。
　　A8.6.3　生产加工中应使用自然解冻、喷淋解冻、流动水解冻等适当的方式解冻原料肉，并用流动水清洗工器具，防止交叉污染。
　　A8.6.4　辅料应具有检验合格证，并经过进厂验收合格后方准使用。应严格按照国家有关规定采购和使用食品添加剂。。
　　A8.6.5　超过保质期的原、辅材料不得用于生产加工。
　　A8.6.6　原料、辅料、半成品、成品以及生、熟产品应分别存放，防止污染。
　　A8.7　不合格品和废弃物的处理
　　对加工过程中产生的不合格品和废弃物，应在固定地点用有明显标志的专用容器分别收集盛装，并在检验人员监督下及时处理，其容器和运输工具应及时清洗消毒。
　　A8.8　无害化处理
　　A8.8.1经宰前、宰后检验发现的患有或可疑患有传染性疾病、寄生虫病或中毒性疾病的动物肉尸及其组织应使用专门的车辆、容器及时运送，并按GB16548的规定处理。
　　A8.8.2　其它经兽医判定需无害化处理的动物和动物组织应在兽医的监督下，并在专用的设施中进行无害化处理。
　　A8.8.3　企业应制定相应的防护措施，防止无害化处理过程中造成的交叉污染和环境污染。
　　A8.8.4　企业应做好无害化处理记录。需无害化处理的动物和动物组织应用专门的车辆、容器及时运送。无害化处理应在兽医的监督下，在专用的设施中进行。企业应制定严格的防护措施，防止交叉污染和环境污染。
　　A8.9　有毒有害物品的控制
　　对有毒有害物品的储存和使用应严格管理，确保厂区、车间和化验室使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油和化学试剂等有毒有害物品得到有效控制，避免对肉类造成污染。
　　A9　包装、储存、运输卫生
　　A9.1　包装
　　A9.1.1　包装物料应符合卫生标准，不得含有有毒有害物质，不得改变肉的感官特性。
　　A9.1.2　包装物料应有足够的强度，保证在运输和搬运过程中不破损。
　　A9.1.3　肉类的包装材料不得重复使用，除非包装是用易清洗、耐腐蚀的材料制成，并且在使用前经过清洗和消毒。
　　A9.1.4　内、外包装物料应分别专库存放， 包装物料库应干燥、通风，保持清洁卫生。
　　A9.1.5　产品包装间的温度应符合特定的要求。
　　A9.2　储存
　　A9.2.1　储存库的温度应符合被储存肉类的特定要求。
　　A9.2.2　储存库内应保持清洁、整齐、通风，不得存放有碍卫生的物品，同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。有防霉、防鼠、防虫设施，定期消毒。
　　A9.2.3　储存库内物品与墙壁距离不少于30cm，与地面距离不少于10cm，与天花板保持一定的距离，分类、分批分垛存放，标识清楚。
　　A9.2.4　冷库应定期除霜。
　　A9.3　运输
　　A9.3.1　用于运输肉类的工具不得运输活动物或其他可能污染肉类的物品。
　　A9.3.2　包装肉与裸装肉不能同车运输，采取物理性的隔离防护措施的例外。
　　A9.3.3　运输工具应符合卫生要求，并根据产品特点配备制冷、保温等设施。运输过程中应保持适宜的温度。
　　A9.3.4　运输工具应及时清洗消毒，保持清洁卫生。
　　A10　人员卫生要求
　　A10.1　从事肉类生产加工、检验和管理的人员经体检合格后方可上岗，每年应进行一次健康检查，必要时做临时健康检查。凡患有影响食品卫生的疾病者，应调离食品生产岗位。
　　A10.2　从事肉类生产加工、检验和管理的人员应保持个人清洁，不应将与生产无关的物品带入车间；工作时不应戴首饰、手表，不应化妆；进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时应将其换下。
　　A10.3　不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区别。不同加工区域的人员不得串岗。
　　A10.4　企业应配备相应数量的兽医、检验人员。从事屠宰、肉类加工、检验和卫生控制的人员应具备相应的资格，经过专业培训并经考核合格后方可上岗。从事动物宰前、宰后检验的人员还应具有相应的兽医专业知识和能力。
　　A11　卫生质量体系及其运行的要求
　　A11.1　企业应建立并有效运行卫生质量体系，制定指导卫生质量体系运行的体系文件 并根据GB/T19538标准建立实施HACCP计划。企业在建立实施HACCP计划时，应：
　　1)制定并有效实施基础计划；
　　2)在进行危害分析时，充分考虑屠宰动物的种类、肉类产品的预期用途；
　　3)保证制定的关键限值和操作限值具有可操作性，并符合有关法律法规、标准的规定；
　　4)充分考虑HACCP计划的验证频率，必要时，取样进行实验室检验；
　　5)充分考虑HACCP计划的有效性，确保肉类及其制品安全卫生。
　　A11.2　企业最高管理者应明确企业的卫生质量方针和目标，配备相应的组织机构，提供足够的资源，确保卫生质量体系的有效实施。
　　A11.3　企业应具有与生产能力相适应的检验机构。企业检验机构应具备检验工作所需要的方法、标准资料、检验设施和仪器设备，并建立完善的内部管理制度，以确保检验结果的准确性。检验要有原始记录。委托社会实验室承担检测工作的，该实验室应具有相应的资质。委托检测应满足企业日常卫生监控和检验工作的需要。。
　　A11.4　产品加工、检验和维护卫生质量体系运行所需要的计量仪器、设备应按规定进行计量检定，使用前应进行校准。
　　A11.5　企业应制定书面的SSOP程序，明确执行人的职责，确定执行频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。SSOP应至少包括以下内容:
　　1) 接触肉类(包括原料、半成品、成品)或与肉类有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求；
　　2)接触肉类的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；
　　3)确保肉类免受交叉污染；
　　4)保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；
　　5)防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对肉类造成安全危害；
　　6)正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；
　　7)保证与肉类接触的员工的身体健康和卫生；
　　8)清除和预防鼠害、虫害。
　　A11.6　企业应制定和执行原料、辅料、半成品、成品及生产过程卫生控制程序和加工、检验操作规程，并做好记录。
　　A11.7　企业应制定和执行加工设备、设施的维护程序，不对产品造成污染，并保证加工设备、设施满足生产加工的需要。
　　A11.8　企业应制定和执行不合格品控制程序，规定不合格品的标识、记录、评价、隔离处置和可追溯性等内容。
　　A11.9　企业应建立产品标识、追溯和召回制度，当肉类及其制品中存在不可接受的风险时，确保能追溯并及时撤回产品。
　　A11.10　企业应制定和实施职工培训计划并做好培训记录，保证不同岗位的人员掌握肉类安全卫生的知识和技能。
　　A11.11　建立内部审核制度，每半年至少进行一次内部审核，一年进行一次管理评审，并做好记录。
　　A11.12　2对反映产品卫生质量情况的有关记录，企业应制定并执行质量记录管理程序，对质量记录的标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理作出相应规定。所有记录应准确、规范并具有可追溯性，保存期不少于2年。
　　A12　特殊条款
　　对于必须按照传统工艺或宗教习俗生产加工的产品，在保证肉类安全卫生的前提下，应按传统工艺或宗教习俗生产加工。
　　附录B：　　(规范性附录)
　　 宰前检验的要求和操作规程
　　B1屠宰动物的宰前检验的一般要求
　　B1.1 屠宰动物必须充分清洗干净，以保证卫生屠宰和加工。
　　B1.2 屠宰动物的存放环境应该能最低减少食源性病原微生物的交叉污染，并且有利于有效的屠宰和加工。
　　B1.3 屠宰动物首先应进行宰前检验，其采用的程序和使用的检验手段必须是具有权威性，检验人员应具备个人基本素质并经过培训。
　　B1.4 宰前检验在必须是建立在科学和风险分析的基础上，应考虑初级生产所有的相关信息。
　　B1.5 从初级生产得到的相关信息和屠宰前检验结果必须被应用到生产加工过程的控制上。
　　B1.6 应尽可能对宰前检验的结果进行分析并将其反馈给初级生产。
　　B2圈栏条件
　　圈栏条件应该包括：
　　B2.1 采取措施尽可能最大程度地降低食源性病原菌污染动物；
　　B2.2  屠宰动物动物的存放应确保它们的生理状态没有受到损害并且有利于宰前检验的有效执行，如：动物应充分休息，不能过度拥挤，有挡风遮雨的设施，能提供水和食物；
　　B2.3 将不同种类和类型的屠宰动物分开；
　　B2.4 通过检查能确保屠宰动物是充分清洗干净或和干燥(如羊)；
　　B2.5 通过检查确保在屠宰前动物已适当地停止采食，如家禽在运往屠宰场以前；
　　B2.6 保留动物的编号(个体或群体，如家禽) ；
　　B2.7 将所有个体动物或群体动物的相关信息转交给执行宰后检验的人。
　　B3宰前检验
　　 所有待屠宰动物不管是个体还是群体都必须进行宰前检验。检验应包括确定所有动物不是来源于影响到公共健康的隔离区，且必须是充分清洗干净从而可保证安全屠宰和加工。
　　B3.1 以下动物必须不得进行屠宰：
　　· 在运输过程中死亡的动物；
　　· 有传染病的动物或隐性感染动物；
　　· 有检验限制疾病的动物或隐性携带者；
　　· 不能辨认区分的动物；
　　· 缺乏主管部门必须的证明或来源不详。
　　B3.2 宰前检验的内容
　　B3.2.1 提交动物在牧场通过屠宰前检验的证明。
　　B3.2.2 如果动物处在怀孕期或有近期分娩、流产的记录应停止宰前检验。
　　B3.2.3 为单个或多数动物运用宰前检验体制来证明检验结果；并在宰后鉴定可疑动物。
　　B3.2.4 冲洗并再次检查动物是否干净。
　　B3.2.5 在宰前检验人员的许可下将死在畜栏里的动物移走，例如，代谢病、压迫窒息的动物。
　　B3.3  宰前检验的判定
　　B3.3.1 可屠宰。
　　B3.3.2 在经过一段饲养期后可屠宰，例如，当动物休息不充分的时候，或者受到暂时的代谢或生理因素影响的时候。
　　B3.3.3 通过检验人员的宰前检验之后，可在特殊条件下可屠宰，即作为延期屠宰。
　　B3.3.4 判定公共卫生因素，即由于:肉源性危害，职业健康危害，或者存在由屠宰引起的不可接受的污染和屠宰后环境污染的可能性。
　　B3.3.5 动物福利因素紧急屠宰。
　　B3.3.6 紧急屠宰， 当动物通过特殊的条件达到合格后，如果情况恶化则延迟屠宰。
　　附录C：(规范性附录)
　　宰后检验的要求和操作规程
　　C1宰后检验的一般要求
　　所有动物都应接受宰后检验。动物宰后检验应利用动物饲养初级生产和宰前检验信息，结合对动物头部、胴体和内脏的感官检验结果，判定其用于人类消费的安全性和食用性。感官检验结果并非能准确判断动物可食部分的安全性或适应性。这些部位应该被分离出来，并做随后的确证检验和/或试验。
　　C2宰后检验的要求
　　C1.1 保持动物所有可食部分(包括血)的唯一标识，直到检验结束。
　　C2.2 为便于检验而对头部去皮去毛，例如，为检验下颌淋巴结要对头部做部分去皮，为检验咽后淋巴结而分开舌头根部。
　　C2.3 根据主管当局的要求要把用于检验的部分送交有关部门。
　　C2.4 在宰后检验之前，禁止企业人员故意去除或更改动物有疾病或缺陷的证据，或动物身份标记。
　　C2.5 从出脏区，迅速取出动物胚胎，采用主管当局兽医确认的方法转移或做其他处理，例如，收集胎儿血液。
　　C2.6 所有需要检验的动物要置留在检验区，直到检验或判定结束。
　　C2.7 提供设施以在动物安全性和适用性判定做出前，对动物所有部分进行更详细的检验和/或诊断试验，并要采用避免与其他动物肉品有交叉污染的方式。
　　C2.8 从刺伤部位去除胴体废弃的部分。
　　C2.9 老龄动物的肝和/或肾重金属积聚可能达到不可接受时，老龄动物的肝和/或肾应当废弃。
　　C2.10 根据确定的健康标记，标明宰后检验结果。
