国家质量监督检验检疫总局关于印发糕点等7类食品生产许可证审查细则的通知 国质检食监〔2006〕365号 各省、自治区、直辖市质量技术监督局： 为科学地规划和指导食品生产监管工作，全面实施食品质量安全市场准入制度，从生产加工源头严把食品质量安全关，国家质检总局决定自2006年9月1日起，对28大类食品中的糕点、豆制品、蜂产品、果冻、挂面、鸡精调味料、酱类食品实施食品质量安全市场准入制度。为此，总局组织专家对28大类食品分类进行了调整(附件1)，制定了糕点等食品7个的生产许可证审查细则(附件2-8)，现印发给你们，请认真贯彻落实。 二〇〇六年八月二十五日 附件： 1．食品质量安全市场准入制度食品分类表 ┌───┬────────────────┬──────────┬──────────┐ │ 序号 │ 食品类别名称 │ 已有细则的食品 │ 细则发布日期 │ ├───┼────────────────┼──────────┼──────────┤ │ 1 │粮食加工品 │小麦粉 │2002年 │ │ │ ├──────────┼──────────┤ │ │ │大米 │2002年 │ │ │ ├──────────┼──────────┤ │ │ │挂面 │2006年 │ ├───┼────────────────┼──────────┼──────────┤ │ 2 │食用油、油脂及其制品 │食用植物油 │2002年 │ ├───┼────────────────┼──────────┼──────────┤ │ 3 │调味品 │酱油 │2002年 │ │ │ ├──────────┼──────────┤ │ │ │食醋 │2002年 │ │ │ ├──────────┼──────────┤ │ │ │味精 │2003年 │ │ │ ├──────────┼──────────┤ │ │ │鸡精调味料 │2006年 │ │ │ ├──────────┼──────────┤ │ │ │酱类 │2006年 │ ├───┼────────────────┼──────────┼──────────┤ │ 4 │肉制品 │肉制品 │2003年 │ ├───┼────────────────┼──────────┼──────────┤ │ 5 │乳制品 │乳制品 │2003年 │ │ │ ├──────────┼──────────┤ │ │ │婴幼儿配方乳粉 │计划2006年修订 │ ├───┼────────────────┼──────────┼──────────┤ │ 6 │饮料 │饮料 │2003年 │ ├───┼────────────────┼──────────┼──────────┤ │ 7 │方便食品 │方便面 │2003年 │ ├───┼────────────────┼──────────┼──────────┤ │ 8 │饼干 │饼干 │2003年 │ ├───┼────────────────┼──────────┼──────────┤ │ 9 │罐头 │罐头 │2003年 │ ├───┼────────────────┼──────────┼──────────┤ │ 10 │冷冻饮品 │冷冻饮品 │2003年 │ ├───┼────────────────┼──────────┼──────────┤ │ 11 │速冻食品 │速冻面米食品 │2003年 │ ├───┼────────────────┼──────────┼──────────┤ │ 12 │薯类和膨化食品 │膨化食品 │2003年 │ ├───┼────────────────┼──────────┼──────────┤ │ 13 │糖果制品(含巧克力及制品) │糖果制品 │2004年 │ │ │ ├──────────┼──────────┤ │ │ │果冻 │2006年 │ ├───┼────────────────┼──────────┼──────────┤ │ 14 │茶叶及相关制品 │茶叶 │2004年 │ ├───┼────────────────┼──────────┼──────────┤ │ 15 │酒类 │白酒 │计划2006年修订 │ │ │ ├──────────┼──────────┤ │ │ │葡萄酒及果酒 │2004年 │ │ │ ├──────────┼──────────┤ │ │ │啤酒 │2004年 │ │ │ ├──────────┼──────────┤ │ │ │黄酒 │2004年 │ ├───┼────────────────┼──────────┼──────────┤ │ 16 │蔬菜制品 │酱腌菜 │2004年 │ ├───┼────────────────┼──────────┼──────────┤ │ 17 │水果制品 │蜜饯 │2004年 │ ├───┼────────────────┼──────────┼──────────┤ │ 18 │炒货食品及坚果制品 │炒货食品 │2004年 │ ├───┼────────────────┼──────────┼──────────┤ │ 19 │蛋制品 │蛋制品 │2004年 │ ├───┼────────────────┼──────────┼──────────┤ │ 20 │可可及焙烤咖啡产品 │可可制品 │2004年 │ │ │ ├──────────┼──────────┤ │ │ │焙炒咖啡 │2004年 │ ├───┼────────────────┼──────────┼──────────┤ │ 21 │食糖 │糖 │2003年 │ ├───┼────────────────┼──────────┼──────────┤ │ 22 │水产制品 │水产加工品 │2004年 │ ├───┼────────────────┼──────────┼──────────┤ │ 23 │淀粉及淀粉制品 │淀粉及淀粉制品 │2004年 │ ├───┼────────────────┼──────────┼──────────┤ │ 24 │糕点 │糕点食品 │2006年 │ ├───┼────────────────┼──────────┼──────────┤ │ 25 │豆制品 │豆制品 │2006年 │ ├───┼────────────────┼──────────┼──────────┤ │ 26 │蜂产品 │蜂产品 │2006年 │ ├───┼────────────────┼──────────┼──────────┤ │ 27 │特殊膳食食品 │ │ │ ├───┼────────────────┼──────────┼──────────┤ │ 28 │其它食品 │ │ │ └───┴────────────────┴──────────┴──────────┘ 附件2： 糕点生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品，如月饼、面包、蛋糕等。包括：烘烤类糕点(酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等)；油炸类糕点(酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等)；蒸煮类糕点(蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等)；熟粉类糕点(冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等)等。