　　C3宰后检验的内容
　　C3.1 建立在危害分析基础上的宰后检验和实验应有可行性与可操作性。
　　C3.2 验证麻电与放血恰当。
　　C3.3 动物部分的视觉检验，包括不可食用部分，动物的触诊和/或切开诊断，包括不可食用部分。
　　C3.4 检验员为一个动物个体进行判定而必须进行另外的触诊和/或切开诊断，并在一定的卫生控制措施下进行。
　　C3.5 当需要时，可系统的切开多个淋巴结。
　　3.6 其他感官检验的程序，例如嗅觉，触觉。
　　3.7 需要时，在主管兽医指导下进行实验室诊断和其他测试。
　　3.8 确认卫生标识正确使用，卫生标识设备储存安全。
　　C4宰后检验的判定
　　C4.1 安全、适合人类食用。
　　C4.2 按规定的加工方式加工的，例如蒸煮、冷冻之后，安全、适合人类食用。
　　C4.3在进一步检验和/或实验结果出来以前，要对食品的不安全性或不可食用性保持一种怀疑态度。
　　C4.4 对人类食用不安全，也就是说，由于肉源性危害或职业健康/肉处理危害造成的，但可将这些产品用于其他用途，例如，宠物食品，动物饲料，工业非食用，前提是必须能提供足够的卫生处理措施来控制危害的传播或者控制通过非法渠道进入人类食物链。
　　C4.5 不适合人类食用但可以做其他用途，例如做宠物食品、动物饲料，工业非食用原料，前提是必须严格控制防止通过非法途径进入人类食物链。
　　C4.6 不适合人类食用的，要被废弃或销毁。
　　附件4：食品安全管理体系认证专项技术要求(FSMS-04:2007)
　　食品安全管理体系  果蔬汁生产企业要求
　　目 次
　　1 范围 61
　　2 规范性引用文件 61
　　3 术语和定义 61
　　4 前提方案 62
　　6 产品检测 65
　　7 记录保持 66
　　附录A(规范性附录)相关法规和标准 67
　　附录B(资料性附录)相关标准 68
　　食品安全管理体系  果蔬汁生产企业要求
　　1 范围
　　本文件规定了果蔬汁生产企业建立和实施以HACCP为基础的食品安全管理体系的技术要求，包括范围、规范性引用文件、术语和定义、前提方案、关键过程控制、产品检测和记录保持。
　　本文件是GB/T 22000《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》在果蔬汁生产企业应用的专项技术要求，是根据果蔬汁行业的特点将GB/T 22000在本行业要求的具体化。
　　本文件适用于果蔬汁生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。
　　2 规范性引用文件
　　下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。
　　出口果蔬汁加工企业卫生注册规范
　　GB 1917 食品添加剂 液体二氧化碳(发酵法)
　　GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
　　GB 5749 生活饮用水卫生标准
　　GB 7718 预包装食品标签通则
　　GB 10789 软饮料分类
　　GB 12695 饮料企业良好生产规范
　　GB 17325 食品工业用浓缩果蔬汁(浆)卫生标准
　　GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求
　　3 术语和定义
　　下列术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义与GB/T 19001-2000和GB/T 22000中相关术语相同。
　　3.1果蔬汁 vegetable and fruit juices
　　从一种或多种水果(蔬菜)中榨取或提取的汁液，一种或多种水果(蔬菜)的可食部分制成的浆液，或者是这些汁液、浆液的浓缩物。
　　注：本文件所指果蔬汁包括GB10789中定义的果汁(浆)及果汁饮料(品)类和蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类等。
　　4 前提方案
　　从事果蔬汁生产企业，除根据GB/T 22000建立食品安全管理体系，同时还应包括下列基本内容。
　　4.1 人力资源
　　4.1.1 食品安全小组
　　食品安全小组的组成应满足果蔬汁生产企业的专业覆盖范围的要求，应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制人员、果蔬汁生产工艺技术人员、设备管理人员、原辅料采购、仓储及运输管理等人员。
　　4.1.2 人员能力、意识与培训
　　影响食品安全活动的人员必须具备相应的能力和技能。
　　4.1.2.1 食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系的标准。
　　4.1.2.2 应具有满足需要的熟悉果蔬汁生产基本知识及加工工艺的人员。
　　4.1.2.3 从事果蔬汁工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作的人员应具备相关知识。
　　4.1.2.4 生产人员熟悉人员卫生要求，遵守前提方案的相关规范要求。
　　4.1.3 人员健康与卫生要求
　　4.1.3.1 直接从事果蔬汁生产、检验和管理的人员应符合《中华人民共和国食品卫生法》的卫生要求和健康检查规定。健康检查应每年进行一次，必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗，企业应建立员工健康档案，凡患有影响食品卫生疾病者，应调离本岗位。
　　4.1.3.2 生产、检验、维修及质量管理人员应保持个人卫生清洁，工作时不得戴首饰、手表，不得化妆。进入车间的人员应穿戴本厂规定的工作服、工作帽、工作鞋，头发不得外露，必要时加戴发套，调配室的工作人员有必要时还要带口罩。进入车间时应先洗手、消毒。不得将与生产无关的物品带入车间，不准穿工作服、工作鞋进卫生间或离开加工场所。在更衣室、车间以及设置在车间内的休息室内不得吃食品、吸烟，与更衣室相连的卫生间内不得吸烟。
　　4.1.3.3 不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区别，不同加工区域的人员不得串岗。
　　4.2 基础设施与维护
　　果蔬汁生产加工企业的基础设施和维护保养应至少符合《出口果蔬汁加工企业卫生注册规范》的第6章或 GB 12695的第4章、第5章、第6章的要求。
　　4.3 操作性前提方案
　　果蔬汁生产加工企业应根据自身特点建立制定易操作可行的书面卫生管理文件，识别并评估确定的食品安全危害通过建立的操作性前提方案进行控制，明确其实施的职责、权限和可执行频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。操作性前提方案包括但不限于制定的卫生标准操作程序(SSOP)，内容不少于以下几个方面：
　　4.3.1 接触食品(包括原料、半成品、成品)或与食品有接触的物品的水(或冰)应当符合安全、卫生要求。
　　4.3.2 接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全。
　　4.3.3 确保食品免受交叉污染。
　　4.3.4 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁。
　　4.3.5 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害。
　　4.3.6 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。
　　4.3.7 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生。
　　4.3.8 清除和预防鼠害、虫害。
　　4.3.9 包装、储运卫生控制，必要时应考虑温度。
　　4.4 产品追溯与撤回
　　4.4.1 企业应建立和实施追溯管理程序，以确保从原料到成品标识清楚，具有可追溯性。主要包括原料、辅料和包材的验收、清洗剂、清毒剂、半成品、成品等入(出)库规定；标签的管理；产品批次管理；成品检测报告；运输过程的记录保持等，实现从验收到产品出厂全过程的标识及产品出厂后的追溯。
　　4.4.2 企业应建立产品撤回程序，包括通过电话、传真、网络等方式与客户的沟通，收集顾客反馈单，收集客户对产品的要求，包括数量、包装及规格、质量指标(包括特殊指标的检测方法等)、交付等。接到客户投诉时，相关部门应收集证明性资料和图片，按照溯源管理确认责任并制定处理方式，对于进入流通领域的应采用合适的方式及时、快速、完全的撤回。
　　5 关键过程控制
　　5.1 原辅料验收
　　5.1.1 生产用原料、辅料应符合相应标准和进口国卫生要求，避免有毒、有害物质的污染。
　　原料和辅料中农、兽药残留超过有关限量规定的禁止使用。原辅料的采购需符合采购标准，投产前的原辅料须经过严格检验，检验不合格的原料不得投产，应明确标示"检验不合格"并作隔离处理。超过保质期的原料、辅料不得用于食品生产。
　　原辅料贮存场所应有有效的防治有害生物孽生、繁殖的措施，并应防止其外包装破损而造成污染。启封后的原辅料，未用尽时必须密封，存放于适当场所，防止污染，并在保质期内尽快使用。易腐败变质的原料应及时加工处理。需冷冻的原辅料，贮存温度应保持－18℃以下，需冷藏的原辅料，贮存温度应保持0℃～4℃，冷库应有自动记录装置。
　　5.1.2 加工用的果蔬类原料，应采用新鲜或贮藏的成熟适度、风味正常、无病虫害及霉烂果、符合加工要求的果实。果蔬类原料应来自安全的收购区域，其原料农药残留应符合国家相关法规和进口国的要求。加工用的干果品原料应干燥、无霉变、无虫蛀。
　　5.1.3 加工用的原果蔬汁、浓缩果蔬汁应符合GB 17325或合同要求，风味正常、不变质并符合安全卫生的相关要求。
　　5.1.4 严禁使用我国、进口国不允许使用的添加剂。特殊用途的饮料中严禁添加我国颁布的禁用物品和国际组织颁布的禁用药物。饮料中使用的食品添加剂应符合 GB 2760的规定和进口国有关食品卫生要求规定。
　　5.1.5 果蔬汁生产工艺中使用的酶制剂、净化剂应符合国家标准和有关食品卫生要求规定。
　　5.1.6 饮料用水应符合GB 5749或进口国的要求，加入饮料中的二氧化碳应符合 GB 1917的规定。
　　5.2 清洗消毒
　　5.2.1 应定期对场地、生产设备、工具、容器、泵、管道及其附件等进行清洗、消毒，清洗应采用CIP和COP系统，并定期对清洗消毒效果进行检测。使用的清洗剂、消毒剂应符合有关食品卫生要求规定。车间应设置专用的工器具清洗、消毒场所。
　　5.2.2  清洗、拣选、粉碎、榨汁、浓缩、调配、过滤、灌装、封罐、杀菌、装料、包装、制冷等工序，应按照规定严格清洗消毒，避免造成交叉污染。
　　5.2.3 灌装饮料前的空瓶、瓶盖均应清洗干净。工厂应制定洗瓶、盖操作工艺规程，规定碱度、浓度、温度和浸瓶时间，并定时检查、化验，洗净后的空瓶、盖必须抽样作细菌检验，菌落总数不得超过50个/瓶(罐或盖)，大肠菌群不得检出。洗净的空瓶(罐)应有专人负责检瓶，并经过最短的距离输送到灌装机。
　　5.2.4 过滤器应定期更换滤膜、滤棒、滤芯等。封盖机于生产结束后应彻底清洗轧头、卷轮、托罐盘等易受饮料污染的部位。每日生产结束后，糖液过滤机、榨汁机等均应拆除清洗。
　　5.3 杀菌
　　5.3.1 各种饮料的杀菌根据原辅料、工艺不同而采用不同的技术。采用加热杀菌工艺时，应按不同种类的产品杀菌要求制定有科学依据的杀菌工艺(如巴氏杀菌、超高温杀菌、二次杀菌)规程并正确实施，同时做好自动温度记录及相关记录；采用非加热杀菌工艺时，应采取无菌灌装工艺或其他可控制污染的灌装工艺。
　　5.3.2 杀菌工序应有温度、时间、压力的记录或图表，并定时检查是否达到规定要求。
　　5.4 包装的要求
　　5.4.1 包装(灌装)用的玻璃瓶、金属罐(桶)、塑料容器、无菌袋、无菌纸盒、PET瓶、复合软包装容器以及其他包装材料应符合相应标准和进口国的规定。预包装容器不允许回收使用。
　　5.4.2 产品包装(灌装)应在专用的包装间进行，包装(灌装)间及其设施应满足不同产品，需无菌灌装、低温灌装或常温灌装的应满足对包装环境温度、湿度的要求。产品包装应严密，整齐，无破损。
　　5.4.3 应设专人检查封口的密闭性，灌装后杀菌处理和不杀菌处理的产品，其卫生指标均应符合相应的国家卫生标准的规定。
　　5.4.4 产品标签应符合GB 7718和进口国的相关要求。
　　6 产品检测
　　6.1 企业检验机构
　　6.1.1 果蔬汁企业应设有与检验检测工作相适应的安全卫生检验机构，包括与工作需要相适应的实验室、设备、人员、检测标准、检测方法、各种记录。对于输美的果蔬汁企业，果蔬汁产品属于非稳定货架期和热浓缩范围的须提供相关病原体的数量减少100 000倍的验证。
　　6.1.2 实验室所用化学药品、仪器、设备应有合格的采购渠道、存放地点，标记标签、使用方法、校准记录。
　　6.1.3 实验室检验人员的资格、培训应符合技术工作的要求；各种记录准确、真实。
　　6.1.4 实验室应有独立的、与实际工作相符合的文件化的实验室管理程序。
　　6.1.5 检验仪器的计量应符合GB/T 22000中8.3的要求。
　　6.2 委托检验
　　6.2.1 委托社会实验室承担果蔬汁食品生产企业卫生质量检验工作的应当签订委托合同。
　　6.2.2 受委托的社会实验室应当具有相应的资质，具备完成委托检验项目的实际检测能力。
　　6.2.3 生产过程中直接关系到安全卫生质量控制等时效性较强的检验项目，如微生物等关系到对产品准确评价的检验项目不得对外委托，应由企业设置的实验室自行完成。
　　7 记录保持
　　对反映产品卫生质量情况的有关记录，应制定其标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理的程序，并贯彻执行；所有质量记录应真实、准确、规范，果蔬汁产品涉及的质量安全方面记录应保存2年。
　　附录A：(规范性附录)
　　相关法律法规和标准
　　出口饮料加工企业卫生注册规范
　　GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
　　GB 2761 食品中真菌毒素限量
　　GB 5749生活饮用水卫生标准
　　GB 7101 固体饮料卫生标准
　　GB 7718 预包装食品标签通则
　　GB 10789 软饮料的分类
　　GB 13432 预包装特殊膳食用食品标签通则
　　GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准
　　GB/T 15091 食品工业基本术语
　　GB 16741 (保健功能)食品通用标准
　　GB 50073 洁净厂房设计规范
　　SB/T 10197 果汁通用技术条件
　　SB/T 10198 浓缩汁通用技术条件
　　SB/T 10203 果汁通用试验方法
　　附录B：(资料性附录)
　　相关标准
　　GB 10780 婴幼儿辅助食品 番茄汁
　　GB 17325 食品工业用浓缩果蔬汁(浆)卫生标准
　　GB/T 18963 浓缩苹果清汁
　　GB/T 19080 食品与饮料行业GB/T 19001-2000应用指南
　　GB 19297 果蔬汁饮料卫生标准
　　SB/T 10089 浓缩柑桔汁
　　SB/T 10199 苹果浓缩汁
　　SB/T 10200 葡萄浓缩汁
　　SB/T 10201 猕猴桃浓缩汁
　　SB/T 10202 山楂浓缩汁
　　NY/T 96 柑橘原汁
　　NY/T 97 柑橘汁
　　NY/T 98 柑橘露
　　NY/T 99 柑橘水
　　NY/T 100 山楂原汁
　　NY/T 101 山楂汁
　　NY/T 102 山楂露
　　NY/T 103 山楂水
　　NY/T 104 梨原汁
　　NY/T 105 梨汁
　　NY/T 106 梨露
　　NY/T 107 梨水
　　NY/T 108 葡萄原汁
　　NY/T 109 葡萄汁
　　NY/T 110 葡萄露
　　NY/T 290-1995 绿色食品 橙汁和浓缩橙汁
　　NY/T 291-1995 绿色食品 番石榴果汁饮料
　　NY/T 292-1995 绿色食品 西番莲汁饮料
　　CAC/XOT06-1989 食物与饲料的分类
　　CAC/GL 012-1991 水果汁标准
　　Codex Stan 44-1981 只用物理方法保存的杏子、桃和梨饮料标准
　　Codex Stan 45-1981 只用物理方法保存的橘子汁标准
　　Codex Stan 46-1981 只用物理方法保存的葡萄柚汁标准
　　Codex Stan 47-1981 只用物理方法保存的柠檬汁标准
　　Codex Stan 48-1981 只用物理方法保存的苹果汁标准
　　Codex Stan 49-1981 只用物理方法保存的番茄汁标准
　　Codex Stan 63-1981 只用物理方法保存的浓缩苹果汁标准
　　Codex Stan 64-1981 只用物理方法保存的浓缩橘子汁标准
　　Codex Stan 82-1981 只用物理方法保存的葡萄汁标准
　　Codex Stan 83-1981 只用物理方法保存的浓缩葡萄汁标准
　　Codex Stan 84-1981 只用物理方法保存的浓缩布鲁斯卡甜葡萄汁标准
　　Codex Stan 85-1981 只用物理方法保存的菠萝汁标准
　　Codex Stan 101-1981 只用物理方法保存的非多汁黑加仑汁标准
　　Codex Stan 120-1981 只用物理方法保存的黑加仑汁标准
　　Codex Stan 121-1981  只用物理方法保存的浓缩黑加仑汁标准
　　Codex Stan 122-1981  只用物理方法保存的某些小水果的浓汁标准
　　Codex Stan 134-1981  只用物理方法保存的某些橘类水果汁标准
　　Codex Stan 138-1983 只用物理方法保存的浓缩菠萝汁标准
　　Codex Stan 139-1983 加工用含添加剂的浓缩菠萝汁标准
　　Codex Stan 148-1985 只用物理方法保存的番石榴汁标准
　　Codex Stan 149-1985 只用物理方法保存的芒果汁标准
　　Codex Stan 161-1989 只用物理方法保存的水果汁标准，不包括在个别标准中
　　Codex Stan 164-1989 只用物理方法保存的其他未涉及的水果汁标准
　　Codex Stan 179-1991 只用物理方法保存的蔬菜汁通用标准，不包括在个别标准中
　　附件5：食品安全管理体系认证专项技术要求(FSMS-05:2007)
　　食品安全管理体系  速冻果蔬生产企业要求
　　目  次
　　1 范围 72
　　2 规范性引用文件 72
　　3 术语和定义 72
　　4 前提方案 73
　　5 关键过程控制 75
　　6 产品检测 76
　　附录A(规范性附录) 相关法规和标准 77
　　附录B(资料性附录) 食品加工企业良好规范(GMP)要点 78
　　食品安全管理体系  速冻果蔬生产企业要求
　　1 范围
　　本文件规定了速冻果蔬生产企业建立实施以HACCP为基础的食品安全管理体系的技术要求，包括前提方案、关键过程控制、基地要求、产品检测和记录保持。
　　本文件是GB/T22000《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》在速冻果蔬生产企业应用的专项技术要求，是根据速冻果蔬食品行业的特点对GB/T 22000要求的具体化。
　　本文件适用于速冻果蔬生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。
　　2 规范性引用文件
　　下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。
　　出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范
　　食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定
　　GB 14881 食品企业通用卫生规范
　　GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求
　　3 术语和定义
　　下列术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义同GB/T 22000中相关术语相同。
　　3.1原料 raw material
　　用于加工的无毒、无害、新鲜的蔬菜水果。
　　3.2漂烫 blanching
　　为抑制果蔬中酶的活性而用沸水或蒸汽进行适宜的加热处理，并杀死表面微生物的过程。
　　3.3金属异物 metal foreign body
　　原料采收过程或加工过程中由于加工机械的金属碎屑脱落或其他途径而导致混入的金属碎片类异物。
　　3.4果蔬基地 fruit and vegetable base
　　被适当隔离的，具备一定规模并实行统一管理的水果、蔬菜种植场地(企业)。
　　3.5追溯 traceability
　　能够从最终成品完全追踪到种植基地原料的过程。
　　3.6清洗 wash
　　用水除去尘土、残屑、污物或其他可能污染食品之不良物质的操作。
　　4 前提方案
　　从事速冻果蔬生产的企业，根据GB/T 22000《食品安全管理体系  食品链中各类组织的要求》建立食品安全管理体系时，应符合和GB 14881和《出口速冻果蔬加工企业卫生注册规范》的要求。
　　4.1人力资源要求
　　4.1.1食品安全小组
　　食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等项工作的人员。
　　4.1.2人员能力、意识与培训
　　影响食品安全活动的人员必须具备相应的能力和技能。
　　4.1.2.1 食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系的标准。
　　4.1.2.2 应具有满足需要的熟悉速冻果蔬生产基本知识及加工工艺的人员。
　　4.1.2.3从事工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作及从事漂烫、金检等关键工序操作的人员应当经过相关知识培训，具备上岗条件。
　　4.1.2.4 生产人员熟悉人员卫生要求，遵守前提方案的相关规范要求。
　　4.1.3 人员健康和卫生要求
　　4.1.3.1 从事食品生产、质量管理的人员应符合《中华人民共和国食品卫生法》关于从事食品加工人员的卫生要求和健康检查的规定。与生产有接触的生产、检验、维修及质量管理人员每年应进行一次健康检查，必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗。
　　4.1.3.2直接从事食品生产加工人员，凡患有传染性肝炎、活动性肺结核、肠道传染病及肠道传染病带菌者、化脓性或渗出性皮肤病、疥疮、有外伤者及其他有碍食品卫生疾病的人员应调离食品生产、检验岗位。
　　4.1.3.3 生产、质量管理人员应保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆;进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；不同清洁区加工及质量管理人员的工作帽、服应用不同颜色加以区分，集中管理，统一清洗、消毒，统一发放。不同区域人员不应串岗。
　　4.2基础设施及维护
　　4.2.1 企业应建立和保持符合速冻果蔬专业要求的、生产安全产品必需的生产厂房、员工、卫生设施、储存、运输、检验等基础设施， 加工场地远离有害场所，至少符合GB 14881的有关规定。出口企业还应符合《出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范》。
　　4.2.2  企业应具备符合速冻果蔬生产技术要求的清洗、漂烫、冷却、速冻、包装、冷藏、运输设备和设施。
　　4.2.3企业应建立必要的维护保养计划。明确规定对加工设备进行维护保养的频率，对关键工序的设备要及时进行检查、校准，并形成相应的记录。设备的维护保养应确保生产中加工设备不会对食品造成不安全隐患。
　　4.2.4 企业应具备与生产能力相适应的水、电、气等能源供给及废弃物处理设施。