申证单元为1个，即糕点(烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼)。 在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点(烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼)。糕点生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：2401。 二、基本生产流程及关键控制环节 (一)生产的基本流程。 基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵(如发酵类)、成型、熟制(烘烤、油炸、蒸制或水煮)、冷却和包装等过程。 (二)关键控制环节。 原辅料、食品添加剂的使用等。 (三)容易出现的质量安全问题。 1. 微生物指标超标。 2. 油脂酸败(酸价、过氧化值超标等)。 3. 食品添加剂超量、超范围使用。 三、必备的生产资源 (一)生产场所。 糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应具备以下条件： 厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。 糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。须冷加工的产品应设专门加工车间，应为封闭式，室内装有空调器、紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施，并设有冷藏柜。生产发酵类产品的须设发酵间(或设施)。 用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。 (二)必备的生产设备。 糕点生产企业必须具备下列生产设备： 1. 调粉设备(如和面机、打蛋机)； 2. 成型设施(如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等)； 3. 熟制设备(如烤炉、油炸锅、蒸锅)； 4. 包装设施(如包装机)。 生产发酵类产品还应具备发酵设施(如发酵箱、醒发箱)。 用糕点进行再加工的生产企业必须具备相应的生产设备。 四、产品相关标准 ┌──────────────┬─────────────────────────┐ │ 国家标准 │ 行业标准 │ ├──────────────┼─────────────────────────┤ │ 糕点、面包卫生标准 │蛋糕通用技术条件SB/T10030-1992 │ │ GB7099-2003 ├─────────────────────────┤ │ 食品中污染物限量 │片糕通用技术条件SB/T10031-1992 │ │ GB2762-2005 ├─────────────────────────┤ │ 月饼GB19855-2005 │桃酥通用技术条件SB/T10032-1992 │ │ ├─────────────────────────┤ │ │烘烤类糕点通用技术条件SB/T10222-1994 │ │ ├─────────────────────────┤ │ │油炸类糕点通用技术条件SB/T10223-1994 │ │ ├─────────────────────────┤ │ │水蒸类糕点通用技术条件SB/T10224-1994 │ │ ├─────────────────────────┤ │ │熟粉类糕点通用技术条件SB/T10225-1994 │ │ ├─────────────────────────┤ │ │糕点检验规则、包装、标志、运输及贮存 │ │ │SB/T10227-1994 │ │ ├─────────────────────────┤ │ │粽子SB/T10377-2004 │ │ ├─────────────────────────┤ │ │裱花蛋糕SB/T10329-2000 │ │ ├─────────────────────────┤ │ │《面包》QB/T1252-1991 │ │ ├─────────────────────────┤ │ │《月饼馅料》SB10350-2002 │ │ ├─────────────────────────┤ │ │备案的现行企业标准 │ └──────────────┴─────────────────────────┘ 五、原辅材料的有关要求 企业生产糕点的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。 六、必备的出厂检验设备 生产糕点的企业应当具备下列必备的产品出厂检验设备： (一)天平(0.1g)； (二)分析天平(0.1mg)； (三)干燥箱； (四)灭菌锅； (五)无菌室或超净工作台； (六)微生物培养箱； (七)生物显微镜。 七、检验项目 糕点的发证检验、定期监督检验和出厂检验项目按下表中列出的检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验两次。 糕点质量检验项目表 ┌───┬───────────┬───┬───┬───┬───────────────┐ │ 序号 │ 检验项目 │ 发证 │ 监督 │ 出厂 │ 备注 │ ├───┼───────────┼───┼───┼───┼───────────────┤ │ 1 │外观和感官 │ √ │ √ │ √ │ │ ├───┼───────────┼───┼───┼───┼───────────────┤ │ 2 │净含量 │ √ │ √ │ √ │ │ ├───┼───────────┼───┼───┼───┼───────────────┤ │ 3 │水分或干燥失重 │ √ │ √ │ √ │ │ ├───┼───────────┼───┼───┼───┼───────────────┤ │ 4 │总糖 │ √ │ √ │ * │面包不检此项 │ ├───┼───────────┼───┼───┼───┼───────────────┤ │ 5 │脂肪 │ √ │ √ │ * │水蒸类、面包、蛋糕类、熟粉类、│ │ │ │ │ │ │片糕、非肉馅粽子、无馅类粽子、│ │ │ │ │ │ │混合类粽子不检此项 │ ├───┼───────────┼───┼───┼───┼───────────────┤ │ 6 │碱度 │ √ │ √ │ * │适用于油炸类糕点 │ ├───┼───────────┼───┼───┼───┼───────────────┤ │ 7 │蛋白质 │ √ │ √ │ * │适用于蛋糕、果仁类广式月饼、肉│ │ │ │ │ │ │与肉制品类广式月饼、水产类广式│ │ │ │ │ │ │月饼、果仁类、果仁类苏式月饼、│ │ │ │ │ │ │肉与肉制品类苏式月饼、肉馅粽子│ ├───┼───────────┼───┼───┼───┼───────────────┤ │ 8 │馅料含量 │ √ │ √ │ √ │适用于月饼 │ ├───┼───────────┼───┼───┼───┼───────────────┤ │ 9 │装饰料占蛋糕总质量的比│ √ │ √ │ * │适用于裱花蛋糕 │ │ │率 │ │ │ │ │ ├───┼────── |