　　4.2.5采购的原料来自未经污染的地区，运输工具与原料仓库不会增加对产品的污染。
　　4.2.6 原料入口和加工废弃物出口有效分离，标示明确，加工废弃物远离加工间。
　　4.2.7 加工间输水管道、蒸汽管道、冷库蒸发排管、烟道出口、排风机等不宜存在内部和外部锈蚀；水循环和污水排放系统设计合理、不同用途管道标记清晰、易于辨认。
　　4.2.8 能源供应和废水、废气排放应符合当地环保要求。锅炉用煤和运送垃圾的途径不会污染加工区。
　　4.2.9车间与外界相通的门窗、人员出入口、下水道出口、包装物料间及排气扇等空气出口设置有良好的防蝇蚊设施。
　　4.2.10 各加工间设计、卫生设施设计、工艺设计和设备材料能够满足产品安全卫生的需要。设备维修所用油和器械不会污染产品。
　　4.3操作性前提方案
　　从事速冻果蔬生产的企业应制定书面的卫生标准操作程序，明确执行人的职责，确定执行频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。
　　制定的卫生标准操作程序(SSOP)，内容不少于以下几个方面：
　　4.3.1 接触食品(包括原料、半成品、成品)或与食品有接触的物品的水和(或)冰应当符合安全、卫生要求。
　　4.3.2接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全。
　　4.3.3 确保食品免受交叉污染。
　　4.3.4 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁。
　　4.3.5 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害。
　　4.3.6 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。
　　4.3.7 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生。
　　4.3.8 清除和预防鼠害、虫害。
　　4.3.9 包装、储运卫生控制，必要时应考虑温度。
　　4.4  产品追溯与撤回
　　要能够从最终成品追踪到所使用原料的种植基地。包括产品的追溯和撤回。应能够对产品的回收情况做出详细规定，必要时产品能够迅速回收。同时在撤回程序中应规定定期演练的时间。
　　5 关键过程控制
　　5.1基地管理
　　应建立文件化的基地管理程序，提供基地环境检测报告、基地备案资料，包括含基地备案号、基地性质、面积、植保员、农药管理制度等。
　　5.2原料验收
　　企业应编制文件化的原辅材料控制程序，明确原料标准要求、采购与验收，并形成记录，定期复核。
　　果蔬原料应在满足产品特性的温度下储存和运输。新鲜、易腐烂变质、有特殊加工时间要求的原料，应明确从采摘、收购到进厂加工时限。
　　企业应制定选择、评价和重新评价供方的准则，对原料、辅料、容器、包装材料的供方进行评价、选择。企业应建立合格供应方名录。
　　企业应按GB/T 22000中7.3.3.1要求制订原料、辅料验收规则。
　　5.3 漂烫
　　漂烫即热处理，通常为速冻蔬菜加工的关键控制点。不同的果蔬种类或品种漂烫的技术要求不同，加工车间应有符合加工技术要求的热处理设备，确保对果蔬原料进行热处理时杀死表面的微生物。热处理设备配有必要的监控仪器，该仪器能够对热处理的时间、温度等参数进行描述并保留记录。监控仪器应定期进行校准，确保其持续处于有效监控状态。
　　每种产品加工前均需做漂烫的关键限值(时间、温度)的确定试验并保持记录。加工厂应对漂烫后的产品进行抽样检测，以验证漂烫的效果，确保最终产品的安全。
　　5.4 金属等异物检测
　　加工车间应有对金属及其他恶性杂质的控制制定措施，安装金属探测仪等，并定期对控制措施的有效性进行评价。
　　6 产品检测
　　6.1 企业检验机构
　　企业应该设立与生产能力相适应的、满足实际检验和质量控制需要的实验室。
　　6.1.1 实验室各个工作间应具备与工作需要相适应的场地、设备、人员、检测标准、检测方法，保存各种记录。
　　6.1.2 实验室所用化学药品、仪器、设备应有合格的采购渠道、存放地点、标记标签、使用方法，要保持校准记录。
　　6.1.3 实验室检验人员的资格、培训应符合技术工作的要求。各种记录要求准确、真实。
　　6.1.4 实验室应有独立的、与实际工作相符合的文件化的实验室管理程序。
　　6.1.5 实验室各个工作间应具备醒目的操作规程与标识。
　　6.1.6 检验仪器的计量应符合GB/T 22000中8.3的要求。
　　6.2 委托检验
　　6.2.1 委托社会实验室承担速冻果蔬食品生产企业卫生质量检验工作的应当签订委托合同。
　　6.2.2 受委托的社会实验室应当具有相应的资质，具备完成委托检验项目的实际检测能力。
　　6.2.3 生产过程中直接关系到安全卫生质量控制等时效性较强的检验项目，如感官、微生物等关系到对产品准确评价的检验项目不得对外委托，应由企业设置的实验室自行完成。
　　7 记录保持
　　对反映产品卫生质量情况的有关记录，应制定其标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理的程序，并贯彻执行；所有质量记录应真实、准确、规范，冷冻产品的记录应保存2年。
　　附录A： (规范性附录)
　　相关法规和标准
　　出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范
　　食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定
　　CAC/RCP1-1969 [Rev.3(1997)，Amd.1(1999)]食品卫生通则
　　GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
　　GB 2762 食品中污染物限量
　　GB 2763 食品中农药最大残留限量
　　GB 5749 生活饮用水卫生标准
　　GB 7718 预包装食品标签通则
　　GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准
　　GB 9693 食品包装用聚丙烯树脂卫生标准
　　GB 14881 食品企业通用卫生规范
　　GB 14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准
　　GB 14930.2 食品工具、设备洗涤消毒剂卫生标准
　　GB 15204 食品容器、包装材料用偏氯乙烯-氯乙烯共聚树脂卫生标准
　　GB 16331 食品包装材料用尼龙6树脂卫生标准
　　GB 16332 食品包装材料用尼龙成型品卫生标准
　　GB 18406.1 农产品安全质量　无公害蔬菜安全要求
　　GB/T 18407.1农产品安全质量　无公害蔬菜产地环境要求
　　附录B：(资料性附录)
　　食品加工企业良好操作规范(GMP)要点
　　B.1  卫生质量方针和卫生质量目标
　　B.2  组织机构及其职责
　　B.3 生产、检验人员的管理
　　B.3.1 地面、墙壁、天花板、门窗、管道等
　　B.3.2  通风设施
　　B.3.3  供水设施
　　B.3.4  更衣设施
　　B.3.5  洗手消毒设施
　　B.3.6  冷库设施
　　B.3.7  卫生间设施
　　B.4 环境卫生的要求
　　B.5 车间及设施卫生的要求
　　B.5.1 地面、墙壁、天花板、门窗、管道等
　　B.5.2  通风设施
　　B.5.3  供水设施
　　B.5.4  更衣设施
　　B.5.5  洗手消毒设施
　　B.5.6  冷库设施
　　B.5.7  卫生间设施
　　B.6 原料、辅料卫生质量的控制
　　B.7 生产卫生质量的控制
　　B.8 包装、储存、运输卫生的控制
　　B.9 检验的要求
　　B.10 质量记录的控制
　　B.11 质量体系的内部审核
　　附件6：食品安全管理体系认证专项技术要求(FSMS-06:2007)
　　食品安全管理体系
　　含肉和(或)水产品的速冻方便食品生产企业要求
　　目  次
　　1 范围 81
　　2 规范性引用文件 81
　　3 术语和定义 81
　　4 前提方案 82
　　5 关键过程控制 86
　　6 产品检测 89
　　7 记录保持 89
　　附录A(资料性附录)速冻食品温度检测的方法 90
　　食品安全管理体系  含肉和(或)水产品的
　　速冻方便食品生产企业要求
　　1 范围
　　本文件规定了含肉和(或)水产品的速冻方便食品生产企业建立和实施以HACCP为基础的食品安全管理体系的技术要求，包括范围、规范性引用文件、术语和定义、前提方案、关键过程控制、基地要求、产品检测和记录保持。
　　本文件是GB/T 22000《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》在含肉和(或)水产品的速冻方便食品生产企业应用的专项技术要求，是根据含肉和(或)水产品的速冻方便食品行业的特点对GB/T22000要求的具体化。
　　本文件适用于含肉和(或)水产品的速冻方便食品生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。
　　2 规范性引用文件
　　下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。
　　GB 14881 食品企业通用卫生规范
　　GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求
　　FSMS-02 食品安全管理体系 水产品加工企业要求
　　FSMS-03 食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求
　　FSMS-05 食品安全管理体系 速冻果蔬生产企业要求
　　3 术语和定义
　　下列术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义同GB/T 22000中的相关术语。
　　3.1 速冻方便食品quick frozen convenient food
　　以粮谷、果蔬、肉、水产品等为原料，经调制、加热(或未经加热)后速冻、冷(冻)藏等加工工艺生产的、经简单处理即可食用的食品。
　　3.2 速冻 quick freeze
　　将预处理的食品放在-30℃～-40℃的装置中，一般在30 min内通过最大冰晶生成带使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100 μm。速冻后食品的中心温度要达到-18℃以下。
　　4 前提方案
　　从事速冻方便食品生产企业，除根据GB/T 22000建立食品安全管理体系，同时还应包括下列基本内容。
　　4.1 人力资源
　　4.1.1食品安全小组
　　食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等工作的人员。
　　4.1.2人员能力、意识与培训
　　影响食品安全活动的人员必须具备相应的能力和技能。
　　4.1.2.1 食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系的标准。
　　4.1.2.2应具有满足需要的熟悉速冻方便食品生产基本知识及加工工艺的人员。
　　4.1.2.3从事速冻方便食品工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作的人员应具备相关知识。
　　4.1.2.4 生产人员熟悉人员卫生要求，遵守前提方案的相关规范要求。
　　4.1.3 人员健康和卫生要求
　　4.1.3.1 从事食品生产、检验和管理的人员应符合《中华人民共和国食品卫生法》关于从事食品加工人员的卫生要求和健康检查的规定。每年应进行一次健康检查，必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗。
　　4.1.3.2直接从事食品生产、检验和管理的人员，凡患有影响食品卫生疾病者，应调离本岗位。
　　4.1.3.3生产、检验和管理人员应保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆;进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工作帽、服应集中管理，统一清洗、消毒，统一发放。不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区别。不同区域人员不应串岗。制馅、成型、加热、预冷、内包装人员应带口罩和带有发罩的帽子。
　　4.2 基础设施及维护
　　4.2.1 厂区环境
　　4.2.1.1企业不得建在有污染源、有碍食品卫生的区域；厂区周围应保持清洁卫生，交通便利，水源充足；厂区内不得生产、存放有碍食品卫生的其他产品。
　　4.2.1.2 厂区路面平整、无积水，主要通道应铺设水泥等硬质路面，空地应绿化。
　　4.2.1.3 厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙壁及地面易清洗消毒，并保持清洁。
　　4.2.1.4 厂区排水系统畅通，厂区地面不得有积水和废弃物堆积，生产中产生的废水、废料的排放或者处理符合国家有关规定。
　　4.2.1.5 厂区建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施。
　　4.2.1.6 厂区内不得有裸露的垃圾堆，不得有产生有害(毒)气体或其他有碍卫生的场地和设施。
　　4.2.1.7 厂区内禁止饲养与生产无关的动物。
　　4.2.1.8 工厂须有虫害控制计划、灭鼠图，定期灭鼠除虫。
　　4.2.1.9 厂区应布局合理，生产区与生活区应分开，生活区对生产区不得造成影响。锅炉房、贮煤场所、污水及污物处理设施应与加工车间相隔一定的距离，并位于主风向的下风处。锅炉房应设有消烟除尘设施。
　　4.2.1.10 各类原料进厂、人员进出、成品出厂相互之间应避免发生交叉污染。
　　4.2.1.11 必要时厂区应设有原料运输车辆和工具的清洗消毒设施。
　　4.2.1.12 工厂的废弃物应及时清除或处理，避免对厂区生产环境造成污染。
　　4.2.2 车间和设施设备
　　4.2.2.1 车间面积应与生产能力相适应，生产车间结构和设备布局合理，并保持清洁和完好。车间出口、与外界相连的车间排水出口和通风口应安装防鼠、防蝇、防虫等设施。
　　4.2.2.2 生、熟加工区应严格隔离，防止交叉污染。
　　4.2.2.3 不同清洁区域应分设工器具清洗消毒间，清洗消毒间应备有冷、热水及清洗消毒设施和适当的排气通风装置。
　　4.2.2.4 车间地面应采用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒建筑材料，并保持一定坡度，无积水，易于清洗消毒。
　　4.2.2.5 车间内墙壁、屋顶或者天花板应使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建。墙角、地角、顶角应采取弧形连接，易于清洁。
　　4.2.2.6 车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密；非封闭的窗户应装设纱窗；车间窗户不应有内窗台，若有内窗台的，内窗台台面应下斜约45o。
　　4.2.2.7 车间入口处设有洗手和鞋靴消毒设施，洗手消毒设施应与加工人员数目相适应，备有洗手用品及消毒液和符合卫生要求的干手用品。水龙头为非手动开关并应备有温水。必要时应在车间内适当位置设有适当数量的洗手消毒设施。
　　4.2.2.8 设有与车间相连接的卫生设施，卫生设施包括：更衣室、卫生间、淋浴间等，其设施和布局不得对车间造成潜在的污染。
　　4.2.2.9 卫生间的门应能自动关闭，门、窗不得直接开向车间，且关闭严密。卫生间的墙壁和地面应采用易清洗消毒、不透水、耐腐蚀的坚固材料。卫生间的面积和设施应与生产人员数量相适应，设有洗手和干手设施，每个便池设施应设冲水装置，便于清洗消毒。卫生间内应通风良好、清洁卫生。
　　4.2.2.10 不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室，个人衣物(鞋、包等物品)与工作服应分别存放，不造成交叉污染。更衣室的面积和设施应与生产能力相适应，并保持通风良好。更衣室内宜配备更衣镜、不靠墙的更衣架和鞋架。更衣室内有更衣柜的，应采用不易发霉、不生锈、内外表面易清洁的材料制作，保持清洁干燥。更衣柜应有编号，便于清洗消毒。更衣室应配备空气消毒设施。
　　4.2.2.11 生产工艺有要求时，在车间内适当位置设有缓冲间(或区域)。
　　4.2.2.12 应分设内外包装间，内包装间应备有消毒设施。
　　4.2.2.13有温度要求的工序和场所应安装温度显示和记录装置，车间温度按照产品工艺要求控制在规定的范围内。
　　4.2.2.14设备
　　(1)车间内接触加工品的设备、工器具应使用化学性质稳定、无毒、无味、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、表面光滑而且防吸附、坚固的材料制作，不得使用竹o工器具及棉麻制品。
　　(2)所有含肉和水产品的速冻方便食品加工用机器设备的设计和构造应能防止危害食品卫生，易于清洗消毒(尽可能易于拆卸)，并容易检查保养，且不会造成伤害。应有使用时可防止润滑油、金属碎屑、污水或其它可能引起污染的物质混入食品的构造。
　　(3)须经常冲洗的机械动力设备，应使用防水型，电线接点应用防水型。
　　(4)食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物之聚积，使微生物的生长降低到最低程度。食品接触面原则上不可使用木质材料，除非其可证明不会成为污染源者方可使用。
　　(5)加工设备的安装位置应按工艺流程合理排布，防止加工过程中发生交叉污染，便于维护和清洗消毒。
　　(6)加热设施应有符合热加工工艺要求，配置符合要求的温度计、压力表。密闭加热设施还应有热分布图，确保密闭加热设施热分布均匀，并配备自动温度记录装置。计量仪器应按规定定期实施计量检定和校准。
　　4.2.2.15辅助设施
　　(1)供、排水设施应符合食品企业卫生规范的要求。
　　(2)通风：宜采用正压通风方式。进气口应远离污染源和排气口。进风口应有过滤装置，过滤装置应定期消毒。气流宜由高清洁区排向低清洁区。蒸、煮、油炸、烟熏、烘烤设施的上方应设有与之相适应的排油烟和通风装置。排气口应设有防蝇、虫和防尘装置。
　　(3)照明设施：车间内位于食品生产线上方的照明设施应装有防护罩，工作场所以及检验台的照度符合生产、检验的要求，光线以不改变被加工物的本色为宜。检验岗位的照明强度应不低于540 lx；生产车间的照明强度应不低于220 lx；其他区域照明强度不低于110 lx。
　　(4)高清洁区应配备空气消毒设施。
　　4.2.2.16车间供水、供汽、供电应当满足生产需要。
　　4.2.3 维护保养
　　4.2.3.1 厂房、设施、设备和工器具应保持良好的工作状态。
　　4.2.3.2应定期对仪器设备进行维护和校准。
　　4.2.3.3应制定设备、设施维修保养计划，保证其正常运转和使用。对于设备、设施维修保养应做好详细的记录。
　　4.3 操作性前提方案
　　企业应制定书面的SSOP程序，明确执行人的职责，确定执行频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。
　　制定的卫生标准操作程序(SSOP)，内容不少于以下几个方面：
　　4.3.1 接触食品(包括原料、半成品、成品)或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求。
　　4.3.2接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、安全和卫生。
　　4.3.3 确保食品免受交叉污染。
　　4.3.4 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁。
　　4.3.5 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害。
　　4.3.6 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。
　　4.3.7 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生。
　　4.3.8 清除和预防鼠害、虫害。
　　4.3.9 包装、储运卫生控制，必要时应考虑温度。
　　4.4 产品追溯与撤回
　　4.4.1 企业应建立和实施追溯程序，以确保从原料到成品标识清楚，具有可追溯性。主要包括原料、辅料和包材的验收、清洗剂、清毒剂、半成品、成品等入(出)库规定；标识的管理；产品批次管理；成品检测报告；运输过程的记录保持等，实现从原辅料验收到产品出厂全过程的标识及产品出厂后的追溯。
　　4.4.2 企业应建立产品撤回程序，包括通过电话、传真、网络等方式与客户的沟通，收集顾客反馈单，收集客户对产品的要求，包括数量、包装及规格、质量指标(包括特殊指标的检测方法等)、交付等。接到客户投诉时，相关部门应收集证明性资料和图片，按照追溯程序确认责任并制定处理方式，对于进入流通领域的应采用合适的方式及时、快速、完全的撤回。
　　5 关键过程控制
　　5.1 原辅材料
　　5.1.1 原辅料的接收和检验
　　5.1.1.1 水产品原料应符合FSMS-02原料部分的要求。
　　5.1.1.2 肉类原料应符合FSMS-03原料部分的要求。
　　5.1.1.3 蔬菜、水果原料应符合FSMS-05:原料部分的要求。
　　5.1.1.4 其他原辅料和进口原、辅料应当符合国家有关标准和进口国家的有关安全卫生要求。
　　5.1.1.5 应建立原辅料合格供方名录及可追溯系统，并制定原辅料的验收标准、抽样方案及检验方法等，并有效实施。
　　5.1.1.6 每批原辅料经验收合格后，方可使用。
　　5.1.2 原辅料的运输和储藏
　　5.1.2.1 肉或水产品进厂、人员进出、成品出厂相互之间应避免发生交叉污染，必要时厂区应设有原料运输车辆和工具的清洗、消毒设施。
　　5.1.2.2 经验收合格之冷藏(冻)原料肉，水产品应依规格、种类分别存放于冷藏(冻)库，冻藏应保持在-18℃以下；冷藏应保持在0～7℃。库温应有自动温度记录。
　　5.1.2.3 原料的保管应能使其免遭污染、腐败。
　　5.1.2.4 原料使用应依先进先出之原则，冷冻原料解冻时应在能防止原料品质下降的条件下进行，如采用流水解冻，其水质应符合饮用水水质标准。
　　5.2 内包装材料的控制
　　5.2.1 应建立与食品直接接触内包装材料合格供方名录及可追溯程序，制定验收标准，并有效实施。
　　5.2.2 内包装材料接收时应由供方提供安全卫生检验报告。
　　5.2.3 当供方或材质发生变化时，应重新评价，并由供方提供检验报告。
　　5.3 食品添加剂的控制
　　5.3.1食品添加剂使用应符合国家有关标准和进口国家的有关安全卫生要求。
　　5.3.2食品添加剂的使用应符合本文件的5.1.1.6的要求。
　　5.3.3食品添加剂应设专门场所贮放，由专人负责管理，注意领料正确及有效期限等，并记录使用的种类、许可证号、进货量及使用量等。
　　5.4 加工过程控制
　　5.4.1 对于加工过程中的重要安全、卫生控制点，应制定检查/检验项目、标准、抽样规则及方法等，确保执行并做好记录。
　　5.4.2 加工中发生异常现象时，应迅速追查原因并加以纠正。
　　5.4.3 每次开始操作及休息后的第一件制品应加以检验。
　　5.4.4 食品添加剂的称量与投料应建立复核制度，有专人负责，使用添加前操作人员应再逐项核对并依序添加，确实执行并做好记录。
　　5.4.5 加热
　　应制定文件化的程序对加热过程实施有效控制。应制定加热工艺规程，严格控制加热温度，明确监控项目、关键限值、监控频率、监控人员以及纠正和预防措施等，并形成记录。应控制冷却时间，冷却水应符合饮用水水质标准。同时定期清洗该设施，防止耐热性细菌的生长与污染。
　　5.4.6 速冻
　　5.4.6.1 冷却后的食品应立即速冻。
　　5.4.6.2 食品在冻结时应以最快的速度通过食品的最大冰晶区(大部分食品是－1℃～－5℃)。
　　5.4.6.3 食品冻结终了温度应达到或低于－18℃。
　　5.4.6.4 速冻加工后的食品在运送到冷藏库时，应采取有效的措施，使温升保持在最低限度。
　　5.4.6.5 包装速冻食品应在温度能受控制的环境中进行。
　　5.5 贮存
　　5.5.1 冷藏库的室内温度应保持在－18℃或更低(视不同的产品而异)。温度波动要求控制在2℃以内。
　　5.5.2 冷藏库的库内温度应定时核查、记录。应采用自动温度记录仪。
　　5.5.3 冷藏库的室内空气流动速度以使库内得到均匀的温度为宜。
　　5.5.4 冷藏库内产品的堆码不应阻碍空气循环。产品与冷藏库墙、顶棚和地面的间隔不小于10cm。
　　5.5.5 冷藏库内贮存的产品出库应实行先进先出的原则。
　　5.6 运输与分配
　　5.6.1 运输产品的厢体温度应保持－18℃或更低。厢体温度在装载前应预冷到10℃或更低。并装有能在运输中记录产品温度的仪表。
　　5.6.2 产品从冷藏库运出后，运输途中允许温升到－15℃，但交货后应尽快降至－18℃。
　　5.6.3 产品装卸或进出冷藏库要迅速。
　　5.6.4 采用冷藏车运输时，应设有车厢外面能直接观察的温度记录仪，经常检查厢内的温度。
　　5.6.5 产品运送到销售点时，最高温度不得高于－12℃。销售点无降温设备时，应尽快出售。
　　5.7 零售
　　有零售环节的企业，应满足以下条件：
　　5.7.1 产品应在低温陈列柜中出售。
　　5.7.2 低温陈列柜上货后要保持－15℃，柜内应配有温度计。
　　5.7.3 低温陈列柜内产品的温度允许短时间升高，但不得高于－12℃。
　　5.7.4低温陈列柜的敞开放货区不应受日光直射，不受强烈的人工光线照射和不正对加热器。低温陈列柜的敞开部分在非营业时间要上盖，在非营业时间除霜。
　　5.7.5 低温陈列柜内堆放产品不得超出装载线。
　　5.7.6 包装的与不包装的产品应分开存放和陈列。
　　5.7.7 未经速冻的食品不能与速冻食品放在同一个低温陈列柜内。
　　5.7.8 低温陈列柜内的产品要按先进先出的原则销售。
　　5.7.9 产品应贮存在-18℃以下的冷藏库内，温度波动要求控制在2℃以内，不得与有毒、有害、有异味的物品或其他杂物混存。
　　5.7.10 速冻食品应该在冷冻条件下销售，低温陈列柜内产品的温度不得高于-12℃。
　　6 产品检测
　　6.1 企业应有与生产能力相适应的内设检验机构，并具备相应资格的检验人员。
　　6.2 企业内设检验机构应具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备；检验仪器应按规定进行计量检定，并应自行开展水质和微生物等项目的检测。
　　6.3 企业委托社会实验室承担检测工作的，该实验室应具有相应的资格。
　　6.4 抽样应按照规定的程序和方法执行，确保抽样工作的公正性和样品的代表性、真实性，抽样方案应科学；抽样人员应经专门的培训，具备相应资质。
　　6.5特殊要求的卫生项目(如农残、兽残等)的检验，按现行有效的国家标准执行；出口产品按输入国法律法规及合同、信用证规定的方法执行。
　　7 记录保持
　　对反映产品卫生质量情况的有关记录，应制定其标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理的程序，并贯彻执行；所有质量记录应真实、准确、规范，冷冻产品的记录应保存2年，冷藏产品的记录应至少保存1年。
　　附录：
　　(资料性附录)
　　速冻食品温度检测的方法
　　A.1 目的
　　A.1.1 用相应的仪表测得被测处的准确温度；选择一些有代表性的测量部位，测得本批产品的平均温度，以及其内部温度变化的情况。
　　A.1.2 测量产品的温度：
　　a) 测量产品内部的温度；
　　b) 测量产品的表面温度。
　　A.2  温度测量仪器的要求
　　a) 仪器的"半值期"1)应不超过0.5 min；
　　b) 仪器在－30℃～30℃范围内的精确度要求在±0.5℃以内；
　　c) 仪器对0.5℃的变化应有反应；
　　d) 测量值的精确度应不受环境温度的影响；
　　e) 仪器的刻度标记应小于1℃，并能读出0.5℃；
　　f) 测量仪器的敏感元件的结构应能保证与产品有良好的热接触；
　　g) 电器部分应防潮。
　　A.3  测量温度的仪器
　　A.3.1 玻璃管温度表的要求
　　a) 总长度应为25 cm；
　　b) 测量产品内部温度时用圆径尖头；测量产品表面温度时用椭圆的；
　　c) 用酒精温度表。
　　A.3.2 圆盘温度计的要求
　　a) 敏感元件的总长度应为15 cm；
　　b) 测量产品内部温度时用不锈钢制作呈尖头状；测量产品表面温度时采用平头状(厚度不大于0.5 cm)；
　　c) 表盘用塑料膜密封。
　　A.3.3 电阻(或热电偶)温度计
　　　　使用电阻(或热电偶)作敏感元件，探针的总长度应为15 cm左右。敏感元件的要求：
　　a) 用不锈钢制作敏感元件--探针式或探片式；
　　b) 采用带有补偿电阻的导线。
　　A.3.4 在产品中打洞的器件
　　应使用易清洗的尖头金属器件，如探针、钻等。
　　A.4  产品内部温度的测量
　　A.4.1 由直接测量产品内的温度取得。
　　A.4.2 产品内部温度应在其最大表面中心下面2.5 cm处测量。当产品(或包装产品)有一边的厚度小于5 cm时，测量点应处于此厚度的中间。
　　A.4.3 打洞
　　所测产品(或包装)用经过预冷的探针或钻打孔，孔洞的深度最少要有2.5 cm，孔径大小应以能插入探针为宜。
　　A.4.4 预冷
　　a) 任选一"预冷包裹"(简称"包裹")用来预冷探针或手钻和敏感元件。严禁把热的探针、手钻或敏感元件插到要测试的产品中；
　　b) 应把敏感元件插在"包裹"的中心停留3min。在准备放入要测试的产品之前，不得把敏感元件从"包裹"里拔出；
　　c) 若产品与"包裹"彼此有良好的接触，则可把敏感元件放在产品与"包裹"之间进行预冷。
　　A.4.5 测量产品内部温度
　　a) 敏感元件应从"包裹"中拔出后应立即插入要测试的产品内；
　　b) 敏感元件应插到被测产品的中心；
　　c) 待温度稳定后记录此时的温度值；
　　d) 测完产品温度后的敏感元件应放回"包裹"中，以备再用。
　　A.5  产品表面温度的测量
　　a) 按4.4条规定，预冷敏感元件；
　　b) 对于大箱内的产品，用尖刀割开箱子的一边，把敏感元件插到箱内第一层和第二层产品之间，使其与敏感元件有良好的接触；
　　c) 在测量箱内上边产品的表面温度时，要保证敏感元件与产品表面有良好的接触；
　　d) 待温度稳定后，记录被测产品的温度值；
　　e) 检查多箱产品时，要待下一个被测试箱子准备妥后方能把敏感元件从被测试的箱子内拔出；
　　f) 产品放在低温陈列柜内，也应按本条"a)"至"e)"的步骤进行。
　　A.6  取样
　　A.6.1 测量产品的选取
　　　　要参考产品过去的检查记录，考虑被取样品测试所取得的结果有代表性。
　　A.6.2 冷库内
　　　　若货箱是紧密地堆在一起时，则应测量最外边的货箱内靠外侧的货包和本批货物中心货箱的内部温度值。它们分别被称为本批产品的外部温度和中心温度。两者的差异视为本批货物的温度梯度，要进行多次测量，以记录本批货物温度状况的可靠数据。
　　A.6.3 冷藏车或冷藏集装箱内
　　　　a) 运输中要测量靠近所有门洞边上产品的上部和下部温度；
　　　　b) 卸货时要测量靠近所有门洞边上产品的上部和下部温度；后角处产品的上部(尽可能离冷却设备最远处)温度；货堆的中心温度；货堆上部表面的中心(尽可能离冷却设备最远处)温度；货堆上部表面的边角(尽可能离冷却设备最远处)温度。其他要进行测量温度的点，由检查负责人决定。
　　A.6.4 低温陈列柜内
　　　　最少要从柜的最上层、柜的中部和柜的下部各检测一包。测温时，低温陈列柜在除霜，应在检测记录中注明。
　　附件7：食品安全管理体系认证专项技术要求FSMS-07:2007
　　食品安全管理体系  餐饮业要求
　　目  次
　　1 范围 95
　　2 规范性引用文件 95
　　3 术语和定义 95
　　4 前提方案 96
　　5 关键过程控制要求 102
　　6 产品检测 106
　　7记录保持 107
　　附录A(资料性附录) 相关标准 108
　　食品安全管理体系  餐饮业要求
　　1  范围
　　本文件规定了餐饮业(热食类、冷菜类、生食类、配餐类) 建立和实施以HACCP为基础的食品安全管理体系的专项要求，包括前提方案、关键过程控制、产品检测和记录保持等内容。
　　本文件是GB/T 22000《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》在餐饮企业应用的专项技术要求，是根据餐饮业行业的特点对GB/T22000要求的具体化。
　　本文件适用于餐饮企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。
　　2  规范性引用文件
　　下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。
　　餐饮业食品卫生管理办法
　　食品添加剂卫生管理办法
　　餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
　　GB 2760  食品添加剂使用卫生标准
　　GB 5749  生活饮用水卫生标准
　　GB 14934  食(饮)具消毒卫生标准
　　GB 16153  饭馆(餐厅)卫生标准
　　GB/T 22000  食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求
　　3  术语和定义
　　下列术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义与GB/T 22000中相关术语相同。
　　3.1餐饮业 catering
　　通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品(包括饮料)、消费场所和设施的食品生产经营行业。
　　3.2凉菜 cold dish
　　对经过烹制成熟、之后冷却或冷藏或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。又称冷荤、冷菜。
　　3.3凉菜间 cold dish room
　　加工制作凉菜的操作间。
　　3.4半成品 precooked food
　　食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品。
　　3.5成品 cooked food
　　经过加工制成的或待出售的食品。
　　3.6冷藏 chill storage
　　为保鲜和防腐的需要，将食品置于0℃以上的较低的适宜温度条件下贮存的过程。
　　3.7冷冻(冻藏) frozen storage
　　在-18℃条件下，贮藏食品的过程。
　　3.8用餐配送单位deliver food enterprise
　　根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。
　　3.9卫生标准操作程序sanitation standard operating procedure(SSOP)
　　企业为了保证餐饮食品卫生所制定的用于控制加工卫生的操作程序。
　　3.10热食 hot meal
　　采用热加工烹饪方式加工成菜品后不作进一步处理即供食用的产品。
　　3.11生食 raw food
　　对动物性和(或)植物性食品原料不作加热等加工处理或仅作简单调味处理后直接食用的食品。
　　3.12配餐 meal assembly
　　采用工厂化形式按一定的操作流程将各类加工后的饭菜进行分配，装入餐盒，通过一定的运输手段送给用餐者食用的活动。
　　4  前提方案
　　4.1 人力资源
　　4.1.1 食品安全小组
　　4.1.1.1餐饮业经营者应建立食品安全小组。
　　4.1.1.2食品安全小组成员应具备食品卫生相关知识和卫生管理工作的经验，参加过食品卫生培训并考核合格。
　　4.1.1.3食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系的标准。
　　4.1.1.4 应配备食品安全管理体系内部审核员。
　　4.1.2 人员能力、意识与培训
　　4.1.2.1从业人员包括新职工、实习生、临时工等，应培训与食品卫生有关的法规、基本卫生知识和基本卫生操作技能，具备食品卫生控制的意识和能力，未经培训的人员不得上岗。
　　4.1.2.2 从事食品检验的人员应经过检验专业知识培训并获得培训合格证书。
　　4.1.2.3 食品安全管理体系内部审核员应经过内审员培训并考核合格。
　　4.1.3 人员健康和卫生要求
　　4.1.3.1 从业人员应符合《餐饮业食品卫生管理办法》中关于餐饮从业人员的卫生要求和健康检查的规定。

  4.1.3.2从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
　　4.1.3.3从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
　　4.2 基础设施和维护
　　基础设施的设计应符合卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》加工经营场所的卫生条件的要求。
　　4.2.1环境
　　餐饮业建筑严禁建于可能产生有毒、有害物质的工业企业地段内；所选地址远离污水池、垃圾场(站)、坑式厕所等污染源，环境整洁；不得有昆虫孳生的潜在场所。
　　4.2.2 布局及设施设备
　　4.2.2.1餐饮业单位的建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，避免有害动物的侵入和栖息。应该设置粗加工、烹调、餐用具清洗消毒及洗后存放、就餐等专用场所，在合理位置设置原料半成品储存、切配和备餐场所，根据需要设置食品库房和其他专用操作场所。进行凉菜、冷加工糕点、生食深海水产品等制作、送餐分装等直接入口食品短时间存放或处理操作的，应分别设相应专间。
　　4.2.2.2布局应便于加工经营场所保持内外环境整洁，利于消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
　　4.2.2.3 操作间
　　(1)热菜加工间的最小使用面积不得小于8 m2。
　　(2)墙壁应有1.5 m以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。
　　(3)地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。
　　(4)配备足够的照明、通风、排烟装置、配套污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。
　　4.2.2.4 专间
　　专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间等。
　　(1)专间应为独立隔间，专间内应设有专用工用具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调机。专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式缓冲室。
　　(2)以紫外线灯作为空气消毒装置，紫外线灯应按30 W/10 m2(辐照度 70 μW/cm2以上)设置，距离地面2 m吊装于制作室中央。
　　(3)凉菜、冷加工糕点制作、生食深海水产品专间应同时设有专用冷藏设施、专用传菜口、专用容器，设置用于二次更衣的预进间，需要直接接触成品的用水，还需通过净水设施。
　　4.2.2.5 餐饮配餐间
　　(1) 餐饮配餐应设专门的配餐间，内设空调、紫外线灭菌灯、缓冲间及清洗、消毒池等设施。
　　(2) 餐饮制作并分装后向用餐者运送膳食的，其分装间面积应适宜。分装间设空气净化装置，室内空气应达到GB 16153的要求。
　　(3) 分装制作后采用大桶、盆、箱等食品容器运送给用餐者再行分装的，应设置洗刷消毒间，其面积应足够使用，同时设有专用食品容器洗刷消毒池，洗刷消毒池不少于3个。
　　4.2.2.6库房
　　(1) 食品和非食品宜分开设置库房，有毒有害物质(如：杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)设存放专库。
　　(2) 食品库房宜根据食品性质和储存条件的不同分别设置，必要时应设有冷(冻)藏库。
　　(3) 库房应设置数量足够的搁板(物品存放架)，并使储藏食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。
　　(4) 除冷库外的库房应有良好的机械通风设施。冷(冻)藏库应符合相应温度控制要求，并设可正确指示库内温度的温度计。
　　4.2.2.7 就餐场所
　　(1) 就餐场所的地面、墙壁、门窗、桌椅应该清洁整齐，具备防鼠、防蝇、防蟑螂等虫害的措施。
　　(2) 就餐场所应该有良好的通风和照明措施。
　　4.2.2.8 厕所、更衣室
　　(1) 厕所门不得面向食品处理区或与之直接相通。采用水冲式厕所，且设有效排气(臭)装置，并有适当照明，门窗设置严密坚固、安装易于清洁的纱门及纱窗。
　　(2) 更衣室应独立隔间，更衣室内应适当照明且通风良好，更衣室应有足够大小的空间，按员工人数设足更衣柜、鞋柜及可照全身的更衣镜。
　　4.2.2.9 设施
　　提供餐饮服务的单位，应该设置洗手消毒设施、供水设施、通风排烟设施、餐饮具清洗消毒设施、采光照明设施及废弃物、废水处理设施。
　　(1) 专间内的洗手消毒设施的水龙头宜采用非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水，其附近有足够数量的清洗消毒用品和干手设施。
　　(2) 供水设施应能保证符合加工需要，水质应符合GB 5749的要求。
　　(3) 通风排烟设施应能保证食品处理区的良好通风和排烟。
　　(4) 清洗消毒餐饮具要有固定的场所和专门区域、清洗池和冲(漂)洗池，不与配菜、烹调等加工场所相混。清洗消毒设施的大小和数量应能满足加工需要，并保证消毒效果达到卫生标准和要求。清洗消毒的布局，应按从脏到净的顺序安排。
　　(5) 采光照明设施应能保证加工经营场所有充足的自然采光或人工照明，照明设施如安装在暴露食品的正上方应使用防爆型照明设施，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。
　　(6) 废弃物及废水处理设施应能保证废弃物和废水得到及时的处理。
　　4.2.2.10 设备及工用具
　　(1)食品加工用设备和工用具的设计和构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查。所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与用具，应由无毒、无臭或无异味、耐腐蚀、不易发霉、表面平滑且可承受重复清洗和消毒的材料制造。
　　(2)用于原料、半成品、成品或生熟食品用的工用具和容器，应有明显的区分标志。
　　(3)用餐配送单位应备有专用保温性能良好的运输车辆，并做到清洁、无毒、专用。送餐所用餐具和食品容器符合国家食品容器包装材料有关标准和要求。
　　4.2.3 设施的维护保养
　　食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。
　　4.3 操作性前提方案
　　4.3.1 餐饮业经营者应建立卫生管理文件，识别并评估确定的食品安全危害，通过建立的操作性前提方案进行控制，并规定其实施的职责和权限、监控程序，以及当监视显示控制措施不符合时采取的纠正和纠正措施。
　　4.3.2操作性前提方案包括但不限于：
　　(1) 卫生标准操作程序。
　　(2) 空气、能源和其他条件的安全供应。
　　(3) 废弃物、油烟排放及污水处理的措施。
　　4.3.3卫生标准操作程序
　　4.3.3.1 用水及冰的安全供应。
　　(1) 加工用水，由当地的卫生检验机构每半年检测一次。
　　(2) 每月对输水管道进行检查，重点检查可能出现问题的交叉连接，防止倒虹吸对水产生污染。
　　(3) 自备水源的供水设施、应建立水源防护设施及其消毒程序。
　　4.3.3.2食品接触面应达到要求的清洁度。
　　(1) 加工设备、工器具、包装材料等食品接触面应达到GB 14934的要求。
　　(2) 生产加工使用的加工设备、工器具应为不锈钢材质和无毒塑料制成。
　　(3) 每天使用前将所有工器具进行全面清洗消毒。
　　(4) 清洗消毒后的餐饮具应有专用密闭餐具保洁柜存放，餐饮具保洁柜有明显标记。超过48 h后未使用的餐具应重新消毒后使用。
　　(5) 工作服每天一次进行统一清洗消毒，不同清洁区的工作服分别清洗消毒，工作服分区域放置。
　　(6) 定期对空气进行消毒。
　　(7) 包装材料应符合相关标准的要求。
　　(8) 接触直接入口食品的从业人员应戴口罩。
　　4.3.3.3 人流、物流、水流、气流的流向应合理，水流和气流方向应从清洁度高的区域流向清洁度低的区域。非加工区域内相关人员不得进入加工区域。
　　4.3.3.4洗手、消毒设施，卫生间维护与卫生状况良好。
　　(1) 洗手、消毒及卫生间的设施应保持清洁并有专人负责。
　　(2) 应制定明确的洗手消毒程序及相应的方法、时间、频率。
　　(3) 接触直接入口食品的操作人员的洗手、消毒应符合卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求。
　　4.3.3.5 加工场地应控制冷凝水，防止各种不洁物和化学及物理污物对食品及食品接触面的污染。
　　(1) 防止冷凝水、灰尘、外来物质、地面污物、照明设备及消毒剂、杀虫剂等的污染。
　　(2) 生产加工处应通风良好，通风道、食品传送梯清洁，温度控制在要求的范围内。
　　4.3.3.6 化学品的采购、管理、使用应进行控制。
　　(1) 所使用的化学品有主管部门批准生产、销售和使用说明的证明，化学品的使用说明包括主要成分、使用剂量等注意事项。
　　(2) 对操作人员进行化学品的使用、贮存和管理的培训。
　　(3) 有专门的场所、固定容器贮存化学品，并由专人进行管理。
　　(4) 对清洁剂、消毒剂、杀虫剂、燃料等化学品作好标识和登记，标明名称、毒性及使用方法。
　　(5) 对于有毒的化学品应严格控制，防止污染产品、产品接触面和包装材料。
　　4.3.3.7 员工的卫生控制
　　(1) 从业人员应保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入操作间，加工人员工作时不得戴首饰、手表，不得化妆。
　　(2) 加工人员操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应严格消毒。
　　(3) 专间操作人员进入专间时需再次更换专间内专用工作衣帽，操作前双手严格进行清洗、消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
　　(4) 操作人员入厕时应更衣，入厕后应洗手消毒。
　　(5) 个人衣物及私人物品不得带入食品加工操作场所。
　　(6) 食品加工操作场所内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
　　4.3.3.8 对虫鼠害进行有效防治
　　(1) 严格对虫害、鼠害等进行控制，确保加工区域内无蚊蝇和鼠害。
　　(2) 消除蚊蝇、鼠类易孳生的条件，宜采用风幕、纱窗、暗道、粘鼠板或鼠夹、灭蝇灯、水封等措施，防止虫害进入加工和进餐场所。
　　(3) 禁止使用灭鼠药。
　　4.4 产品追溯和撤回
　　4.4.1 餐饮业经营者应当建立从种植养殖基地(必要时)、原辅料供方、加工制作服务班次及人员、消费全过程的追溯程序，必要时对食品进行留样观察。
　　4.4.2 建立餐饮食品撤回程序。当存在不可接受的风险时，确保能追溯和撤回产品。如果发生食物中毒事故或其他食源性疾患的，应根据追溯程序迅速有效启动撤回方案，主动消除或减轻所造成的食物中毒事故或其他食源性疾患后果。必要时，特别是发生食物中毒事故或其他食源性疾患后，应当对追溯程序和撤回程序的有效性进行评估。定期进行撤回演习。
　　4.4.3 餐饮业经营者应加强食品卫生管理，预防食物中毒的发生。如发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，应立即向辖区内卫生行政管理部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政管理部门开展食物中毒事故的调查和处理。任何人不得隐瞒和阻止向卫生行政管理部门的报告。
　　4.4.4 用餐配送单位每班产品应留样48 h以备复检待查。
　　4.5前提方案
　　应确保餐饮良好卫生环境所必需的基本条件和行为，以适宜于生产、处理和供给安全的餐饮产品。前提方案实例参见CAC/RCP 39-1993《大众餐饮中预制和煮制食品的卫生操作规范》、《民航饮食行业(含集体食堂)食品卫生管理标准和要求》和WS 103-1999《学生营养餐生产企业卫生规范》。
　　5 关键过程控制要求
　　关键过程控制文件的制定可参照CAC/RCP 39-1993《大众餐饮中预制和煮制食品的卫生操作规范》。
　　5.1 餐饮食品加工的原辅料
　　5.1.1 原辅料的要求
　　按照国家有关要求索取、查验采购产品的相关证明，包括生产卫生许可证、检验合格证或化验单等，符合要求方可接受。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证；进口食品及其原料应索取口岸卫生监督部门出具的检验合格证书，餐饮业经营者对以上资料应建立档案，妥善保存，以备查验。必要时，委托相关机构依据国家有关要求对产品进行理化和微生物指标检验。
　　5.1.2 原辅料采购
　　5.1.2.1制定保证原辅料和包装材料安全、合格的控制文件，建立、实施和保持原辅料的控制措施。
　　5.1.2.2对供方进行评价和选择，从合格供方进行采购。对合格供方的能力、产品状况和供货记录等进行动态综合评价。
　　5.1.2.3 原辅料的验收，应符合相应卫生标准。
　　5.1.3 原辅料储存
　　5.1.3.1 储存食品及其原料的库房应建立库房卫生管理制度。
　　5.1.3.2 容易腐败的原料(如pH＞4.6，Aw＞0.85，且有营养素可供腐败菌生长者)，须冷藏或冷冻储存。储存区需检视是否有不洁物体(如污水滴入)或 防护不当(如昆虫、老鼠侵入污染)。
　　5.1.3.3 对冷藏或冷冻温度明确标准，冷冻冷藏品持续处于稳定的冷冻冷藏状态，冷冻库温度在贮存原料冰点温度以下，控制在-1℃～-20℃，冷藏库(保鲜柜)温度控制在0℃～10℃。蒸发器霜厚度不得超过1 cm。
　　5.1.3.4  运输食品及其原料的工具应保持清洁，运输冷冻食品应有保温设备并保证正常使用(遇特殊保存条件的，按保存条件运输)。
　　5.1.3.5储存的食品要分类、分架、隔墙离地。原辅料与熟食冷藏分隔储存，生鲜原辅料与熟食品避免一起存放；货架上标明采购日期、保质期，先进先出，定期检查，不得存放发霉变质或超过保质期限的食品。
　　5.1.4  食品的粗加工
　　5.1.4.1 粗加工区域分别备有植物性食品和动物性食品清洗化冻水池，有明显标记。粗加工工具、容器应专用。
　　5.1.4.2 发现食品腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、掺杂等情况的，均不得继续使用。
　　5.1.4.3蔬菜浸泡清洗干净后应码放整齐，放在筐、盘等专用容器内，离地存放。
　　5.2 烹制加工
　　5.2.1 热菜加工
　　5.2.1.1 用于植物性食品原料、动物性食品原料、半成品和成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器应明显标志，分开使用，定位存放，用后清洗、消毒，保持清洁。
　　5.2.1.2 在烹调后至食用前需要较长时间(超过2 h)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应凉透后再进行冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品不得作为冷菜供应，经充分再加热后方可食用。
　　5.2.1.3 需要熟制加工的食品应当达到安全的温度，鱼、肉类动物食品、块状食品、有容器存放的液态食品或食品原料的中心温度不低于70℃，对豆浆、四季豆等特殊食品应煮熟煮透；对工艺参数的确认通过感观目测、定期对熟制食品的中心温度及终产品的微生物指标进行监测。
　　5.2.1.4 操作间内的冷藏或冷冻设施，应根据其用途进行标识，确保食品原料、半成品、成品分开存放。
　　5.2.1.5 食品添加剂的使用应遵循GB 2760和《食品添加剂卫生管理办法》。
　　5.2.2 凉菜加工
　　5.2.2.1每餐餐前、餐后，凉菜间应用紫外线消毒设施进行30min空气消毒。
　　5.2.2.2 凉菜实施专人专室制作。
　　5.2.2.3凉菜间的各种食品加工用具、容器及抹布在每餐使用前应进行清洗消毒，保持洁净。
　　5.2.2.4非凉菜间工作人员不能进入凉菜间，凉菜间不能存放非直接入口食品及与凉菜制作无关的任何物品。
　　5.2.2.5凉菜间人员制作凉菜前，应将手(含腕部)用消毒剂浸泡，再用流水冲净。
　　5.2.2.6供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，应洗净消毒，未经清洗处理的原料，不得带入凉菜间。
　　5.2.2.7制作肉类、水产品类凉菜拼盘应及时冷藏；改刀熟食从改刀后至供应的时间不得超过3 h；隔夜冷荤食品要回烧彻底。冷荤食品烧制后应在2 h内冷却。
　　5.2.2.8制作生食水产品应做到专人、专室、专用工具及容器和专用冷藏设施。
　　5.2.3 冷加工糕点制作
　　5.2.3.1 做到专人、专室制作，专用工具、容器。
　　5.2.3.2冷加工糕点专间每天使用前用紫外线消毒设施进行30min空气消毒。
　　5.2.3.3专间内加工人员应进行二次更衣、洗手消毒。
　　5.2.3.4 奶油类原料应在10℃以下存放。含奶、蛋的面点制品2 h以上食用时，应当凉透，在10℃以下专用设施内储存，冷加工糕点贮存不超过24 h；
　　5.2.3.5 冷加工糕点间室温控制在25℃以下。
　　5.3 餐饮食品的配送
　　5.3.1用餐配送单位的运输车辆、用具、容器和餐具，应在用前、用后清洗消毒。
　　5.3.2一次性餐具应检验合格后使用，餐具贮存运输过程中应防止污染，外包装破损或污秽不洁的禁止使用。
　　5.3.3送餐所用餐具和食品容器上应有标签，注明生产单位名称、地址、联系电话、生产日期、生产批号和进食时限。
　　5.3.4 配餐制作成品到消费者食用的时间间隔不得超过3 h。
　　5.3.5供应的每班产品，均应在专用的冰箱内留样48 h以备复检待查。留样量为两份，每份不少于150 g。留样时应无菌操作，防止采样时污染食品，留样的容器、取样的工具应消毒；一种食品一个容器，并由管理人员负责登记。
　　5.4 餐饮前台服务
　　5.4.1 营业前的准备
　　5.4.1.1 营业场所内应设有空调设施，空调的过滤器应经常清洁和检查，保持适宜的温度和相对湿度，符合GB 16153的规定。
　　5.4.1.2 餐具的摆台应在顾客就餐前0.5 h～1 h前进行，摆台后或有顾客就餐时不能清扫地面，超过当次就餐时间未使用的餐具应当收回重新消毒。
　　5.4.1.3 为每位就餐者提供符合卫生要求的独立餐饮用具。
　　5.4.1.4 顾客点菜用的菜单，应定期消毒和检查。
　　5.4.2 餐饮服务
　　5.4.2.1 避免交叉污染
　　(1) 应合理考虑制备成品过程中人员的流向、使用过的和洁净的餐具的流向、垃圾路线、服务人员行走路线，避免交叉污染。
　　(2) 应建立文件化的流程图和人流图、物流图、气流图和水流向图。
　　(3) 服务人员应适当地使用手套或其他措施防止手接触准备食用的食品。
　　5.4.2.2 传递食品时所用的防护食品免受污染的用品(如保鲜膜等)应能很好地保护食品，并应保证其本身不被污染。
　　5.4.2.3 消费者点菜后应迅速开具菜单，并认真听取消费者提出的特殊要求等，经与消费者核对无误后，及时将菜单送交操作间制作。
　　5.4.2.4 装饰菜肴应在摆放菜肴之前的片刻进行，时间间隔要尽可能缩短。装饰菜肴的饭菜成分不能带来健康的威胁。
　　5.4.2.5 考虑到顾客可能对某种食物过敏，当顾客询问菜单中菜肴的具体组成部分时，服务员或厨师应能够提供准确的信息。不能在一个食谱中有任何"秘密的组成部分"。
　　5.4.2.6 每个餐桌上要配备公筷、公勺。公筷和公勺要区别于就餐者的餐具。
　　5.4.2.7 根据就餐者情况和要求的不同，采用厨师分餐、服务员分餐、就餐者自行分餐等不同的分餐形式(自助餐和套餐均属分餐制范畴)。
　　5.4.2.8应关注食品保质期，尤其是在饮料、冷加工糕点和熟食管理上应在使用前进行确认检查。
　　5.5 餐饮具的清洗消毒
　　5.5.1清洗消毒方法
　　5.5.1.1热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等，不同的消毒方式应采用不同的温度和作用时间。
　　5.5.1.2如达不到热力消毒条件，可使用卫生行政部门批准的化学药物消毒。化学药物消毒的单位应经卫生监督机构审批，设置的消毒池应备有符合规定的三联池。
　　5.5.2 消毒效果的评价
　　餐饮业经营单位应具备检验能力，对餐具消毒效果进行验证。消毒后的餐具应光洁、明亮、无渍迹，并经检验符合GB 14934的要求。
　　6 产品检测
　　6.1 检验制度
　　6.1.1 识别并收集与提供的最终产品相关的食品安全信息及其可接受水平，以建立并持续更新产品卫生质量检验管理制度，并配备与组织规模及产品相适应的检测设施、设备，具备应有的检测能力。
　　6.1.2 检测人员包括感官检验人员，应经过教育和培训并有作业指导书。
　　6.2  检测依据
　　6.2.1识别所提供产品可能发生的化学、生物和物理危害及其用于直接消费的可接受水平，并根据最终产品的特性及预期用途实施或制定适用的产品标准及检测方法。
　　6.2.2 考虑产品可能存在的固有危害及在加工过程中可能引入的影响食品安全的其他因素，以充实每种产品标准的内容。
　　6.2.3 每种产品的卫生质量标准应符合现行有效的相应法律、法规及标准的要求。
　　6.2.4产品可按照有关国家标准进行检测，附录列出了可供选择的检测方法。
　　6.3 安全性通用检测项目
　　6.3.1感官指标。
　　6.3.2果蔬农残快速测定。
　　6.3.3细菌指标(菌落总数、大肠菌群、致病菌)。
　　6.4 各类菜肴专项检测项目
　　根据各类菜肴的特点，结合加工过程、食用方法分析可能发生的安全危害，确定每种菜肴的专项检测项目。
　　7 记录保持
　　7.1对反映产品卫生质量情况的有关记录，应制定其标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理的程序，并贯彻执行。所有质量记录应真实、准确、规范。
　　7.2记录保持的内容包括(但不限于)：
　　(1)从业人员食品卫生管理档案及人员健康状况记录。
　　(2)人员的教育、培训记录。
　　(3)合格供方的能力、产品状况的动态综合评价和采购验收记录。
　　(4)各项控制措施的监视记录，适宜时的纠正和纠正措施记录。
　　(5)对管理体系运行状况的验证记录。
　　(6)配餐食品的批次和分销记录。
　　(7)食品留样、检验结果记录。
　　7.3有关记录至少应保存12个月。
　　附录A：(资料性附录)
　　相关标准
　　GB 14881-1994 食品企业通用卫生规范
　　GB 14930.1-1994 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准
　　GB 14930.2-1994 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准
　　GB 7102.1-1994 食用植物油煎炸过程中的卫生标准
　　GB/T 4789.1～4789.35-2003 食品卫生微生物学检验
　　GB/T 5009.1～5009.203-2003 食品卫生检验方法  理化部分
　　CAC/RCP 39-1993  大众餐饮中预制和煮制食品的卫生操作规范
　　民航饮食行业(含集体食堂)食品卫生管理标准和要求
　　WS103-1999  学生营养餐生产企业卫生规范
　　JGJ 64-1989  饮食建筑设计规范

 

二○○七年一月